Zeitung Heute : Glückwunsch, ihr Würstchen

Zu den größten Erfindungen der Weltgeschichte zählen die Wiener Würstchen. Nun feiern sie ihren 200. Geburtstag. Gratulation eines Verehrers.

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Von Norbert Thomma Sie sind schlank wie die Beine von Claudia Schiffer, zart wie Pralinés und so prall, als wären sie aus Schwarzeneggers Bizeps filetiert. Sie sind... – wollen’s mal so sagen: die brutalstmöglich unterschätzte kulinarische Errungenschaft, oder schlicht: Wiener Würstchen (im Foto links) schmecken saugut (obwohl sie auch Rindfleisch enthalten, davon später).

Nur einmal angenommen, diese Würstchen wären die Kreation eines Japaners, (wollen ihn mal Kazuyoshi Funaki nennen), wie viel Respekt und kultische Verehrung würden sie dort erfahren? Ihre Geburtsstunde feierte (Verbeugung) ganz Nippon Jahr für Jahr mit einem Nationalfeiertag, Jungfrauen in Kimonos (tiefere Verbeugung) trügen auf roten Samtkissen frisch gebrühte Würstchen durch Straßen, die nach Herrn Funaki benannt wären, der Kaiser (sehr tiefe Verbeugung) würde öffentlich ein Paar Würstchen verzehren, begleitet von den Klängen der kaiserlichen Hofkapelle.

Europäer sind da sachlicher. Und, um ehrlich zu sein, den Wiener Würstchen ist es gerade recht so. Sie wollen nicht, dass allzu viel Gewese um sie gemacht wird. Wären die Würstchen Politiker, sie würden am Sonntagabend nicht zu Sabine Christiansen gehen, sondern sich mit guten Freunden zu einem Bier treffen. Ja, sie sind unprätenziös. Oder hat je einer Wiener Würstchen hysterisch schreien hören, sie wollten sofort auf Meißner Porzellan gebettet werden? Würstchen legen sich ohne zu murren auf Pappe. Sie fühlen sich in der Kantine so wohl wie im Speisewagen der Bahn oder an der Imbissbude einer abgasumwehten Straßenkreuzung. Das Wiener Würstchen ist bezahlbar auch von Hungrigen ohne goldene Kreditkarte, soziologisch also eher dem sozialdemokratischen Milieu zuzuordnen.

Zudem sind die Würstchen kinderfreundlich. Denn diese Szene gehört zum klassischen Repertoire der Kindheitserinnerungen: Einkauf in der Metzgerei, lächelnd reichtdie Verkäuferin ein Stück vom Würstchen vornübergebeugt über die Theke, die kleine Kinderfaust umschließt das Geschenk sanft wie ein Vögelchen, und ein scharfer Befehl der Mutter unterbricht das versonnene Glück: „Sag Danke!!“

Jetzt, wo kommt nur dieser merkwürdige Name her: Wiener. Er geht zurück auf einen gewissen Johann Georg Lahner, den sie vermutlich Lahner Johann riefen, denn er wurde in Oberfranken geboren, und in dieser Gegend werden die Nachnahmen gerne vorangestellt. Dieser Lahner Johann also, von einer Bäuerin am 13. August 1772 zu Gasseldorf in die Welt gesetzt, lernte in Frankfurt den Beruf des Schlachters, Gesellenprüfung inklusive. Die Regeln der Zünfte verlangen die getrennte Verarbeitung von Schweinen und Rindern, Lahner lernt Schweinswürstchen herzustellen, verdingt sich zur Walz, als Ruderknecht auf einem Donauschiff, gelangt schließlich nach Wien.

Er muss ein fescher Bursch gewesen sein. Es erwärmt sich dort eine Baronin für den Endzwanziger, der seine Sache derart wohlgefällig erledigt, dass ihm die adelige Dame irgendwann ein Säckchen Gulden zusteckt: Startkapital für seine Selcherei (Räucherei) im Haus Schottenfeld Nr. 274, heute Neustiftgasse. Hier steht die Wiege der Wiener Würstchen. Lahner besinnt sich auf die Frankfurter Machart, fügt dem Schweinernen aber das kräftige und dunkle Muskelfleisch vom Rind hinzu. Es ist das Jahr 1805.

