Essen und Trinken : Eisbein und Hoppelpoppel

Steile These: Die Berliner Küche ist besser als ihr Ruf. Ein Besuch bei zwei Frauen, die daraus ein Buch gemacht haben

von
325564_0_d0768918.jpg
Die Schwestern Brit Hartmann (links) und Kitty Kahane backen Zimtschnecken.Foto: Mike Wolff

Wie schmeckt Berlin? Brit Hartmann lässt den Teig los, stemmt die Hände in die Hüfte und sagt: „Wie Eintopf“. Die vielen Kulturen, die hier leben, ähnelten doch einer Suppe, zu der jeder seinen Senf hinzugibt. Und das war schon immer so. Lange bevor Sushi und Falafel auf die Teller kamen, brutzelten in der Berliner Küche Mitbringsel aus anderen Kulturen, aus Böhmen, Pommern, Russland. Auch die schlesischen Dienstboten und die Hugenotten haben die Kochtöpfe bereichert. Es ist deshalb nicht einfach, Berlin kulinarisch auf einen Punkt zu bringen. Wer weiß schon, dass im 19. Jahrhundert Berlin für seine Havel-Zander und Oder-Krebse so berühmt war, dass die Tierchen mit dem Nachtzug nach Paris geliefert wurden? Und wer kennt Hoppelpoppel und den Stolzen Heinrich?

Eben, sagt die Journalistin und Hobbyköchin Brit Hartmann und knetet den Teig weiter. Eben deshalb hat sie in Bibliotheken, Archiven und bei ihrer Mutter Berliner Rezepte gesammelt, sie entstaubt und neu aufgeschrieben. Entstanden ist „Kittys Berlin Kochbuch“ (Jacoby&Stuart, 19,95 Euro) mit rund 80 Rezepten für einen ganzen Berliner Tag, angefangen beim Frühstück mit Speckeierkuchen und Heringssalat über das Mittagessen mit Gänsebraten und Grünkohl bis zu Kuchen und Torten und „Kleinigkeiten zwischen Mitternacht und Morgengrauen“.

Garniert sind die Speisen mit Weisheiten über die Berliner und ihre Stadt. So lernt man zum Beispiel, dass Schienbeinknochen von Schweinen früher als Kufen dienten, um übers Eis zu laufen. Das waren die echten Eisbeine, deren gekochte Brüder der Berliner gerne mit Erbspüree und Sauerkraut isst. Brit Hartmanns Schwester, die Illustratorin Kitty Kahane, lässt zu den Rezepten mit schnellen Strichen junges Gemüse tanzen und spitznasige Frauen und Herren im Stil der 20er Jahre über die Blätter eilen.

An diesem Vormittag stehen die beiden Schwestern nun in Kittys Küche in Prenzlauer Berg und kneten Teig für Zimtschnecken. Denn was wäre ein winterlicher Brunch ohne Zimtschnecken, Schinkeneier, eingelegte Heringe und Rote Bete? In der Mitte der geräumigen Küchen streckt sich ein breiter, langer Holztisch, an den Wänden glänzen Herd und Spüle in schickem Edelstahl. Von einer Konsole herab betrachtet eine etwas wurmstichige hölzerne Madonna lächelnd das Geschehen. Der Hefeteig für die Schnecken ist aufgegangen, zum zweiten Mal geknetet, mit Butter, Zucker und Zimt bestrichen, ausgerollt und zu daumendicken Scheiben geschnitten. Dann formt Brit die Scheiben zu Schnecken und stellt sie nochmals zur Seite.

Kitty Kahane, schwarzes Kleid, Sporthose, wirft die Espressomaschine an und serviert Milchkaffee. „Weißte noch“, fragt Brit, „wie wir uns früher zu sechst in den lachsfarbenen Wartburg gequetscht haben? Und raus gings an den Scharmützelsee, wo die Kiefernnadeln piekten und Sand übers Picknick rieselte?“ Die Zimtschnecken waren immer dabei. Und die Schinkeneier. Und die Eltern, die Brüder, der Hund. Damals, vor 35 Jahren in Ost-Berlin. „Eigentlich wie heute“, sagt Kitty. Auch heute fahren die Leute am Wochenende raus zum Scharmützelsee oder Werbellinsee und nehmen Picknick mit. Aus der Erinnerung an die Ausflüge in der Kindheit und mit Tipps für heute ist das Kapitel „Nach janz weit draußen“ entstanden, mit Rezepten für kalte Gurkensuppe,Lauchkuchen mit Äpfeln, Kartoffelkuchen mit Minze.

