Zeitung Heute : Gegessen wird immer

Berufe rund ums Essen unterliegen kaum der Konjunktur. Perspektiven in der Systemgastronomie

Stefan Jacobs

Wer gern kocht, sollte Koch werden. Dieser Tipp ist nicht neu. Aber er ist gut. Denn während in anderen Branchen die Einstiegschancen irgendwo zwischen null und naja liegen, finden Köche relativ leicht einen Job – und zwar nicht nur am Herd: Der Koch ist der kreative Kopf, der Speisekarten entwirft, Menüs kreiert, einem Restaurant seine persönliche Note verpasst und als Sommelier oder Küchenmeister zum Künstler werden kann.

Mit einem Beruf rund ums Essen Karriere zu machen, beschränkt sich nicht auf die Arbeit in der Küche. Die einen stellen das Essen her, andere bereiten es zu, wieder andere kontrollieren es. Und alle haben gute Perspektiven, denn gegessen wird in fetten wie in mageren Zeiten.

„Wer was kann, der findet meist auch was“, berichten Branchen- und Gewerkschaftsleute in ungewohntem Optimismus, um noch einen anderen, dieses Mal aktuellen Tipp nachzureichen: „Systemgastronomen sind noch gesuchter als Köche.“ Der 1998 geschaffene Ausbildungsberuf hat sich offenbar bei Schulabgängern noch nicht allzu weit herumgesprochen, denn im vergangenen Lehrjahr waren sogar noch Ausbildungsplätze frei. Systemgastronomie hat ein bisschen mit Kochen zu tun und ein bisschen mehr mit Management. Man lernt, eine Restaurantfiliale zu führen, die durchaus auch mehr anbieten kann als Burger und Bouletten. „Die Systemgastronomie verändert sich in Richtung Qualität und Service“, sagt Peter Vogel, Geschäftsführer des Berliner Hotel- und Gaststättenverbandes. „Und sie nimmt immer mehr an Fahrt auf.“ Systemgastronomen können Steakhäuser ebenso leiten wie Kaufhaus-Restaurants. Theoretisch reicht ein solider Realschulabschluss für die dreijährige Ausbildung, aber Abiturienten haben bessere Karten, sagt Bildungsexpertin Anja Nußbaum von der Industrie- und Handelskammer. Elf Lehrberufe rund um Essen und Bewirtung verzeichnet die IHK insgesamt. Vielen gemein ist, dass Einsteiger bescheiden bezahlt werdenund viele Azubis schon während der Ausbildung scheitern – oft, weil sie die Arbeitszeiten unterschätzt haben.

„Es gibt kein Wochenende, kein Weihnachten und kein Silvester“, warnt Uwe Wolf, der in Leipzig ein Spezialitätenrestaurant betreibt. „Außerdem ist die Arbeit körperlich schwer: Man steht den ganzen Tag und muss unter Stress hantieren.“ Wolf hat in Leipzig Koch gelernt, ist anschließend durch Restaurants in Sachsen und der Schweiz getingelt. Für Köche ist die Walz noch immer Pflicht.

Wer zu sympathischeren Zeiten arbeiten will, kann in der Industrie anheuern: Bei Nahrungsmittelherstellern müssen Köche ein paar hundert Fertiggerichte auf einmal anrühren können (siehe Text unten). Auch den Vertrieb von Suppen, Salatfix & Co. übernehmen oft Köche, die etwas von Marketing verstehen.

Selbst Bäcker haben eine Chance auf späteren Dienstbeginn, indem sie sich bei Süßwarenherstellern bewerben. Zum Beispiel bei Bahlsen, wo neben Bäckern auch Anwendungstechniker die Kekse krachen lassen – und zwar erst beim Hineinbeißen und nicht schon in der Packung. Während die Zahl der Zähne am Keks als nicht mehr verbesserungsfähig gilt, wird am Knusperklang laufend getüftelt. Ausgebildet sind die Experten fürs Knackige meist als Konditoren oder Lebensmitteltechniker.

Wer der ganzen Branche kritisch gegenüber steht, kann sich ihr auch von der anderen Seite nähern: als Lebensmittelchemiker. Was als Chemiestudium beginnt und mit einem Staatsexamen abgeschlossen wird, kann in die Privatwirtschaft, in die Forschung oder zu Ämtern führen, die Hersteller und Händler kontrollieren. Lebensmittelchemiker finden BSE-Erreger in Rindfleisch, Acrylamid in Lebkuchen und Dioxine in Eiern. Für den meist folgenden Ärger sind sie juristisch geschult und staatlich vereidigt. Die Aussichten auf einen Berufseinstieg sind gut, zumal das Thema EU-weit immer wichtiger wird. „Der Markt ist besser geworden“, sagt Helmut Streit vom Bundesverband der Lebensmitteltechniker im Öffentlichen Dienst. „Alle Leute, die ihr Praktikum machen, kommen auch unter.“

Auch Ökotrophologen, die nach ihrem Studium in den wachsenden Markt der Ernährungsberatung einsteigen können, haben gute Karten. Sie werden umso wichtiger, je weiter sich das Essen vom reinen Sattmacher zum Kultur- und Gesundheitsgut entwickelt. Ökotrophologen beschäftigen sich vor allem mit den biochemischen Vorgängen der Ernährung. Sie arbeiten beispielsweise in der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, einer maßgeblichen Beratungsinstitution der Bundesregierung. Wenn also die Verbraucherministerin fürs Foto mal wieder in Werweißwas beißen muss, dann hat sie dank der Lebensmittelüberwacher wenig zu befürchten.

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