Zeitung Heute : Fest kochend

Seit Jahrzehnten versorgt die „Brigitte“ Deutschland mit Rezepten – auch für die kommenden Feiertage. Ein Werkstattbesuch.

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Von Johanna Lühr

Die Kapern vielleicht etwas präsenter!“ – „Ist das so zu viel Stiel?“ – „Dahinten beim Majoran kann noch was passieren!“ Hier ein bisschen mit der Pinzette an der Petersilie gezupft, dort eine Tomate verschoben, am Ende noch einen Teelöffel Öl rüber, das hätten wir.

Foto-Shooting bei der „Brigitte“. Das Modell: ein Couscous-Salat mit Schafskäse. Das Thema: schnelle Gerichte zwischen den Festtagen. Der Ort: die Versuchsküche. Hier, im Herzen der „Brigitte“, probieren die Redakteurinnen alle Rezepte aus, die nachher im Heft stehen. Damit sie auch stimmen. Wenn nicht, würde drei Millionen Leserinnen der vegetarische Nussbraten in der Form kleben bleiben.

Hamburg, Landungsbrücken. Der Verlag Gruner & Jahr liegt wie ein Schiff an der Elbe. Außen Holzplanken, Bullaugen und Reling. Innen helle Korridore, einer wie der andere, zum Verlaufen. Wo sie sich kreuzen, weisen Schilder Richtung „Geo“, „Eltern“ und „Emotion“. Hinter einer der Türen liegt die Küche, ein Wintergarten mit Glasdach und Blick zum Innenhof. Hellgraue Einbauschränke, Linoleumboden mit Noppen. Auf dem Tisch die Einkäufe: Kartoffeln, zwei Baguettes, Tomaten. An der Kühlschranktür kleben Polaroids von lachenden Kochgruppen und Merkzettel. Eine große, helle Wohnküche, nur dass es vier Öfen gibt und die Gewürze nach Alphabet sortiert sind. Und das Essen fotografiert wird.

Die Crew: Es kocht Marion Swoboda, 32, Dörte Schenk, 38, Stylistin, kümmert sich um die Requisiten, der Fotograf Thomas Neckermann, 40, lichtet die Kunstwerke am Ende ab. Sechs Gerichte schafft das Team pro Tag. Dies ist eine Produktion für das Heft, das am 20. Dezember erscheint – die Weihnachtsplätzchen haben sie schon im Sommer gebacken.

Liebevoll, natürlich, einfach: Das sind die Worte, die man hier am häufigsten hört. Es ist zehn Uhr morgens und riecht nach gedünsteten Zwiebeln. Marion Swoboda steht am Herd und schneidet Paprika in Streifen. Ein weiches klack, klack, klack, als wenn das Gemüse aus Butter wäre. Das Radio dudelt, die Praktikantin raspelt Parmesan. „Wenige und gute Zutaten“, sagt Marion Swoboda, darauf käme es ihr an. Keine Haute Cuisine, sondern Rezepte zum Nachmachen. So hat auch sie damals gelernt. Die Quereinsteigerin ist in Kapstadt, Südafrika, aufgewachsen, hat dort Touristik studiert und ist erst vor zwei Jahren nach Hamburg gekommen. Gekocht habe sie immer schon gerne, in der Familie und später für ihre Freunde. Die haben sie auch überredet, das Angebot einer wohlhabenden Schweizer Familie anzunehmen, die auf der Suche nach einer privaten Köchin war. Zwei Jahre hat sie in deren Chalet gekocht. Das sei die beste Schule überhaupt gewesen, sagt Marion Swoboda: anspruchsvoll und trotzdem bodenständig.

Denn das will auch die „Brigitte“-Leserin. Sie will gut und gesund kochen, ohne dabei den ganzen Tag vor dem Backofen zu hocken. Sie möchte schön angerichtetes Essen, aber kein minimalistisches Food-Styling. Sie wünscht sich Anleitung und Tipps und eine Alternative, falls ihr die Sepia-Nudeln doch zu teuer sind.

„Brigitte“-Leserinnen sind zwischen 20 und 49 Jahre alt, 41 Prozent haben Abitur oder Fachhochschulreife. Die meisten arbeiten. Und haben viele Fragen. Die „Brigitte“ hat den größten Leserservice für Frauenzeitschriften in Europa. Acht Leute arbeiten dort, 80 000 Anfragen bearbeiten sie pro Jahr, oft geht es ums Essen. Wie wurden gleich diese wunderbaren Zimtsterne letztes Jahr gemacht? Meine Mutter hat früher immer diesen Apfelkuchen nach „Brigitte“-Rezept gebacken? Hallöle, ist Leitungswassertrinken schlecht?

