Essen und Trinken : Mit dem Essen spielt man doch!

Marije Vogelzang ist Designerin – Oliven, Käse oder Hackbällchen sind ihr Material. Das soll Kunst sein? Natürlich nicht. Das soll zum Denken anregen. Und zum Essen.

Susanne Kippenberger
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Essen ist für vieles gut, sagt Marije Vogelzang.Foto: Vogelzang

Es gibt kein Entkommen. Die ganze Welt ist durchdesignt, von der Klobürste bis zur Wasserflasche, Läden wie Wohnungen quellen über vor Dingen, die keiner wirklich braucht. Deswegen ist Marije Vogelzang so froh: dass ihr Design verschwindet, kaum, dass sie es entworfen hat. In den Bäuchen ihres Publikums.

Was bleibt, was beim Essen immer bleibt, ist die Erinnerung. „Erinnern Sie sich an Ihr erstes Eis?“, fragt die Holländerin. „Was haben Sie gegessen, als Sie sich das erste Mal verliebt haben?“ Für eines ihrer Projekte, im Rotterdamer Historischen Museum, hat die 31-Jährige Reminiszenzen an das verheerende Bombardement 1940 aktiviert, bei dem der alte Stadtkern praktisch komplett ausradiert wurde: indem sie Speisen aus der Kriegszeit nachkochte und als Häppchen servierte. Falsche Bouletten aus Bohnen und Mehl zum Beispiel, die bei den alten Rotterdamern genauso funktionierten wie bei Proust die Madeleine: „Ein kleiner Bissen ,Valsch Vleesch’ löste ganz intensive Gefühle aus, traurige wie schöne,“ so die Holländerin. Denn auch das hatten die Kinder von einst, neben der ganzen Not, nicht vergessen: das gemeinsame Essen mit Eltern und Großeltern, die Freude über das wenige, was es gab.

Essdesignerin nennt Marije Vogelzang sich – in Abgrenzung zu Fooddesignern. Das sind Leute, die Lebensmittel manipulieren, Chemiker, die Erdbeerjoghurt herstellen, in dem nie eine Erdbeere war, oder Stylisten, die Gerichte so herrichten, dass sie gut aussehen. Aber natürliches Essen, erzählt Vogelzang beim Gespräch in Berlin nach durchfeierter Nacht, ist gut genug, da muss man nicht dran rumfummeln. Und so ästhetisch die Präsentation ihrer Speisen auch immer ist: Ihr geht es um weit mehr als die Optik. Es ist der Akt des Essens, der sie fasziniert, den sie inszeniert. Das Ganze interessiert sie, das Anbauen und Ernten, das Putzen und Schneiden, das Kochen und Probieren, das Servieren und Verspeisen und, auch das, die Verdauung. Die Gefühle, die mit all dem verbunden sind, die Geschichten.

Marije Vogelzang, poppig gekleidet, ist groß, jung und energisch. Beim „Designers’ Dinner“ des Berliner DMY-Festivals vor ein paar Wochen, brachte sie das plappernde Publikum schnell zum Verstummen. Zuhören sollten sie! Was sie macht, macht sie ja schließlich nicht nur zum Spaß, auch wenn sie mit dem Essen spielt. Es ist kein zweckfreies Spiel, was sie da treibt, es ist eins mit Nährwert und Erkenntnisgewinn – Food for thought.

Gerade das Spielerische an ihren Projekten macht diese pädagogisch so wertvoll. Für eine New Yorker Klinik, in der übergewichtige Kinder behandelt werden, entwarf die Designerin ein Buffet mit Finger Food in den Farben des Regenbogens. Dazu schrieb sie, nach der Lektüre diverser Farbphilosophien, auf Schildchen, wozu rote Paprika oder Erdbeeren zum Beispiel gut sind (Kraftfutter), grüne Avocado oder Gurken (zum Entspannen), schwarze Oliven: für Magie. Jedes Kind sollte sich selbst aussuchen können, wozu es in der Stimmung war. Ob die Farbtheorien stimmen, ist der Designerin dabei ziemlich egal. Worauf es ihr ankommt: Den Widerwillen gegen „gesundes Essen“ zu brechen, indem sie ihn in Lust umkehrt.

