Zeitung Heute : Etiketten-Schwindel?

Wein ist schon lange kein reines Naturprodukt mehr. Auch in Europa wird er mit technischen Tricks aufgemotzt. Ist das schlimm? Ein Beitrag zu einem aktuellen Kulturkampf

Bernd Matthies

Das Thema passt perfekt in die politische Großwetterlage, und das tödliche Argument ist längst gefunden: Jetzt kommen die Coca-Cola-Weine nach Deutschland. Der Untergang des Wein trinkenden Abendlandes steht, so scheint es, unmittelbar bevor.

Anlass der Erregung in vielen europäischen Weinbauländern ist das Weinhandelsabkommen zwischen der EU und den USA, das am vergangenen Mittwoch endgültig in Kraft getreten ist und amerikanischen Weinen auch dann den EU-Markt öffnet, wenn sie nicht den europäischen Weingesetzen entsprechen. Selbst CSU-Landwirtschaftsminister Horst Seehofer reihte sich in den Protestchor ein. Ausrichten konnte er nichts, denn die USA sind umgekehrt für die hiesigen Winzer längst ein viel zu großer Exportmarkt – und der wäre bei einem Scheitern des Abkommens in Gefahr gewesen.

Das Dumme ist nur: Die Coca-Cola-Weine sind längst da, und sie werden auch in Europa produziert. USA gleich Industrie, Europa gleich Naturidylle – das ist bloß ein Klischee. Der Kern des Streits betrifft mehrere Herstellungsverfahren, die in großen Weinfabriken in aller Welt angewendet werden. Ihr Ziel: Der Wein soll von Jahrgangsschwankungen unabhängig gemacht werden und als wiedererkennbares Markenprodukt billig in die Regale gelangen.

Eine eher symbolische Rolle spielt dabei die „Spinning Cone Column“, zu deutsch „Schleuderkegelkolonne“, ein Gerät, mit dem Wein in seine Bestandteile – Wasser, Alkohol, Aromen – zerlegt und später verändert wieder zusammengebaut werden kann. Ursprünglich wohl in der Saftindustrie entwickelt, bietet sich diese Methode heute vor allem dazu an, eine Art geschmackliches „Design“ unabhängig von jahrgangsbedingten Schwankungen zu erreichen. Denkbar ist auch, das unerwünschte, klimatisch bedingte Ansteigen der Alkoholgehalte zu bremsen, doch das klappt noch nicht ganz wie gehofft.

In Europa ist dagegen die Mostkonzentration durch Umkehrosmose weit verbreitet. Das Verfahren wurde entwickelt, um verregnete, dünne Moste zu retten, es kann die Weine generell breiter, wuchtiger machen. Doch bald entdeckten geschickte Winzer, dass damit auch ein anderes Problem lösbar wurde: Lässt man Weine auf höchstes Mostgewicht hin reifen, geht meist zu viel Säure verloren. Früher ernten, wenn die Säure stimmt, und den Most dann dezent entwässern, das ist das neue Rezept für mehr Eleganz.

Die Kaiserstühler Weine, die der Winzer Karl-Heinz Johner mit Hilfe der Umkehrosmose herstellt, zählen zur deutschen Spitzenklasse; noch keiner der begeisterten Verkoster hat sich an der maschinellen Hilfe gestoßen. Auch Grundsatzgegner wie Johners Nachbar Joachim Heger argumentieren eher philosophisch: „Es kommt immer weniger darauf an, was die Natur will.“ Der Weinautor Eckhard Supp bilanziert trocken: „Maschinelle Konzentratoren werden inzwischen in Europa hundertfach häufiger verwendet als in Übersee.“

Das wohl prägnanteste Thema des Streits sind aber die Eichenholzchips, die billig jenen beliebten, an Vanille erinnernden Eichenholzgeschmack herbeizaubern, den die traditionell arbeitenden Winzer nur mit teuren Holzfässern erreichen. Ein solches „Barrique“ für 228 Liter Wein kostet leicht 600 Euro – für dieses Geld lassen sich mehrere, viele tausend Liter fassende Edelstahltanks mit Chips aromatisieren; es gibt Berechnungen, dass das Holz einer Eiche für 2000 Liter Barrique-Wein oder eine Million Liter Chip-Wein ausreicht.

Ist das nun Manipulation des natürlichen Produkts?

Auch beim traditionellen Weinausbau im Barrique geschieht keineswegs nur das, was die Natur will. Denn bevor ein Winzer ein Fass bestellt, definiert er genau, wie stark dieses Fass innen über offenem Feuer angeröstet („getoastet“) wird, er legt Lagerdauer und Mischungsverhältnisse fest und bestimmt den Geschmack des Weins damit ebenso präzise wie Modernisten, die aus dem Katalog passende Holzchips ordern. Den Unterschied schmecken bei jungen Weinen bestenfalls Experten heraus, und um junge Weine geht es. Der finanzstarke Kenner, der seine Roten Jahrzehnte im Keller lagern lässt, bis sie sich in vollendeter Reife zeigen, tritt nur noch in winzigen Teilmärkten in Erscheinung.

