Zeitung Heute : Gulasch

Von Kurt Jäger

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Für dieses Gulasch – ein echter Hit! – nehme ich immer Fleisch von der Rinderhesse (Ihr Metzger kennt den Begriff, keine Sorge). Das schneide ich in Würfel von drei, maximal vier Zentimetern und salze es, ein Kilo reines Fleisch für vier Esser. Diese Scheiben von der Rinderhesse haben in der Mitte einen Knochen. Das Mark, das da drinnen ist, gibt später einen herrlichen Geschmack zusammen mit den Gewürzen und den Zwiebeln – so kenne ich’s aus Österreich.

Ein Kilo normale Zwiebeln braucht man – beim Gulasch immer die Menge eins zu eins. Die viertele ich, schneide sie in Scheiben und röste sie in Schweineschmalz langsam an, so dass sie schön karamellbraun werden, und zwar in einem gusseisernen oder Aluminiumtopf. Gulasch ist das Einzige, wofür ich einen Alutopf verwende – weil man darin gleichmäßig rösten kann und danach gleich schmoren.

So, wenn die Zwiebeln richtig sind, nehme ich den Topf von der Flamme und gebe einen gehäuften Esslöffel süßen ungarischen Paprika dazu (der wird bitter, wenn er anbrennt). Wer mag, kann auch einen Kaffeelöffel Tomatenmark reintun. Dazu ein kleines Gläschen Wasser (oder Weißwein), gut durchrühren und das gewürfelte Fleisch mit den Knochen dazu.

Einfach so, ungebraten!!

Das ist der Witz daran, so habe ich es in meiner Lehre in Klagenfurt gelernt. Schmeckt toll, Sie werden sehen. Jetzt brauche ich Knoblauch und Kümmel. Drei Zehen lege ich auf ein Brett, einen gestrichenen Teelöffel ungemahlenen Kümmel drauf, ein bisschen Wasser (damit nichts umherfliegt) und das Ganze mit dem Messer zerhacken. Rein in den Topf, nach Gusto eine Prise getrockneten Majoran (typisch Gulasch!) dazu, ein Lorbeerblatt und einen Kaffeelöffel (ruhig scharfen) Senf. Ich tue noch ein, zwei Zweige frischen Majoran rein, wenn ich ihn habe. Aber Vorsicht, Majoran ist arg dominant.

Wieder durchrühren, einmal aufkochen, nachsalzen, Deckel drauf, bei mittlerer Hitze etwa 1,5 Stunden leise blubbern lassen – und du hast das sensationellste Gulasch. Wenn sich an der Oberfläche Fett abgesetzt hat, weiß man, dass es fertig ist. Wenn es jemand weicher haben will, dann muss er zwei Stunden warten. Aber es soll eigentlich so sein wie ein Steak: dass du das Fleisch richtig schneiden und kauen kannst.

Wenn das Gulasch fertig ist, stellt man’s erst mal weg. Wenn ich weiß, morgen will ich ein Gulasch essen, dann koche ich es heute schon, wärme es am nächsten Morgen kurz auf und mache es dann abends heiß zum Essen. Vorher stäube ich ein bisschen Mehl drauf (ist aber kein Muss!), maximal zwei Teelöffel, und rühre es um, so kriegt das Gulasch eine sämige Soße; durch das Aufkochen bindet dann die weiche Zwiebel erst richtig (mmh, es gibt viel Soße!).

Ich persönlich würde gar keine Beilagen dazu servieren, nur Brot oder Salat. Auch Knödel passen gut.

Auf die gleiche Art kann man auch ein vegetarisches Gulasch machen: einfach mit Kartoffeln, mehligen Kartoffeln, statt Fleisch. Da reicht dann eine Viertelstunde, 20 Minuten. Aber nicht zwei Mal aufkochen, das muss man gleich essen.

Kurt Jäger befindet sich zurzeit auf kulinarischer Europareise

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