Zeitung Heute : Harlekin

Spielerische Edelküche

Bernd Matthies

Viele Groß- und Kleinkritiker beklagen das angeblich sinkende Niveau der Berliner Küche in der gegenwärtigen Konjunkturkrise. Aber haben sie damit wirklich Recht? Zwar hat es das eine oder andere besternte Restaurant hinweg gerafft – nur sechs haben zurzeit die Michelin-Auszeichnung, und das „Lorenz Adlon“ könnte wegen des Abgangs von Karlheinz Hauser theoretisch in Gefahr sein. Doch andersherum gibt es locker drei oder vier Betriebe, die den Stern durchaus verdient hätten, ein zweiter fürs Margaux wäre zu rechtfertigen, und auch die Verpflichtung von Christian Lohse, dem Zwei-Sterne-Mann, im „Vivaldi“ ist ja kein schlechtes Zeichen. Und dann ist da noch Kurt Jäger, der draußen in Storkow auch einen hatte – und der seit September zur allgemeinen Verblüffung wieder an seiner alten Wirkungsstätte, dem „Harlekin“ im Grand Hotel Esplanade, am Herd steht. Wo über ihm seinerzeit auch ein Stern leuchtete…

Zu spät: Vielleicht nächstes Jahr. Jäger kann warten, obwohl er der vermutlich älteste der Berliner Top-Köche ist. Sollte daraus der Eindruck entstehen, er sei auch der konservativste, ist hier ein Dementi angebracht: Er ist genau das Gegenteil. Keiner geht in Berlin spielerischer, spontaner, weniger grüblerisch ans Werk, keiner traut sich eher, noch am Abend an der Karte vorbei mit den vorhandenen Produkten zu improvisieren. Und keiner verlässt sich weniger auf die teuren Klassiker der Edel-Küche. Deshalb kamen wir zu einer verblüffenden, geradezu überirdisch zarten Wildschweinzunge auf Apfel-Schmorkohl, einem Gericht, dessen Bestandteile die meisten seiner Kollegen vermutlich komplett in die Tonne geworfen hätten. In der Sauce ein Hauch exotischer Anis, der Kohl fruchtig-süß – perfekt.

Die Jäger-Küche, obwohl stilistisch kaum festzulegen, ist auf den ersten Blick an ihrer verblüffenden Eigensinnigkeit zu erkennen, die stets deftige Akzente, beispielsweise Sahnemeerrettich zum Kalbskopf, mit Elementen der Hochküche und österreichischen und italienischen Elementen mixt; Asiatisches ist gegenwärtig eher selten, aber das kann sich bei Erscheinen dieses Berichts schon wieder geändert haben. Den Kartoffelsalat, einen seiner Klassiker, hat er neulich zur kalten, geschmorten Kalbsbacke in einem kleinen Teigsäckchen gebraten, ein witziger Kontrast zwischen heiß und kalt. Zum unterschätzten Heilbutt, der allmählich die Stelle des unbezahlbaren Steinbutts einnimmt, legt er ein mit Mandarinen kräftig aromatisiertes Risotto, und zum Rehrücken gibt es Möhrenscheiben mit Ingwer- und Mokkaaroma.

Diese Kombination zeigt übrigens, dass hier durchaus keine Rezepte für die Ewigkeit entwickelt werden, denn diese Möhren waren in Verbindung mit einer stark fruchtigen Holundersauce eindeutig zu dominant für das Fleisch. Es hatte nämlich die gegenwärtig weit verbreitete Niedertemperaturgarung durchlaufen, die Saft und wundermilde rosa Farbe erhält – aber das Fleisch mangels Brataroma immer ein wenig blass wirken lässt, zumal, wenn wie hier auch die Sauce keinen Fleischfond enthält. Eine Zeiterscheinung, denke ich.

Was hatten wir noch? Gänseleber, einmal präzis gebraten, einmal als geschmeidig-aromenpralle Terrine, dazu ein wenig Mango; schaumige Süppchen aus Bohnen und Petersilie mit Kernöl oder aus Gatower Kugeln mit Safran; Desserts wie die italienische Ercolini-Birne auf dreierlei Art mit Jägers berühmtem Ovomaltine-Eis oder Tempura-Feige mit Passionsfrucht-Sorbet und Mango. Bei den Desserts, durchweg gelungen, schien uns der Grad der Raffinesse und Verfeinerung, den Jäger in Storkow erreicht hatte, noch ein kleines Stück entfernt.

Der „Harlekin“, den viele Gäste wegen seines Hallencharakters nicht mögen, ist immerhin durch eine andere Lichtregie ein wenig intimer gestaltet worden – Freunde intimer Gourmet-Stuben werden doch eher woanders hingehen. Aber das Restaurant hat Atmosphäre, und zu dieser trägt auch der Service bei, der ebenso wie die Küche nach dem Total-Absturz 2001/2002 komplett neu besetzt wurde. Malte van der Lancken, der neue Dirigent, trifft den richtigen Ton, vor allem beim Thema Wein, wo er ein paar interessante und nicht zu teure Kombinationen anzubieten weiß. Eine Tagesweinkarte offeriert Überraschendes aus dem Altbestand wie den 87er Coulée de Serrant für nur 36 Euro, auf der Standardkarte, im Vergleich zur Konkurrenz noch recht schmal, geht es konventioneller zu - aber der Endzustand ist noch nicht erreicht. Und wer den Restaurantchef bittet, Weine zum Menü passend glasweise zu servieren, liegt bestimmt nicht schief – seine Grundmelodie ist, wie fast überall und vernünftigerweise, deutsch-mitteleuropäisch.

Teuer? Ja, schon. Bei der gleichwertigen Konkurrenz sind freilich durchweg immer ein paar Euro mehr fällig. Und das ist auch kein schlechtes Argument für einen Besuch.

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