Essen und Trinken : Unsere Besten

Feinkost aus Luxemburg, Domori-Schokolade und Ochsenmaulsalat. In Berlin kann man so viel Gutes finden. Hier sind: drei Lieblingsläden. Teil IV einer kleinen Serie.

316457_0_a6f17868.jpg
Ein Brioche aus dem "De Maufel". -Foto: Thilo Rückeis

RIESLINGPASTETEN



Manche Leute haben beim Joggen die besten Ideen, andere werden unter der Dusche von der Muse geküsst. Luc Wolff und Heike Kaschny kam im Theater die zündende Idee. In Luxemburg in der Philharmonie hatten sie in der Pause delikate Pastetchen und ausgezeichneten Crémant zur Stärkung bekommen – und kurz darauf im Berliner Theater zähe Brötchen und schlechten Wein. Das, dachten die beiden, könnte man besser machen.

Und so haben sie sich an den Herd gestellt und den Beweis erbracht. Allerdings bekamen sie es dann doch mit der Angst zu tun: dass die Berliner Theaterbesucher die köstliche Handarbeit vielleicht doch nicht zu schätzen wüssten. Und nachdem sie beim Spaziergang an einem leeren Ladenlokal in ihrer Charlottenburger Nachbarschaft vorbeikamen, war die Idee zu verlockend: sich eine eigene Bühne zu schaffen.

Das Kochen ist beider Passion, ihre Profession ist eine andere. Der Luxemburger Wolff, seit 25 Jahren in Berlin, ist Künstler, der konzeptuell im öffentlichen Raum arbeitet, Kaschny hat in der Dialyse und als Ernährungsberaterin gearbeitet. De maufel, so hat das Paar seinen Luxemburger Feinkostladen mit Café-Bistro genannt, in dem man Mangoessig und Himbeermarmelade bekommt, Luxemburger Senf und Pralinen von der Konditorei Oberweis, Wildschweinpaté und Forellenterrine, Paniermehl in nostalgisch-schöner Verpackung, wie Wolff sie seit seiner Kindheit kennt, und ein Crème de Cassis, der es in sich hat. Auch Spezialitäten aus den Nachbarregionen wie belgisches Klosterbier kriegt man hier.

316472_0_6fa0f651.jpg
Luc Wolff und Heike Kaschny in ihrem Geschäft "De Maufel". -Foto: Thilo Rückeis


Es ist ein Ort zum Wohlfühlen, grüne Wände, schwarze Regale, Stuck an der Decke, Kaffeehausmobiliar, im Sommer sitzt man draußen unter Lindenbäumen. In der Nachbarschaft wohnen viele Künstler, Schauspieler und Literaten, die gern herkommen, sich morgens frisch gebackene Brioches zum Frühstück bestellen, mittags delikate Sauerkraut-Blutwurst- oder Roquefort-Birnen-Tarte, und sich nachmittags die Zitronentörtchen auf der Zunge zergehen lassen. Dem Duft aus der Küche ist schwer zu widerstehen.

Maufel, man muss das Wort nur einmal in den Mund nehmen, um zu wissen, was es heißt: ein Mundvoll. Auf einen Maufel verabredet man sich in Luxemburg wie bei uns auf ein Glas Wein. Auf einen Happen könnte man auch sagen – das Glas Wein dazu versteht sich von selbst. De maufel, so heißt auch die Spezialität des Hauses, die Rieslingpasteten, die wie kleine Pantoffeln aussehen. Kalbs- und Schweinefleisch, in Kräutern und Wein mariniert, wird in Teig gewickelt und gebacken, zur Krönung kommt noch Weingelee hinein. An der Rezeptur hat das Paar lange herumexperimentiert.

Und weil die meisten Berliner sich unter Luxemburg wenig vorstellen können – außer, dass es dort viele Banken gibt –, machen Kaschny und Wolff den Laden auch zur Lesebühne. Neben verschiedenen Schriftstellern war auch Starköchin Léa Linster schon da. Susanne Kippenberger

De maufel, Leonhardtstraße 13, Berlin-Charlottenburg, Tel. 310 043 99, www.de-maufel.com


ENGLISCHE SARDELLENPASTE AUF HEISSEM TOAST

Man kann die Philosophie von „Goldhahn und Sampson“ gleich am Namen erklären: Denn Sascha Rimkus und Andreas Klöckner haben ihren Laden benannt nach Menschen, die sie sehr mögen. Zuneigung spielte eine Rolle bei der Auswahl des Namens – wie auch bei den Produkten, die sie verkaufen. Und während der Familienname Sampson von weit her kommt, nämlich aus den USA, ist der Name Goldhahn eher bodenständigeren Ursprungs, nämlich aus Bergisch-Gladbach. Ähnlich verhält es sich mit dem, was in den Regalen liegt: Es kann eine sehr lange Reise hinter sich haben – aber auch eine sehr kurze.

