Zeitung Heute : Hamburghat die Wahl Labskaus gehört zur Traditionsküche der Hansestadt.

Porträt eines sehr speziellen Gerichts aus hochpolitischem Anlass.

Ariane Bemmer

Ole von Beust isst es richtig gerne, Christa Goetsch von den Grünen verspeist vom Labskaus nur das Spiegelei, und Thomas Mirow verzichtet lieber ganz, so lässt sein Büro wissen. Aber der SPD-Politiker kommt ja auch aus Paris, Frankreich, zigtausend Käsesorten, Froschschenkel, Vin rouge – voilà. Ole von Beust kommt aus Hamburg, da trinkt man Helles, isst Aalsuppe oder eben Labskaus – ahoi.

Heute stehen die Politiker im Ring. Nicht um Labskaus geht es, sondern um die Macht im Hamburger Rathaus. Ole von Beust hat sie. Thomas Mirow will sie. Aber was die kulinarische Volksnähe angeht, ist der Kampf entschieden. Jeder Hanseat hat einmal Labskaus gegessen, heißt es. Sonst ist er keiner.

Labskaus, eine Art Kartoffelmus mit Rindfleisch und Zwiebeln, würzig im Geschmack, rötlich in der Farbe, sämig in der Konsistenz. Oben drauf kommt ein Spiegelei, nebenbei werden Salzgurke und Rote Bete gelegt. Manche Leute hielten Labskaus für „pampigen Brei“, sagt von Beust, aber die „traditionsbewussten Restaurants der Hansestadt“ böten es trotzdem fast alle an. Und nicht nur die. Labskaus gibt es auch in Bremen, Glückstadt oder Flensburg. Es ist ein Seemannsgericht. Aber eins mit hunderten verschiedener Rezepte. Oft haben es auch Mütter schon für die Kinder gekocht – dann aber mit Corned Beef statt Rindfleisch. Denn Labskaus ist nicht nur eine Geschmackssache, es ist auch eine Frage des Preises: Je mehr Rindfleisch reinkommt, desto teurer wird’s.

Bei Elisabeth Lösekow sollte es, wie in vielen Familien, möglichst günstig sein. Heute grauhaarig und mit schwerem Gang unterwegs, hat sie früher in der Deutschen Seemannsmission am Fuß der Hamburger St.-Michaelis-Kirche gekocht, 26 Jahre lang. „Alle zwei Wochen gab’s Labskaus“, sagt sie. Mit wenig Rindfleisch. Und die arbeitslosen Seeleute und armen Touristen, die in den 120 Zimmern übernachteten, hätten darüber nicht gemeckert. Zehn Jahre ist das her. „Heute essen die jungen Leute ja nur noch Baguettes“, sagt Elisabeth Lösekow. Doch die 150-Liter-Töpfe, in denen sie damals den rötlichen Brei gerührt hat, die stehen noch in der großen Küche hinter der Bar. Sie hat auch Nelken, Lorbeer und Wacholder in ihr Labskaus getan. Und Rote-Bete-Saft, Hering oder Corned Beef.

Undenkbar dies im Haus gegenüber auf der anderen Seite der Kirche, im Old Commercial Room. Reinhard Rauch sitzt, das weiße Hemd stramm über dem Bauch am Captain’s Table. Der 58-Jährige hat den Old Commercial Room 1970 von seinem Vater übernommen. Ein schmales langes Restaurant, kajütenartig, dunkles Holz und Schiffsgemälde an den Wänden, jede Menge Fahnen und Wimpel, Fotos von alten Seebären und Prominenten: von Otto Schily, Otto Waalkes, Willy Brandt, Sting, Charles Aznavour oder David Hockney. Sie waren alle hier in diesem Restaurant, die Großen der Welt, und sie haben alle Labskaus gegessen. „Die mussten“, sagt Rauch, und wer partout nicht wollte, der bekam eben eine kleine Portion. Rauch zieht an seiner dicken Zigarre und guckt vergnügt. Er sagt, dass Labskaus nach der Einführung der Kartoffel in Europa erfunden wurde. Und was er den Leuten erwidert, die finden, Labskaus sehe aus wie schon mal gegessen? „Bei Ihnen muss es ja zugehen“, sagt er zu denen.

Und doch waren es schlimme Zustände, die überhaupt erst zur Erfindung von Labskaus geführt haben. Das war irgendwann im 18. Jahrhundert, vermutlich gleich zu Beginn. Da hat ein Schiffskoch, dem die Zähne auch schon locker saßen, in die Vorratskammer geguckt und nichts Ordentliches mehr gefunden. Einen Rest Rindfleisch, zäh und hart, haltbar gemacht mit Salzlake. Zwiebeln, aus denen die Triebe wuchsen. Nur Hülsenfrüchte waren noch da, Gewürze und Schiffszwieback. Eine Flaute hatte die Männer überrascht, die Reise dauerte länger als geplant, viel länger. Das Essen hatte nicht gereicht, inzwischen waren sie fast alle krank, Skorbut, Vitaminmangel. Davon fielen ihnen die Zähne aus. So stand er da, der Koch, und guckte und über sich hörte er die Planken knarzen, und es klang wie das Hungergrollen der ganzen Mannschaft. Da hackte er das Salzfleisch klein, klopfte den Zwieback zu Krümeln, schnitt die Zwiebeln, verrührte das alles mit der Salzfleischlake, machte es heiß und würzte mit Lorbeer, Salz und Pfeffer. Und vielleicht hat er, als die Mannschaft in der Messe saß, „Smakelijk eten“ gesagt. Holländisch für „Guten Appetit“. Denn es ist die „Maritime Enzyklopädie“ der Niederlande, in der dieses erste Labskaus-Rezept steht.