Dass die Klinik die Idee wegen Geldmangels dann doch nicht umgesetzt hat, findet sie schade, aber nicht dramatisch. Dann serviert sie es eben anderswo: beim Berliner Designers’ Dinner zum Beispiel. Eine unglaublich schöne Präsentation kleiner Häppchen in Farbblöcken, auf einer langen schlanken Tafel aus Holztabletts – kräftiger Gouda, schwarze Oliven, würzige Hackbällchen, gegrillte orangene Paprika. Auch wenn sie das Kochen den Profis in ihrem Team überlässt, jeder Happen entspricht ihrer Philosophie: schlichtes, aber sehr gutes, frisches Essen, die meisten Zutaten aus Bioanbau, das knusprige Landbrot selbst gebacken .

An dem ursprünglichen, gesundheitsfördernden Konzept des Regenbogenbuffets arbeitet die Designerin weiter. Für die Cafeteria eines Krankenhauses in Gouda entwickelt sie Speisen, die den Patienten wieder Appetit machen sollen. Mit ihrer kleinen Tochter und deren Freunden, die nie Lust hatten auf Gemüse, hat sie aus Radieschen und Rettich Ohrringe und Brillen gemacht. Als einziges Werkzeug durften die Kinder ihre Zähne benutzen. So sind sie auf den Gemüsegeschmack gekommen. Denn Geschmack ist etwas, was man lernen kann. Siebenmal, so hat Vogelzang gelesen, muss man etwas essen, bis es einem schmeckt.

Auf ihr Thema ist sie als Studentin der renommierten Eindhovener Designakademie gestoßen. Warum, so ihre Überlegung, immer mit den üblichen Materialien arbeiten, Holz, Glas, Kunststoff, Keramik. Und warum, so fragte sie sich, ist eine holländische Beerdigung eine so trostlose Angelegenheit: Eine Tasse Kaffee, ein Stück trockenen Sandkuchen, mehr gibt es bei den Calvinisten zur Stärkung der Trauernden nicht. Also entwarf Vogelzang vor zehn Jahren als Seminararbeit einen Leichenschmaus ganz in Weiß, den sie dann auch auf der Möbelmesse in Mailand präsentierte. Weiß ist schließlich in einigen Kulturen die Farbe der Trauer. Und weiße Lebensmittel, findet Vogelzang, eignen sich besonders gut für eine Beerdigung, sind sie doch entweder bitter oder scharf wie Rettich, Knoblauch, Zwiebeln, passend zur Trauer, oder sanft, mild und trostspendend wie Fisch, Reis oder Weißbrot. Allein der Anblick der weißen Tafel, so ihre Beobachtung, hatte etwas Besänftigendes.

Schon diese erste Arbeit enthält alles, was ihre späteren Projekte kennzeichnet, ist sehr ästhetisch und originell, ohne dass die Originalität zum Selbstzweck wird. Auch wenn sie, neben großen Firmen wie Philips und Nike, mit vielen renommierten Museen zusammengearbeitet hat, dem Museum Boijmans van Beuningen in Rotterdam oder dem Van Gogh Museum in Amsterdam, Vogelzang versteht sich nicht als Künstlerin. Dass die Designer beim DMY sich auf das regenbogenfarbene Buffet stürzen, noch bevor sie es richtig bewundert haben, sieht sie ganz entspannt: „Essen ist zum Essen da.“

All ihre Projekte haben einen kulturellen und einen sozialen Aspekt, immer geht es um das Essen als Akt der Gemeinschaft. So hat sie für Droog, die berühmteste Designfirma der Niederlande, ein Weihnachtsessen inszeniert. Das Tischtuch war so lang, dass das untere Ende hochgehängt und mit Schlitzen versehen wurde, durch die die Gäste der Feier Köpfe und Hände steckten; so konnte sich niemand durch seine Kleidung hervortun. Beim Hauptgang bekam einer nur Rippchen, der andere Sauce, der dritte Kartoffeln, so dass alle zum Teilen animiert wurden. Zum Besteck wurde aber auch eine Schere gelegt, damit die Gäste sich, wenn sie keine Lust mehr hatten auf das Spiel, befreien konnten.