Eine elende Plackerei muss das gewesen sein, schiere Handarbeit, denn der Fleischwolf wurde erst Mitte des Jahrhunderts von dem badischen Tüftler Karl Drais erfunden. In Dietmar Griesers Buch „Österreichs heimliche Genies“ ist die Prozedur erklärt: „Das sorgfältig von allen Sehnen befreite Rindfleisch wird zunächst mit der Hacke zerteilt, sodann auf Holzstöcken mit schweren Schlegeln weichgeklopft und mit großen Wiegemessern zerkleinert. Durch Mischung mit ebenfalls zerkleinertem Schweinefleisch wird in einem hölzernen Trog das sogenannte Brät hergestellt, das mittels einer Handspritze, die der Geselle auf dem Oberschenkel abstützt, in die auf ein Aufsatzrohr gesteckten Schaf-Saitlinge einzudrücken ist. Die daraus abrollende lange Wurst wird sodann in entsprechend kurze Portionen zerteilt, die ihrerseits zu Paaren abgebunden, geselcht und schließlich zweimal gekocht werden.“

Ein Geniestreich. Lahners Würstchen erobern die Buffets der Bahnhöfe, Gaststätten, Hotels, Feinkostläden. Kaiser Franz I. lädt zum Verkosten bei Hofe. Lahner wird wohlhabend, der Legende nach schätzen Nestroy, Grillparzer und Franz Schubert die langen Dinger, und ein bekannter Feuilletonist schreibt vom „größten Wurstkünstler jener Zeit, dessen Namen in Wien so populär war wie etwa Goethes Name in Weimar“.

Der Name. Johann Georg Lahner nennt seine Erfindung in einem nostalgischen Anfall „Frankfurter Würstel“. Und so wird, wer heute in Wien „Wiener Würstchen“ bestellt, blöd angeschaut, weil sie hier nämlich „Frankfurter“ heißen. Dabei werden die echten Frankfurter Würstchen (auf dem Foto rechts) nach wie vor zu 100 Prozent aus Schweinefleisch gemacht. Wer also in Deutschland Lahners „Frankfurter Würstel“ essen möchte, sollte „ein Paar Wiener“ bestellen.

Seit Lahners seligen Zeiten hat sich an denen wenig verändert. Noch immer wird vom Metzger gutes Fleisch zu einem Brät verrührt, Eis aus Trinkwasser macht es sämig, gewürzt wird mit Salz und weißem Pfeffer, wahlweise auch mit Paprika, Muskatblüte, Ingwer, Zwiebel und Knoblauch. Gefüllt wird in Schafsdarm, der hat den richtigen Durchmesser, die frische Wurst räuchert gute 20 Minuten über Buchenholz, dann brüht die Wurst im heißen Wasser, um dann kalt zu duschen – das verhindert Runzeln wie eine Anti-Falten-Crème.

Wiener packt man mit den Fingern, tunkt sie wahlweise in Senf oder Meerrettich (Mayonnaise, Ketchup usw. streng verboten), als flankierende Nahrung gehen Brötchen oder Graubrot (grobes Vollkornbrot, Pumpernickel usw. sind streng verboten). Faktisch ist dieses Würstchen die Mutter allen Fingerfoods. Und das schon lange und mit den höchsten Weihen. Je nach Legende war es mal Ihro Majestät persönlich, mal Fürstin Pauline Metternich, die das Tafelsilber liegen ließen und beherzt mit der Hand zugriffen.

Das hat ein doppelt Gutes: Es unterstreicht das eher Sozialdemokratische, und während das Messer nur mit einem leisen ffffft der Pelle zu Leibe rückt, knackt es beim Reinbeißen recht ordentlich. Knack muss sein, weshalb die Wiener siedendheiß serviert gehören, sonst verlieren sie ihre Spannung und geschmacklichen Charme. Kenner gehen folgendermaßen zu Werke: Wasser zum Kochen bringen; einen Esslöffel Salz dazugeben, dann werden die Würstchen nicht ausgelaugt, Topf von der Platte, sonst platzen die filigranen Dinger; gute fünf Minuten ziehen lassen.

Deutschland ist nicht Japan (kleine Verbeugung gen Osten), doch einmal im Jahr nähert sich das Land den Würstchen mit der gebührenden Würde. Am Heiligen Abend stehen bei vielen Familien Wiener mit Kartoffelsalat auf dem Tisch. Dann brennen Kerzen, es riecht nach Tanne, die Bachtrompete schmettert das Weihnachtsoratorium. Wonne zieht ein und vertreibt für Minuten den deutschen Jammer, Johann Georg Lahner sei Dank.

P.S. Der Lahner Johann verschied im Jahre 1845 an Herzbeutelwassersucht. Am heutigen Sonntag verbeugt sich das fränkische Gasseldorf mit einem Festakt vor seinem famosen Sohn.

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