Zeitung Heute : Gebratener Kartoffelsalat

Von Kurt Jäger

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BERLINER SPITZENKÖCHE VERRATEN IHRE TRICKS

Das klingt ein wenig, als sei der Koch betrunken: gebratener Kartoffelsalat. Doch ich schwöre Ihnen, dass dieses Rezept in nüchternem Zustand verfasst wurde. Zuerst mal werden Kartoffeln (festkochende natürlich) gekocht und geschält. Lassen Sie diese erst mal auskühlen, damit sie nicht auseinanderfallen, wenn Sie sie in Würfel schneiden. Die machen Sie dann an mit Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer und ein bisschen Brühe. Je nach Laune kommt noch Schnittlauch dazu oder hart gekochtes, gehacktes Ei, auch Würfelchen aus Gurken sind möglich.

Nun kommt der Witz: Der Salat wird in einen hauchdünnen Strudelteig gefüllt und zu einem Säckchen gebunden. Deshalb muss der Salat schön trocken sein, damit er nicht durch den Teig suppt. Wo das Säckchen herkommt? Ganz einfach: Filoteig kaufen, ein Blatt auf den Tisch legen, darauf kommen geröstete Weißbrotbrösel und etwas Salat; den Teig drumherum falten und zu einem Säckchen drehen. Dieses wird 15 Sekunden frittiert (in einer Fritteuse oder einem Topf mit Fett) – fertig. Ich nehme dazu ein leichtes Olivenöl, aber das kann jeder machen, wie er will: mit Butterschmalz, Erdnussöl… Lecker daran ist der krachige Teig beim Reinbeißen und innen der lauwarme Kartoffelsalat. Das passt zu Fleisch (Kalbskopf zum Beispiel) oder zu Fisch (meinem marinierten Heilbutt von neulich etwa). Dann würde ich aber etwas Kürbiskernöl zum Salat geben, weil es einen schön nussigen Geschmack hat.

Kurt Jäger ist Chef im Harlekin im Berliner Grand Hotel Esplanade.

…UND DER TEIG DAZU

Es gibt Dinge, die lohnt es sich nicht, selber zu machen. Dauert zu lange, ist zu kompliziert, gibt es günstig und gut zu kaufen. Den zarten Filoteig z.B. bekommt man bei Lindenberg. Als „Yufka“ kann man den schlichten Strudelteig aus Weizenmehl, Wasser und Salz aber auch bei fast jedem Türken oder Griechen kaufen (300 Gramm 23 Euro). kip

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