Zeitung Heute : Guy

Taube im Pumpernickelmantel

Bernd Matthies

VON TISCH ZU TISCH

GUY, Jägerstr. 59-60, Mitte, Tel. 20 94 26 00, 12 bis 15 und ab 18 Uhr, sonnabend mittags und sonntags geschlossen. Foto: D. von Becker

Wer in Berlin mit Essen Geld verdienen will, macht eine Würstchenbude auf – das ist keine neue Erkenntnis. Früher galt es allerdings zumindest als möglich, dass man auch als Eigentümer eines Gourmet-Restaurants überleben könnte. Das hat sich geändert, deutschlandweit: Überall geben besternte Feinschmecker-Köche den Löffel ab, verlassen von den klammen Gästen, gebeutelt von rasant steigenden Einkaufspreisen, schikaniert von Bürokraten. Bald, so scheint es, kann die feine Küche in Deutschland nur noch als Aushängeschild von Luxushotels überleben. Symptomatisch: Thomas Kellermann, der die Schließung des „Portalis“ nicht abwenden konnte, kocht demnächst im neuen Ritz-Carlton.

Lob und Preis für unternehmerischen Mut gebührt also jenen Wirten, die es dennoch solo wagen: Michael Hoffmann, der das „Margaux“ in eigene Regie übernommen hat, Kolja Kleeberg, der das „Vau“ unverdrossen durch schwere See steuert, Karl Wannemacher, der in seinem „Alt Luxemburg“ fast schon zwei Jahrzehnte glänzende Arbeit leistet. Nicht zu vergessen Hartmut Guy, der schauspielernde Seiteneinsteiger, der sich kurz vor dem Höhepunkt der Krise tapfer gleich noch ein zweites Restaurant, das „Weinguy“, zugelegt hat. Sein kulinarischer Schwerpunkt bleibt indessen das „Guy“ am Gendarmenmarkt, das zwischen all den umjubelten oder doch zumindest belagerten Restaurants der Umgebung leicht übersehen wird, zumal es in seiner Hinterhoflage von draußen praktisch nicht zu erkennen ist; dabei sitzt man im lauschigen Hof zweifellos viel angenehmer als auf den umtosten Trottoirs draußen am großen Platz.

Küchenchef Andreas Krüger – das mag ein Grund dieser Situation sein – hat nicht mit einem Paukenschlag angefangen, sondern immer eher bedächtig an seinen Gerichten gefeilt. Er ist kein großer Kreativer, sondern ein Koch, der die Ideen anderer zuverlässig umsetzt, einer, der die Vorzüge der Kontinuität wirken lässt, wenn die Stars das Weite gesucht haben. Manchmal kommen uns seine Gerichte noch immer etwas brav vor; der allzu allerweltsmäßigen Kombination von Wachtelgalantine und Gänseleberterrine konnten wir auch wegen der schwachen Würzung nicht viel abgewinnen.

Doch dagegen stand zum Beispiel die vorzüglich gelungene Taube im Pumpernickelmantel, akkurat rosa gegart und auf gedünsteten Reineclauden intelligent angerichtet. Ja, solche komplexen Bastelarbeiten hat die Avantgarde schon vor zehn Jahren aufgetischt, aber es hat damals nur selten so gut geschmeckt. Fast genau so gut gefielen uns die attraktiv drapierte, zwischen Leichtigkeit und Würze bestens ausbalancierte weiße Tomatenmousse mit Hummer, die sensibel gebratenen Jacobsmuscheln mit Fenchel und Safran und das Doradenfilet mit leichter, knuspriger Kartoffel-Kräuterkruste, die daran erinnerte, warum dieses inzwischen viel geschundene Rezept einst so erfolgreich war. Der Rehrücken mit Knöpfle und Pfifferlingen, ebenfalls ein sauber inszenierter Klassiker, stand qualitativ nur wenig zurück. (Hauptgerichte um 24 Euro.)

Pech bei den Desserts: Der zuständige Mann hatte den Betrieb ein paar Tage vor unserem Besuch verlassen – vermutlich lag es an diesem Umstand, dass uns der weiße Pfirsich in der Gebäcktulpe ebenso wenig vom Stuhl riss wie der sogenannte Himbeer-Strudel, Himbeeren nebst weißer Creme zwischen ein paar Gebäckscheiben, na, das sind so Sachen, die man gleich nach dem Essen wieder vergisst. Sehr zuverlässiger, aufmerksamer Service, der auch in Abwesenheit des quirligen, stets mit Kontaktpflege beschäftigten Patrons gut funktioniert.

Das anfangs imponierende Weinangebot ist rasch gealtert. Längst sind nicht mehr alle Weine offen verfügbar, und die Handschrift eines einzigen Großhändlers schlägt viel zu sehr durch – auf diesem Niveau sollte der Sommelier nicht durch einen Exklusivvertrag gefesselt werden, der ihn letztlich zum Weinreinbringer und Flaschenöffner degradiert, wo er doch für ein eigenes Profil sorgen müsste. Immerhin offeriert man hier auch Weinsets zum Festpreis, die auf die Menüs abgestimmt sind, recht empfehlenswert, selbst wenn Überraschungen ausbleiben. Insgesamt ist dies kein Geheimtipp für Neuerungssüchtige, aber eine zuverlässige und angenehme Adresse für all jene, denen Kontinuität wichtiger ist als Experimente.

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