Essen und Trinken : Im Land der unbegrenzten Gewürze

Reden wir doch ausnahmsweise mal über die positiven Seiten des Irans: Saucen, Düfte, Kräuter, Farben! Ein Lob der persischen Küche

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Eine Teheraner Familie beim Essen mit der Verwandtschaft.Foto: Laif

Basmati-Reis gehört dazu, auch Safran, Granatapfelsaft, Minze, Fisch oder Lamm, und für die Süßspeisen Rosenwasser. Aber wenn man die Dokumentation „Iranian Cookbook“ sieht, die Filmemacher Mohammad Shirvani gerade beim „Kulinarischen Kino“ der Berlinale vorgestellt hat, scheint es, als sei die wichtigste Zutat der persischen Küche: Zeit. Shirvani hat iranischen Frauen beim Kochen zugeschaut, unter anderem seiner Tante, seiner Schwester und seiner Schwiegermutter. Sie alle tragen ein Kopftuch, aber ihre Küchen wirken ausgesprochen amerikanisch, so groß und modern sind sie. Manche der Frauen brauchen den halben Tag, ehe das Abendessen zubereitet ist – und das liegt nicht nur daran, dass sie eine Großfamilie zu versorgen haben.

Die Gerichte sind ziemlich aufwendig: Die unzähligen Kräuter, die in der persischen Küche eine große Rolle spielen – etwa Dill, Schnittlauch, Petersilie, Estragon, Bockshornklee –, werden frisch verarbeitet, Reis wird nicht einfach nur gekocht, sondern mit Gewürzen oder Obst verfeinert und anschließend mit Beeren dekoriert. Und wenn Shirvanis Schwiegermutter Klopse kneten muss, macht sie das natürlich nicht mit einer Maschine: „Es schmeckt besser, wenn du die Hände benutzt. Ich habe sie zwei Jahre nicht gewaschen. Was glaubst du, wie viele Vitamine sie haben“, sagt sie und lacht derbe.

Als sie mit allem fertig ist, steht ein wahres Festmahl auf dem Tisch, das dem Zuschauer das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. In der Mitte ragt ein Turm gefüllter Weinblätter auf, deren Zubereitung allein schon Stunden gedauert hat. Shirvanis Schwiegervater, ein dünner Mann, der neben seiner kräftigen Frau noch dünner aussieht, sitzt schweigend daneben und wirkt nicht sehr glücklich. Er isst am liebsten Fastfood. „Wenn ich Pizza mache, das mag er!“, schimpft seine Frau.

Die persische Küche ist, mehr noch als die anderer Länder, eine Domäne der Frauen – und eine der traditionsreichsten und raffiniertesten Küchen der Welt. Über Jahrhunderte hat sie die entscheidenden Impulse für das Essen überall im Orient gegeben, ähnlich wie Italien für die Küchen im Rest Europas.

Mohammad Shirvani wollte jenen, die die lange Tradition der persischen Küche am Leben erhalten und dafür nicht immer angemessen gewürdigt werden, ein kleines Denkmal setzen – Frauen, „die ihr ganzes Leben in der Küche verbracht haben“, wie er sagt. Am Morgen nach der Berlinale-Premiere sitzt der Filmemacher auf einem schwarzen Sofa in der Lobby seines Berliner Hotels. Der 36-Jährige ist ein Mann von unerschütterlicher Energie und guter Laune. Sein Vollbart ist an einigen Stellen schon ergraut, seine Stimme klingt heiser. Er habe immer gerne gegessen, erzählt er. Aber fürs Kochen habe er sich früher kaum interessiert, da verhält es sich mit ihm wie mit den anderen Männern in „Iranian Cooking“. „Der Film ist ja eher eine Gesellschaftsanalyse, mir ging es besonders darum, wie die Frauen mit ihrem Essen die Familien zusammenhalten.“ Dabei wirkt die gemeinsame Mahlzeit in „Iranian Cooking“ nicht sonderlich feierlich, nicht mal zum Fastenbrechen während des Ramadans: Größere Familien versammeln sich um ein rechteckiges Tuch auf dem Boden, kleinere um einen Tisch und essen dann, sichtlich mit Genuss, aber auch recht schnell, was ein paar Stunden Vorbereitung gebraucht hat.

Als Vorspeise gibt es oft eine Suppe, die Nachspeisen können sehr süß sein. „Beim Hauptgang spielt Reis, auf Persisch: Polo, die zentrale Rolle“, erklärt Shirvani. „Dazu gibt es dann eine von vielen verschiedenen Saucen.“ Das ist es, was iranische Hausfrauen jeden Tag kochen. Für die gegrillten Lamm- oder Hähnchenfleischspieße („Kabab“) geht man dagegen eher ins Restaurant.