Wie zum Rezept gibt es auch zur Namensgeschichte unterschiedliche Meinungen: „Lobs Couse“, heißt es im Lexikon der Schifffahrt, stehe für „Lobster Course“, den Hummergang. Im Internet liest man, „lob (engl.)“ stehe für „derber Kerl“, und in Kluges Wörterbuch heißt es, das Wort stamme aus dem Norwegischen und heiße soviel wie Tölpelessen, was meinen könnte, dass es ein Essen für einfache Leute war. Horst Menzel, der ehemalige Chefredakteur des Fachblatts „Das Logbuch“, sagt, die Kartoffeln habe man erst an Land mit reingerührt, weil die auf See viel zu schnell vergammelt wären.

Rindfleisch-Rot

In Rauchs Old Commercial Room ist gerade eine telefonische Anfrage aus Duisburg eingegangen, 40 Leute im August. Rauch nickt. Die können kommen. Auch sie werden Labskaus kriegen. 50 Kilogramm gehen pro Tag weg, schätzt er. Seins sei das Beste, „ich kann das morgens, mittags und abends essen“, sagt er und gibt seinem aufgeregten Yorkshire-Terrier-Mischling einen Kuss. Viel Rindfleisch ist drin, daher die rote Färbung. Nicht vom Rote-Bete-Saft. Den hat er nur einmal reingekippt. Zur Eröffnung des Varieté-Theaters „Pulverfass“ auf der Reeperbahn. Da brachte er pinkfarbenen Labskaus mit, für die schrillen Vögel. „Da war was los“, sagt Rauch.

Sein Labskaus, dessen Rezept Familiengeheimnis ist und das die sieben Köche in Crash-Kursen lernen, wird in Kaltenkirchen, 20 Kilometer entfernt von Hamburg, auch in Dosen abgefüllt. Marke: Old Commercial Room, weiße Dosen, schwarze Schrift. Die sind teuer, ungefähr sechs Euro das Stück, es gibt sie im Feinkosthandel oder im Berliner KaDeWe. Ein Gast sagt, man bekäme die Dosen sogar in Las Vegas.

„Feine Küche Jürgen Langbein“ steht an dem Flachbau im grauen, platten Gewerbegebiet Kaltenkirchen-Süd. Im Keller des Hauses stellt Langbein vielerlei Gourmet-Konserven, Saucen-Fonds und Fertiggerichte her. Alle drei bis vier Wochen wird hier Labskaus gekocht. Das für die Marke „Old Commercial Room“, ungefähr 150000 Dosen pro Jahr. Und für „Langbein“ selbst, aber die Menge geht unter in der Gesamtproduktion. Arnold Leddin, der heute noch mit Kittel und Haarschutz die Produktion überwacht, war vor 30 Jahren dabei, als Firmengründer Langbein das Labskaus dosenfähig gemacht hat.

Dosenfähig

Damals war die Fabrik ein 50 Quadratmeter kleiner Laden im Örtchen Hasloh mit drei Mitarbeitern: Langbein, Leddin und ein Helfer. Sie produzierten Aalsuppe und nebenbei wurde Neues entwickelt. Krebssuppenpaste, Fonds, Ragout Fin und Labskaus. Etwas Leckeres zu kochen, sei ja nicht schwer, sagt Leddin. Aber es so haltbar zu machen, dass man es nach drei Jahren noch aus der Dose holen, aufwärmen und essen mag, das sei die Kunst. Sie probierten es zuerst mit Kartoffeln, aber die wurden unansehnlich, dann nahmen sie Kartoffelpüree, das ging. Rindfleisch wurde durch Corned Beef ersetzt, das aber matschig wurde, sie gaben Rote-Bete-Saft hinzu und erhielten einen hässlichen braungrauen Brei… Drei, vier Monate lang wurden immer neue Variationen erhitzt, in Dosen gefüllt und tags darauf getestet, dann hatten sie ihr Rezept. Es ist weniger Rindfleisch drin als im Rezept vom Old Commercial Room. Aber dafür kosten Langbein-Dosen nur knapp die Hälfte.

Zurück nach Hamburg. In Rauchs Restaurant wird heute nicht viel los sein, wegen der Wahl: „Die Leute gucken doch den ganzen Abend Fernsehen.“ Als er hören muss, dass Mirow keinen Labskaus isst, sagt er: „Ich bin jetzt seit 37 Jahren in der SPD, aber wenn das so ist, dann wähle ich diesmal CDU.“ Bierernst sagt er das. Und eine Sekunde lang glaubt man es.

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