Essen und Trinken : Unsere Besten

Würste wie in Paris, Ravioli wie in Neapel – und Käse wie in den Alpen. In Berlin kann man so viel Gutes finden. Hier sind: drei Lieblingsläden. Teil 1 einer kleinen Serie.

WIRECENTER
Meierei-Inhaber Bernd Meier mit einem Stück Apfelstrudel.Foto: Kai-Uwe Heinrich

ESSEN WIE BEI OMA Mittags, Fleischerei Staroske in Tiergarten. Vor dem Imbisstresen herrscht Hochbetrieb. Was darf’s denn sein, ’ne schöne Boulette, handgemacht? Ein Graubart im Blaumann zögert. „Nicht träumen, junger Mann.“ Der Charme ist resolut, die Stammkundschaft, mittags scheint hier beinahe jeder Stammkunde zu sein, weiß das zu schätzen. Sehen se dit is Berlin. Sorgen muss man sich erst machen, wenn man mal nicht mehr als junger Mann angeredet wird.

Fleischermeister Jörg Staroske, 44 Jahre alt, ist gleich um die Ecke in der Lützowstraße groß geworden. Staroske ist so berlinisch wie Hackepeter. Dabei kann er auch anders. Staroske macht nicht nur eine Bratwurst fränkischer Art, wie man sie in Nürnberg erst mal finden muss, seine Merguez würde einer guten Pariser Boucherie zur Ehre gereichen. Da hat er das Rezept auch her, aus Paris. Wie genau er seine Komposition aus Rind und Lamm, aus verschiedenen Sorten Paprika und einer Prise Chili zusammenstellt, mag er aber nicht verraten.

Kann man eigentlich Fleischer aus Leidenschaft sein? „Weiß nicht“, sagt Staroske, „mein Vater war Fleischer, und ich bin es auch.“ Und dann redet er von der Wertschätzung für das Tier, das er bekommen würde, um daraus wiederum etwas Wertvolles zu machen – 80 bis 90 Prozent seiner Ware ist hausgemacht, dafür steht er von 4 Uhr 15 bis 19 Uhr 30 im Laden. Das klingt nach Leidenschaft. Aber immer weniger Leute wollten etwas Wertvolles. Die wollen billig, ein Huhn für 1,99 Euro. „Dieses Stück Leben, auch wenn es nur kurz währt, das muss gefüttert werden, das muss versorgt werden, da muss mal ein Tierarzt hingucken, 1,99, das kann doch nicht sein.“ Staroske hat sich dem „Landjuwel“-Programm angeschlossen, vom Züchter bis zum Schlachter, alles Mittelständler, man kennt sich. Aber er kauft teurer ein als die große Konkurrenz.

80 Fleischereien gibt es noch in Berlin, nicht viel für eine Drei-Millionen-Stadt, 40 sind in der Innung, für die sich Staroske engagiert, an seinem Handwerk liegt ihm viel. Nur geschlachtet hat er noch nie, das gab es in Berlin nicht. Zum Glück. „Einem anderen Wesen das Leben nehmen, das fiele mir nicht leicht.“

Der Imbiss ist wichtig für den Laden. Hausmannskost lautet das Rezept. Die Bohnen für die Suppe werden noch eingeweicht, und für die Saucen werden Knochen abgekocht, nicht einfach Wasser, Pulver und fertig. „Fastfood haben wir nicht und das schmecken die Leute“, sagt die Köchin, „sonst würde es uns gar nicht mehr geben.“ Andreas Austilat

Staroske, Potsdamer Straße 116, 10785 Berlin, Tel.: 2612006

ESSEN WIE BEI MAMA Auf dem Herd blubbert Ragù Bolognese für die Lasagne. Max, 43, der Südtiroler Koch, schnibbelt Zucchini klein, ehe er eine Quiche aus dem Ofen zieht, unter deren goldbrauner Kruste sich Tomaten und rote Zwiebeln verbergen. Bald kommen die Gäste zum Mittagessen, sitzen an einem der drei kleinen Tische im Laden oder bei Sommerwetter unter der roten Markise im Freien. Die meisten werden irgendein Gericht aus frischen Eiernudeln bestellen, Ravioli mit diversen Füllungen, Tagliatelle, Canelloni...

Noch ist nicht alles fertig. An einem großen Tisch hat Madeleine, 35, dünne, meterlange Teigstreifen ausgelegt. Mit einer Spritztüte setzt sie kleine Berge der Füllung nebeneinander, dann faltet sie eine Hälfte des Teigs darüber, quetscht sanft mit den Handkanten die Luft heraus. Mit einem Blumenförmchen werden nun Ravioli ausgestochen, eins ums andere, werden vorsichtig in eine Plastikschale gelegt, mit Hartweizengries bestäubt, mit Butterbrotpapier bedeckt und in die Kühlvitrine gestellt, Ravioli drauf usw.

Die Vorarbeit wurde mit einer kleinen Maschine erledigt. Knethaken bearbeiten den Teig, auf ein Kilo Hartweizengries kommen sechs bis sieben Eier und etwas Wasser. Dann wird er immer wieder durch zwei 30 Zentimeter breite Rollen gewalkt, bis er die gewünschte Stärke hat. Fast papierdünn soll er für die Ravioli sein, der Teig für die Nudeln bekommt ein wenig Olivenöl dazu, er geht dann später schöner auf und hat mehr Biss.