Marije Vogelzang hat auch schon Essen in der Vertikalen statt in der Horizontalen serviert. Sie wirft gern Gewohnheiten über den Haufen, um sie infrage zu stellen oder einfach wieder das Bewusstsein zu schärfen für etwas, was man gar nicht mehr wahrnimmt. Aber sie tut es immer mit einem ironischen Augenzwinkern.

Als sie sich nach dem Studium mit ihrem Konzept in Rotterdam selbstständig machte, erklärte sie ihr Atelier zum öffentlichen Labor. „Proef“ nannte sie das Café – Testen, Schmecken. Eine schöne Idee, die sich in der Wirklichkeit als schrecklich entpuppte: Wie soll man klar denken, wenn dauernd die Espressomaschine zischt? Wie mit einem Kunden telefonieren, wenn die Gäste sich laut lachend unterhalten? Inzwischen hat sie das Lokal an andere Betreiber abgegeben, denen sie beratend zur Seite steht, und ist nach Amsterdam gezogen, in ein altes Industriegebäude mit Gemüsegarten und Hühnerhof. Proef Amsterdam, ihr Spielplatz, wie sie ihn nennt, wo sie zusammen mit ihrem Team experimentiert, hat keinen normalen Restaurantbetrieb. Aber die Designerin nutzt die offenen Räume für einzelne Veranstaltungen, Firmenworkshops, auch für Feiern können sie gemietet werden. In diesem Sommer wird dort ein Geburtstagsdinner zum zehnjährigen Jubiläum des Essdesigns serviert. Es steht unter demselben Motto wie das (englischsprachige) Buch, das die Holländerin jetzt über ihre Arbeit herausgebracht hat: „Eat Love“.

Inzwischen hat sie ihre Arbeit auch aufgeteilt. Hier das innovative Design, das sie für neue Projekte entwirft, „die Haute Couture“ – dort das Cateringgeschäft, in dem bewährte Ideen umgesetzt werden, „die Prêt-à-porter“. Damit verdient sie auch das Geld, um Workshops zu machen wie jenen in Beirut im letzten Jahr. Der Initiator des dortigen Bauernmarkts, der zudem Künstler und Koch ist, hatte sie eingeladen, um in der schwer verletzten und zerrissenen Stadt etwas zu machen. Die Teilnehmer, mit ganz unterschiedlichem Hintergrund in puncto Alter, Religion, Profession und politischer Ansicht, fragte Marija Vogelzang nach ihren kulinarischen Erinnerungen, auch den guten. Schnell stellte sich heraus, dass Brot die Speise war, die alle mit Krieg und Frieden in Verbindung brachten. Gemeinsam backten sie Schüsseln aus Brotteig, der mit dem Saft der Persilie, dem wichtigsten aller Kräuter im Libanon, grün gefärbt wurde. Dort hinein schrieben die Workshopteilnehmer ihre liebsten Erinnerungen mit Zuckerguss und füllten die Schüsseln mit libanesischen Gerichten, die an langen Tafeln auf dem Markt serviert wurden. So wurde die grüne Grenze einfach aufgegessen. „Essen“, sagt Marije Vogelzang, „bringt Menschen zusammen.“

„Eat Love“ (BIS Publishers, Amsterdam, 33,95 Euro). Das gleichnamige Jubiläumsdinner wird im Proef Amsterdam bis Ende August serviert. Mehr unter www.proefamsterdam.nl.

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