Zeitung Heute : Essigkirschen mit Leber

Von Kurt Jäger

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Das ist ein ganz schnelles Gericht. Man braucht dazu ein halbes Pfund süße Kirschen für vier Personen, also etwa acht Stück pro Person. Man kann die Essigkirschen auch auf Vorrat machen. Dann ziehen sie sehr gut durch. Wichtig ist, dass sie dunkel sind, Knupper- oder Herzkirschen eignen sich am besten. Die haben ein bissfestes, geschmackvolles Fleisch, dessen Süße in Verbindung mit dem Essig einfach super zur Geltung kommt.

Als erstes entkerne ich die Kirschen, das muss man nicht machen, aber ich finde, dass es den Genuss erhöht, wenn man keine Steine im Essen hat. Dann lasse ich zwei Kaffeelöffel braunen Zuckers in einen Topf auf niedriger Flamme ankaramelisieren. Wenn der Zucker anfängt, flüssig zu werden, kommen die Kirschen dazu. Gut durchschwenken, damit sich alles schön vermischt, und mit ein paar rosa Pfefferkörnern würzen, so 20 Körner reichen. Sechuanpfeffer passt perfekt, der ist milder und gleichzeitig aromatischer als der weiße oder der schwarze Pfeffer. Sie können den im Ganzen mitessen.

Das wird dann mit einem halben Esslöffel dunklen Essigs abgelöscht. Wenn Sie einen Kirschessig haben, ist das wunderbar, aber Sherry- oder Holunderessig gehen auch ganz prima. Ersatzweise nehmen Sie einen Balsamico, gießen mit einem guten Schluck Kirschsaft auf und lassen das Ganze noch einmal köcheln, nehmen es vom Herd, warten eine Minute und probieren.

Ist es zu süß geraten, kommt noch ein Schuss Essig dazu, habe ich zu wenig Süße, kommt eben noch Zucker rein. Ist es zu dünn geraten, nehme ich die Kirschen raus und lasse den Saft einkochen.

Was Sie nicht gleich essen, können Sie in einer Tupperdose im Kühlschrank aufbewahren. Das hält sich eine Woche, der Essig und der Zucker sind gute Konservierungsmittel. Man kann aber auch gleich eine Portion auf Vorrat machen und einfrieren.

Dazu esse ich gerne Wild, entweder Wildragout, da gebe ich einfach einen Löffel von den Kirschen in die Soße, oder ein Schnitzel. Am liebsten habe ich die Kirschen mit Leber, eine Rehleber wäre das absolute Highlight, aber die bekommen Sie nur vom Jäger.

Normale Rindsleber geht natürlich auch. Die wird gesalzen und gepfeffert, meliert, also in Mehl gewendet und in Butter gebraten. Ich finde die Verbindung Butter und Mehl sehr köstlich, das ergibt einen ganz anderen Geschmack als beim Öl. Wenn Ihnen das zu heikel ist, weil Butter so schnell verbrennt, geben Sie einen Schuss Öl dazu. Am Schluss nehme ich die Leber aus der Pfanne, gebe die Kirschen kurz rein, schwenke sie 10 Sekunden und verteile sie auf der Leber. Dazu gibt’s ein Kartoffelpüree oder einfach Brot.

Kurt Jäger ist Chefkoch im Hotel Haferland auf dem Darß

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