Insofern macht schon die Debatte um die Chips deutlich: Hier prallen nicht qualitative, sondern kulturphilosophische Argumente aufeinander; Wein ist aus hiesiger Sicht ein über tausende von Jahren gewachsenes, romantisch verklärtes Mysterium, für die Macher in Übersee ist es einfach ein alkoholisches Getränk. Um so pikanter, dass nahezu alle neuen önologischen Verfahren aus Europa stammen. Holzchips werden in Bordeaux schon lange benutzt, und die EU hat sie jetzt auf Antrag Italiens generell zugelassen. „Nussi“, die erste erschwingliche Maschine zur Umkehrosmose, wurde von einem Baseler Winzer entwickelt.

Besonders heuchlerisch klingt das deutsche Protestgetöse gegen den Wasserzusatz zum Wein, der in den USA in gewissen Mengen zulässig ist. Denn bis 1975 war in Deutschland die „Nasszuckerung“ erlaubt, also die Aufbesserung saurer Moste durch in Wasser gelösten Rübenzucker, der dann mit vergoren wurde.

In ganz Europa weiter legal, aber in den USA verboten ist dagegen die „Chaptalisierung“ oder Trockenzuckerung, also der Zusatz von Rübenzucker zum Most, der mitvergoren wird und den Wein alkoholstärker macht. Diese Methode ist bei deutschen Qualitätsweinen ebenso üblich wie bei Spitzen-Bordeaux. Ganz für sich allein haben deutsche Winzer die Möglichkeit, Weine mit Traubensaftkonzentrat („Süßreserve“) in Richtung Limonade zu trimmen. All diese Tricks freilich verlieren im Klimawandel ohnehin an Bedeutung. An ihre Stelle treten andere fragwürdige Verfahren wie die in Amerika übliche, aber auch in Europa seit 2003 erlaubte Aufsäuerung.

Viele deutsche Winzer und Weinbaufunktionäre haben den Streit jetzt zum Anlass genommen, ein „Reinheitsgebot“ auch für Wein und die rigorose Deklaration aller neuen önologischen Verfahren auf dem Etikett zu fordern – riskante propagandistische Fensterreden allemal. Denn der übergroße Teil des europäischen Weins wird legal längst mit einer ganzen Apotheke von Zusatzstoffen traktiert: Tannine aus dem großen Sack geben Rotweinen Rückgrat, Aromahefen schenken Rieslingen den von Verkostern geschätzten Pfirsich- und Limettenduft, Ammoniumbisulfit treibt die Gärung voran, und Enzyme wie Beta-Glucanase, Pektolase und Urease steigern Farb- und Aromenausbeute und helfen bei der Mostklärung. Was sie an Trübstoffen übrig lassen, wird später mit gelbem Blutlaugensalz (Kaliumhexycyanoferrat) und Polyvinylpolypyrrolidon „geschönt“, Kupfersulfat vertreibt unerwünschte Mufftöne, Sorbinsäure stabilisiert das Gebräu – und ohne Schwefel ist Weinbereitung grundsätzlich nicht möglich.

Nimmt man hinzu, was draußen im Weinberg alles geschieht – selbst rigorose Ökowinzer müssen Mehltau mit Kupferbrühe bekämpfen – addiert sich der Inhalt der allermeisten Weinflaschen in der Tat zu einem Cocktail industrieller Hilfsstoffe, ganz egal, ob sie aus dem alten Europa kommt oder aus Kalifornien. Ob unsere Weinbaufunktionäre das alles auf ihren Etiketten lesen wollen?

Niemand muss all diese Mittel einsetzen. Biowinzer tun es nicht, und auch in der Top-Kategorie, wie sie beispielsweise durch den Verband der Prädikatsweingüter (VDP) repräsentiert wird, dürfte Zurückhaltung die Regel sein. VDP-Präsident Michael Prinz zu Salm-Salm hat die Gemengelage bemerkt und sich pünktlich zum Inkrafttreten des Abkommens von „unaufrichtiger Polarisierung“ und „teils sogar nationalistischen Parolen“ distanziert und den Schulterschluss mit Spitzenweinerzeugern in der ganzen Welt ausgerufen.

Einige Vordenker der deutschen Weinszene gehen noch einen Schritt weiter. „In Wahrheit sind die Europäer geil darauf, all das machen zu dürfen, was die Amerikaner schon praktizieren“, sagt der renommierte Moselwinzer Reinhard Löwenstein, der „Schluss mit dieser Maschinenstürmerei“ fordert. Er setzt darauf, dass gut gemachter Industriewein beim Verbraucher irgendwann die Lust auf authentische, individuelle Produkte weckt. Die Qualitätsbetriebe sollten endlich einen Minimalkonsens für „Naturwein“ finden, meint er, dann habe der Streit auch etwas Gutes: „Je mehr Auseinandersetzung, desto klarer die Alternativen.“

Die Alternative hat ihren Preis: Individuelle Naturweine lassen sich nicht im Supermarkt für 2,99 Euro finden, weder von der Mosel noch aus Kalifornien.

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