Es werde heute zwar mehr auf Ernährung geachtet, sagt Alma Westphal, Foodredakteurin im Ressort, aber immer seltener stehen die Leute selbst am Herd. Deswegen müssen sie in den Rezepten viel mehr erklären, weil viele Leser Grundtechniken wie Schmoren oder Dünsten nicht kennen. Woher auch? Der arbeitende Stadtmensch isst mittags außerhalb und am Abend sind Zeit und Lust begrenzt. Das weiß auch die „Brigitte“. Kam sie früher eher gemütlich und selbst gebastelt daher, gibt es sie jetzt auch online und pragmatisch, mit 15-Minuten-Pasta und Zutaten von der Tankstelle.

Aber getrickst wird nicht. Ein bisschen Soja-Sauce in die Suppe zur Verdunklung ist das höchste der Gefühle. Kein Glanzlack auf die Salatblätter, kein auf Haltbarkeit präpariertes Gemüse. Alles soll natürlich sein. Und es soll passen: Rote Sets zu weißem Porzellan, das Glas hoch oder bauchig, mit Serviette daneben oder ohne? Die Stylistin hat für jedes Gericht eine Skizze gemacht und die Requisiten in Koch-, Wohn- und Rumpelläden zusammengesucht. Jetzt steht sie am Bügelbrett und plättet die Servietten. Nebenan richtet der Fotograf das Licht für die Lachs-Pasta ein.

Noch dampfend kommen die Nudeln auf den gedeckten Fototisch. Was folgt, ist eine Szene liebevollen Kümmerns, mehrerer Testbilder auf dem Computer und zahlreiche Korrekturen (Paprika hin, Paprika her, Majoranzweig links oder Majoranzweig rechts). Bis alle zufrieden sind, und der Fotograf „Abspeichern“ ruft. Dann geht Marion zurück in die Küche, guckt auf die Liste mit den Rezepten, die immer ölbefleckter neben dem Herd liegt, und kocht ihr nächstes Gericht. Brät Zwiebeln an und lässt Brühe aufkochen. Probiert mit der einen Hand und streicht mit der anderen Mengenangaben auf dem Papier. Ein Rezept müsse sich entwickeln, sagt Marion Swoboda. Die Zutaten an sich sind nichts Neues, nur ihre Kombination ändert sich. Neben dem Braten liegen Äpfel, die Tomaten kriegen Zucker und der Salat diesmal Joghurt. Vor ein paar Tagen hat die Redaktion die erste Runde getestet: hier fehle noch etwas Würze, das könnte zu schwierig sein.

Wer etwas über die Koch- und Essgewohnheiten der Deutschen erfahren will, muss nur in alten „Brigitte“-Heften blättern. In der ersten Ausgabe, Mai 1954, stehen Rezepte für Klöße mit Backobst, Sauerkraut, Schweinebauch, Bratfisch mit Kartoffelsalat, Reispudding. Es geht weiter mit Toast Hawaii, Käseigel und Kaltem Hund. Baguette und Camembert kommen aus den Frankreichurlauben dazu, es gibt Zwiebelsuppe und Schnecken und zu Silvester Fondue oder Raclette. Und alle Jahre wieder der Klassiker: Apfelkuchen – mit oder ohne Streuseln. 1991 kommt in der „Brigitte“ die erste Extra-Beilage „Italienisch kochen“ heraus, Tomaten-Mozzarella mit Basilikum ist der Partyrenner auf dem Buffet. Heute gibt es Caprese auf jedem Brötchen. Der Rest ist Crossover. 2006 gibt es indische Kichererbsensuppe mit Hühnchen, marinierten Mozzarella und Sanddorn-Ingwer-Salsa.

In der Versuchsküche stehen das Paprika-Couscous und die schwarzen Nudeln auf dem Tisch. Ein exklusives Resteessen. Man lästert über die Kantine (in die man nur in Notfällen geht), diskutiert Portionsgrößen und lobt die Köchin. Zum Schluss gibt es Kaffee und die Diät-Redakteurin holt noch ein bisschen Eis aus der Truhe. Was übrig bleibt, wird am Abend in den Redaktionen verteilt. Jetzt wird weitergekocht.

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