Kitty Kahane, 49, und Brit Hartmann 41, sind in Biesdorf aufgewachsen. Kitty kramt aus einer Schublade ein altes Foto hervor. Da stehen zwei Mädchen in Strickkleidern in einem Garten im Gras. Drumherum sieht man Blumensträucher und hohe Bäume. Hinter dem Haus gab es eine Streuobstwiese, auf der die Mutter die Äpfel fürs Apfelmus gepflückt hat und die Kirschen und Quitten für die Marmelade. Im Wald hat sie die Kräuter für die Tees gesammelt und die Blaubeeren für den Kuchen. „Die Mutti hat alles selbst gemacht“, sagt Brit, „erst heute wird mir klar, was das für eine Arbeit war.“ Von ihrer Mutter haben sich die beiden viel Inspiration für das Kochbuch geholt, die Quarkkeulchen sind ihr Rezept. Überhaupt: Waltraud. Die beiden Frauen schwärmen von der Mutter, was sie sich für tolle Kleider genäht habe trotz des wenigen Geldes, von ihrem Blick für die kleinen Besonderheiten im Alltag. Waltraud ist das Kochbuch gewidmet. „Steht das jetzt in jedem Buch drin“, habe die Mutter gefragt, als sie ihr das erste Exemplar überreicht haben. Sie sei so gerührt gewesen.

Brit Hartmann schiebt die Zimtschnecken in den Ofen, Kitty Kahane greift sich ein Schinkenei aus einer Schüssel auf dem Tisch. „Die Ammer flötet tief im Grund, der Frühling blüht mein Herz gesund“, dichtete der Berliner Arno Holz. Seine Zeilen begleiten im Kochbuch das Rezept für die Schinkeneier im Mangoldnest. Daneben sieht man von Kitty Kahane gezeichnete Vögel schnäbeln. Für die Schinkeneier kocht man Eier wachsweich, pellt sie und umwickelt sie mit Schinkenspeck. Dann brät man sie von allen Seiten knusprig an. Und Tatsache: Diese Eier können süchtig machen.

Brit Hartmann sagt, sie sei eher die Köchin von den beiden. Sie hat zwei kleine Kinder und sei deshalb wohl routinierter am Herd. Kitty Kahanes Sohn ist schon aus dem Haus. Nun gut, sie seien beide keine Meisterköche, dazu haben sie gar keine Zeit. Die eine schreibt und arbeitet an Fernsehdokumentationen mit, die andere gestaltet Bücher, Geschirr, Teppiche, Uhren und für VW die Innenausstattung von Autos. Aber dass man nicht einfach eine Konserve aufmacht, sondern selbst kocht und backt, sei für sie beide selbstverständlich. Vielleicht weil es in der DDR keine Tiefkühlpizza und wenig Dosenkost gab. Auch als Studentinnen hätten sie alles selbst gemacht.

Die alten Rezepte wollte Brit Hartmann moderner, leichter, frischer machen. Und pannenfrei sollten die Empfehlungen sein. Denn wer schleppt heute noch ganze Schweineschnauzen nach Hause oder puhlt die Sülze aus dem Schweinskopf, wie es die alten Kochbücher empfehlen? Aber bodenständig hat man’s immer noch gern.

Und so steht auf dem Frühstückstisch neben Schinkeneiern und Rote Bete mit Ziegenkäse eine Schüssel mit Rollmops. Im Buch ist dem Hering und seinen Geschwistern, dem Zander, Wels und Schellfisch, ein eigenes Kapitel gewidmet. Berlin ist schließlich eine Stadt am Wasser, schreiben die beiden, auch wenn der Altberliner Fischerkiez auf der Fischerinsel, wo Heinrich Zilles Lieblingslokal lag, längst nicht mehr da ist. Zum Schellfisch empfehlen die Schwestern Kohlrabi, zum Wels Pastinaken und Sardellenbutter.

Beim Recherchieren der Rezepte ist Brit Hartmann nicht nur auf Essen gestoßen. Auf die Ringvereine etwa, die um 1900 in Berlin existierten und deren Mitglieder ziemlich derbe gewesen sein müssen. Solche Geschichten waren für Kitty Kahane willkommene Anregung. So ließ sie zur gebratenen Entenbrust mit Stachelbeeren „Pistolen-Manne“, „Apachenblut“ und den Boxer „Immertreu“ zeichnerisch auferstehen. Das Rezept für den Dorsch im Teigmantel schmückte Kitty mit Mantel-Varianten: Uwe im Lodenmantel, Rosi im Wollmantel … Ihre Figuren laufen im typischen Kitty-Kahane-Stil oft ein wenig schräg nach vorne gebeugt, sie haben etwas Flüchtiges, Vorläufiges an sich – „damit man sich nicht so ernst nimmt“.

Auf einmal hastet Brit zum Ofen. Die Zimtschnecken! Ohje. So viel erzählt und nun sind einige Exemplare untenrum zu dunkel. „Nein, wie peinlich“, schimpft Brit. „Selbermachen ist doch so eine schöne Sache“, hatte sie eben noch gesagt. Und jetzt das. Sie schabt das Dunkle ab, legt die Helleren auf einen Teller, Kitty Kahane hat den Tisch mit selbst bemaltem Porzellan gedeckt. Zimtduft füllt den Raum, die Teilchen schmecken ausgezeichnet. Ist nicht gerade das Unperfekte typisch für Berlin?

Tagesspiegel - Debatten


Hintergründe und Expertisen zu aktuellen Diskussionen: Tagesspiegel Causa, das Debattenmagazin des Tagesspiegels.

Hier geht es zu Tagesspiegel Causa!

0 Kommentare

Neuester Kommentar