Das Lieblingsgericht des Filmemachers, das er mittlerweile auch gerne selbst kocht, heißt Ghormeh Sabsi und gilt als iranische Nationalspeise – wenn es so etwas denn überhaupt gibt. Denn der Iran ist ein großes, vielfältiges Land, in dem zum Beispiel auch Kurden und Aserbaidschaner leben. Im Süden isst man schärfer, würziger, im Norden mit seiner üppigeren Vegetation werden mehr Kräuter und Knoblauch verwendet. Ghormeh Sabsi, eine Sauce (manche sagen auch: ein Eintopf) mit Schnittlauch, Petersilie, Zwiebeln, roten Bohnen, Koriander, Lammfleisch und einem Hauch Limone, ist vor allem in Teheran beliebt.

„Ach, all die persischen Saucen! Auberginensauce, Spinat-Pflaumensauce, Tomaten-Kartoffelsauce, Apfel-Gemüsesauce ... Über dieses Thema könnte man stundenlang reden“, sagt Farzaneh Derakhshan, die mit ihrem Mann seit 13 Jahren ein persisches Restaurant in der Goltzstraße in Schöneberg betreibt. Es heißt „Shayan“, so wie ihr Sohn, der zur gleichen Zeit wie das Lokal auf die Welt kam. Der Name steht an den Fensterscheiben, in persisch-arabischen Zeichen, weshalb viele Gäste beim ersten Besuch glauben, sie seien in einem arabischen Restaurant gelandet. Und selbst die, die Bescheid wissen, haben meist keine Ahnung, was sie eigentlich erwartet. Tatsächlich ähnelt die persische Küche eher der indischen, nur dass sie viel milder ist.

Farzaneh Derakhshan steht in der Küche des „Shayan“, es duftet nach Lammfleisch, das auf dem Grill brät. Es war damals ihre Idee, das Lokal aufzumachen, schon als kleines Mädchen hat sie der Mutter daheim beim Kochen zugesehen und sich ausprobiert, später machte sie eine Ausbildung in einem Teheraner Restaurant. Die Leidenschaft für das Essen ihrer Heimat merkt man der 37-Jährigen an. Während sie gelben Safranreis und gewöhnlichen weißen Basmatireis auf einen Teller gibt, um dann Berberitzen darüberzustreuen (saure, rote Beeren, die zuvor mit Butter, Safran und Zucker angeschmort wurden), gerät sie ins Schwärmen: „Weiß, gelb, rot – und dann kann man auch noch grüne Pistazien dazugeben. Dieses Essen ist doch wie Schmuck, oder?“ Zu Derakhshans liebsten Gerichten gehört Fessenjan. „Jan“, sagt sie, bedeute Genuss. Die Sauce wird aus Granatapfelpaste und Walnüssen gemacht, dazu gibt es Hühnchenfleisch.

Es sind die Kräuter und Gewürze, die der persischen Küche ihr intensives Aroma verleihen, allem voran Safran – der beste kommt seit jeher aus Persien und ist „so teuer wie Gold“, sagt Farzaneh Derakhshan. „Wir haben 43 Gerichte auf unserer Karte und jedes hat einen ganz eigenen Geschmack, weil die Zutaten unterschiedlich kombiniert werden.“

Derakhshans uneingeschränkte Begeisterung fürs Kochen persischer Gerichte können indes nicht mehr alle jungen Iranerinnen teilen. „Heute hat eine Mehrheit der Frauen studiert“, sagt Filmemacher Shirvani. „Viele von ihnen haben weder Zeit noch Lust, den ganzen Tag am Herd zu stehen.“ Und dass die Männer demnächst die Rolle der Familienköche übernehmen, darf man nach Shirvanis Film bezweifeln. In „Iranian Cooking“ sieht man auch die Ehefrau des Filmemachers, wie sie widerwillig für ihren Mann und dessen Freunde kocht – Fertigmenüs. Nach den Dreharbeiten ließ sie sich von ihm scheiden. Auch Shirvanis Schwester trennte sich von ihrem Mann, er hatte sie behandelt wie eine Dienstbotin. „Liebe kann in der Küche Wunder vollbringen“, sagt Shirvani. „Aber wenn sie erloschen ist, schmeckt auch das Essen nicht.“

Rezepte gibt es im Buch „Pistazien und Rosenduft“ von Linda Wolfsgruber (Mandelbaum Verlag). Der Feinkostladen „Goldhahn und Sampson“ in Prenzlauer Berg bietet regelmäßig Persisch-Kochkurse an.

Das Restaurant Shayan befindet sich in der Goltzstraße 23 (Tel. 2 15 15 47).

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