Goldhahn und Sampson liegt am Helmholtzplatz, vor drei Jahren machten Rimkus, 35, und Klöckner, 43, ihr kleines Lebensmittelgeschäft auf. Das mehr ist als das: eine Art Kolonialwarenladen mit Weinhandlung, Kochbücherei und Küche, in der zwei- bis dreimal in der Woche Kochkurse stattfinden.

Die Regale an den Wänden sind nicht überfüllt, jedes Produkt ist liebevoll mit einer handbeschrifteten Karte versehen: „Englische Sardellenpaste, köstlich auf heißem gebuttertem Toast.“ Wenige Produkte, dafür die besten ihrer Art wollen „Seeräuber-Sascha“ und „Captain Klöckner“ verkaufen, so nennen sie sich auf ihrer Internet-Seite. Piratenmäßig jagen sie alles, was köstlich ist, zuletzt ins Netz gegangen: Domori-Schokolade aus Italien. Olivenöl aus Spanien, gepresst mit Zitronen oder Rosmarin. Französische Madeleines, verpackt in Holzkistchen. Agrest, der Saft unreifer Trauben, den man zum Würzen verwendet. Das Beste kann, muss aber nicht teuer sein: Es gibt Sojasoße aus Japan für 30, aber auch Senf aus Schwerte für 3,50 Euro.

316473_0_e7b66553.jpg
Andreas Klöckner (li.) und Sascha Rimkus in ihrem Krämerladen "Goldhahn und Sampson". -Foto: Thilo Rückeis


Früher, vor dem „Goldhahn und Sampson“, war in den Räumen das Negativeland untergebracht, eine Videothek, in der es Filme gab, die man in kaum einer anderen bekam. Im Grunde hat sich also nichts geändert in der Dunckerstraße 9: Es ist ein Laden geblieben für Kenner und solche, die es werden wollen.

Dabei stehen Rimkus und Klöckner einem mit Rat und Tat zur Seite. Welches Gewürz brauche ich für ein spezielles indisches Gericht? Wie schleift man Messer? Was zeichnet eingekochten Balsamico aus?

Es ist Dienstag, der Weihnachtsansturm ist vorbei, der Silvesteransturm hat noch nicht begonnen. Andreas Klöckner macht einen Kaffee, auf der Theke stehen saftige Brioches und buttrige Croissants. Ein Kunde kommt rein und verschwindet im hinteren Raum, wo die Regale mit den Kochbüchern bis zur Decke reichen und ein gemütliches braunes Ledersofa steht, falls man „The Book of Sake“ oder „Wildpflanzen Salate“ mal durchblättern will. Aber der Kunde weiß, was er sucht: „den neuesten Nigel Slater“. Den wird er finden, obwohl das Buch des britischen Kochbuch-Autors noch gar nicht nicht auf Deutsch erschienen ist.

Andreas Klöckner und Sascha Rimkus kommen aus der Gastronomie, Rimkus hat das Café Bravo in den Kunstwerken geleitet, Klöckner das Cookies Cream. Irgendwann merkten sie, dass sie die gleiche Vision hatten von einem ganz besonderen Laden. Klöckner wusste schon, wie es ist, sein eigenes Geschäft zu haben: Mit 20 wanderte er nach Australien aus, reiste, dann begann er, der aus einer Bäckersfamilie kommt, mit den Kuchen nach Rezepten seiner Mutter Cafés und Restaurants zu beliefern. Am Ende hatte er ein kleines Café in Melbourne, wo vor allem deutschstämmige Juden seinen Käsekuchen aßen.