Das alles und noch viel mehr kann einem Mariella Gatta erzählen, die Chefin, 41, zwei silberne Tropfen als Ohrringe, aufgewachsen in Apulien, der Liebe und einer Schwangerschaft wegen nach Berlin gezogen, Mitte der 90er. Sie habe schon immer gerne Essen zubereitet, sagt sie, hat sich mit Kochkursen über Wasser gehalten. Und dann vor drei Jahren dieses kleine Geschäft in Charlottenburg eröffnet.

Gatta hat ihren Laden „mani di fata“ genannt, Feenhände. Und warum kosten Ravioli 29 Euro das Kilo? Wo es doch im Supermarkt Tortellini für 9 Euro gibt. Man muss nur zusehen, wie diese Täschchen in den unterschiedlichsten Formen gemacht werden. Madeleine bereitet nicht nur den Nudelteig frisch, auch die Füllungen: Rote Bete mit Feta, getrocknete Tomaten mit Kapern, Ricotta mit Spinat, gebackene Aubergine mit Pecorino... Alles Handarbeit. Faulpelze mit Lust an feinem Essen kaufen 120 bis 150 Gramm pro Nase, werfen die Pasta zu Hause kurz ins kochende Salzwasser, während in einer Pfanne Butter schmilzt und von einigen Blättchen Salbei aromatisiert wird, um gleich die Ravioli darin zu schwenken. Schneller gut kochen geht kaum. Wer noch Olivenöl braucht oder Balsamico, eine Flasche Wein oder Käse und Oliven, Obstkuchen oder... Gibt’s auch. Norbert Thomma

mani di fata, Leonhardtstraße 4, 14057 Berlin, Tel. 326 633 06

ALLES AUS DEN ALPEN Vorne die Ostsee und hinten die Friedrichstraße, das war einmal. Die Träume des Berliners von heute sehen anders aus: vorne die Berge und hinten der Prenzlauer Berg. Die Großstadt von heute soll kreativ, dynamisch und deftig sein.

So wie die Meierei, die an einem richtigen kleinen Hügel liegt. Milch wird hier nicht gemolken, dafür geschäumt. Zur Melange gibt es den besten Apfelstrudel der Stadt – sagt Graft, das prominenteste Architekturbüro der Stadt. Recht haben sie: Der Strudel ist innen so fruchtig und oben so knusprig wie er sein soll, der Teig hauchdünn, das Stück so riesig, dass drei Berliner satt werden davon. Der Kuchen zählt zu den Rennern des Laden-Cafés, so wie der warme Hirsebrei. Vor zwei Jahren haben Florian Niedermeier, 41, und Bernd Maier, 40, den Alpenländischen Laden eröffnet. Freunde seit der Schulzeit, hatten die beiden Augsburger, Gartenbauarchitekt der eine, Kulturwissenschaftler und Fotograf der andere, schon lange von einem gemeinsamen Projekt geträumt. Mit der Meierei besänftigen sie auch ihr eigenes Heimweh, das sie trotz aller Begeisterung für Berlin nie verlassen hat. „Die Berge kann man nicht herholen“, sagt Niedermeier. Käse und Wurst schon.

In der Meierei gibt es von morgens um sieben bis abends um acht alles, was das Alpenherz begehrt: Marillenmarmelade von Staud’s und Rindersaftbraten vom Biometzger im Bregenzer Wald, Leberkässemmeln und Almdudler, Unertl Weißbier aus Oberbayern und Gruyère vom kleinen Käsemeister aus der Schweiz, Engadiner Nusstorte, Allgäuer Fassbutter… Was sie anbieten, vieles in Bioqualität, bestellen die beiden nicht einfach im Internet, sie besuchen ihre Produzenten vor Ort. Dazu gibt’s schlichte gute Küche, die Rinderbrühe für die Frittatensuppe, das Ochsengulasch mit Serviettenknödel, alles vor Ort selbst gemacht.

Das Konzept ist neu, der Laden alt. Als die Freunde mit dem Renovieren anfingen, kamen plötzlich Bergwiesen mit Kühen zum Vorschein. Die alpenländische Wandmalerei stammt noch von Louis Davidsons Käseladen, der hier vor 100 Jahren war. Zum charmanten Laden-Café gehört außerdem ein ebenso charmanter Garten im Hinterhof, dort kann man sich ganz in Ruhe den alpenländischen Genüssen hingeben, den kulinarischen wie den journalistischen: „Standard“, „NZZ“, „SZ“ und „Alpin – Das Bergmagazin“ gehören zum Angebot. Susanne Kippenberger

Meierei. Kollwitzstraße 42, 10405 Berlin, Tel. 92129573

Tagesspiegel - Debatten


Hintergründe und Expertisen zu aktuellen Diskussionen: Tagesspiegel Causa, das Debattenmagazin des Tagesspiegels.

Hier geht es zu Tagesspiegel Causa!

0 Kommentare

Neuester Kommentar