Kuchen gibt es natürlich auch im Goldhahn und Sampson. Und neulich, auf einer Reise nach Ulm, hat Rimkus wieder was entdeckt: Ulmer Zuckerbrot, ein Hefezopf mit Marsala und Rosenwasser, das es seit dem Mittelalter gibt. In einem Oma-Café habe er es gefunden, erzählt Rimkus, und auf der Zugfahrt nicht mehr davon lassen können. Ob es das Zuckerbrot schon bald am Helmholtzplatz gibt? Vielleicht. Aber die Croissants sind auch sehr lecker. Anna Kemper

Goldhahn und Sampson, Dunckerstraße 9, Prenzlauer Berg, Tel: 411 983 66, www.goldhahnundsampson.de


SEELEN UND SOCKEN

Heimat geht durch den Magen. Deshalb haben in den 60ern italienische Arbeiter ihr Olivenöl, Knoblauch und Dosentomaten nach Deutschland geschleppt, deshalb gibt es in Berlin türkische Fleischer und Gemüsehändler – und deshalb hat Wolfgang Stepper seinen Lebensmittelladen aufgemacht und mundartlich „ebbes“ genannt. Ebbes bedeutet „etwas“, in Hohenlohe reden sie so.

An diesem Morgen muss Stepper erst einmal saugen und wischen, die Kunden schleppen im Winter so viel Dreck an den Schuhen rein. Dann setzt er einen Kaffee auf, der Bäcker hat schon frische Brezeln und Seelen (eine Art Dinkelbaguette mit Salz und Kümmel) gebracht, durchs offene Fenster pfeift kalter Wind. Keine 40 Quadratmeter groß ist das Geschäft, vollgestopft mit Holzregalen, Nippes, Ständern, Kühltheke, Tresen, Tischchen. An den Wänden hängen Broschüren und Infoblätter über die Lieferanten.

Dies ist eine Wärmestube für Herz und Magen, für alle, die es aus der schwäbisch-fränkischen Region nach Berlin verschlagen hat. Allein 40 Sorten Nudeln! Extra Spätzlemehl Typ 405! 30 bis 40 verschiedene Wurstwaren, herrlich grobkörnig die Bratwurst, fein geräuchert die Peitschenstecken, würzig das Schweineschmalz, daneben Maultaschen, Fleischkäsbrät und Landjäger, Kutteln und Ochsenmaulsalat, Lyoner und Schinkenwurst, gekochte Rippchen und ...

... und mittendrin Herr Stepper, 54, Schnauzer, grauer Filzhut, Holzfällerhemd, auch nach 31 Jahren in Berlin immer wieder ins heimatliche Idiom verfallend. Schriftsetzer war er, hat noch Bleisatz gelernt, in der Druckerei im Ullsteinhaus gearbeitet, dann den Niedergang seines Berufes miterlebt und einen Lehrgang für Existenzgründer gemacht. Ladeneröffnung war vor fünf Jahren.

316474_0_5459d864.jpg
Wolfgang Stepper in seinem schwäbisch-fränkischen Delikatessenladen. -Foto: Mike Wolff


Es war nämlich so, dass Stepper schon früher gern mal auf Heimaturlaub war und Kollegen ihn baten, Schnaps mitzubringen, Dosenwurst, Teigwaren oder Birnengelee, alles von kleinen Erzeugern der Region Hohenlohe. Stepper brachte und alle waren’s zufrieden. Das sind sie noch heute, nur hat er, was Hobby war, zum Beruf gemacht.

Woche für Woche wird nun Frischware aus dem Süden der Republik angekarrt, Hefezopf, Nuss- und Mohnringe, flammende Herzen und Bobbes, mürbes Gebäck. So ist der Laden nach und nach zum Kieztreff geworden, eine alte Frau kommt und nimmt eine Flasche Trollinger mit („Ich bin allein, da muss ich mir was gönnen“), die Eierfrau aus Lüneburg deponiert hier Eier für Nachbarn, vom Mittag an stehen ein paar Stammkunden am runden Tisch und süffeln. „Jede Menge Lebensgeschichten“, sagt Stopper. 

Bier hat er im Angebot, Most aus Birnen und Äpfeln, Pesto, Essige und Marmeladen – und sogar farbige Socken, handgestrickt. Die seien von Oma Erna aus der Nachbarschaft, einer Berlinerin. So viel Offenheit muss sein. Norbert Thomma

Ebbes, Crellestraße 2, Schöneberg, Telefon 700 948 13, www.ebbes-in-berlin.de

Tagesspiegel - Debatten


Hintergründe und Expertisen zu aktuellen Diskussionen: Tagesspiegel Causa, das Debattenmagazin des Tagesspiegels.

Hier geht es zu Tagesspiegel Causa!

1 Kommentar

Neuester Kommentar
      Kommentar schreiben