Zeitung Heute : Hase

Von Carmen Krüger

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BERLINER SPITZENKÖCHE VERRATEN IHRE TRICKS

Wie wär’s damit: Hase zur Osterzeit? Zur Vorspeise den Rücken, den gare ich als Ganzes, das schmeckt sowieso am Besten. Das Fleisch salze ich rundum und belege es mit Speckscheiben, so wandert’s in den Bräter, Wacholder drumherum und ab in die Röhre. Eine halbe Stunde volle Kanne, was der Ofen hergibt, so 250 Grad. Herausnehmen und abkühlen lassen; das Fleisch vom Knochen lösen, es sollte noch rosa sein. Das Hasenfilet schneide ich in Scheiben und serviere es vorneweg zum WaldorfSalat; es passt aber auch gut zu Rotkohl- oder Feldsalat.

So, die Keulen brauchen länger und werden geschmort. Praktischerweise mal im Römertopf, da wird das Fleisch nicht so trocken, und ich muss nicht immer kontrollieren und begießen. Erst mal schneide ich Zwiebeln, Möhren, Lauch, den Römertopf habe ich natürlich schon ein paar Stunden gewässert. Der Boden wird dann ausgelegt mit Speckscheiben und dem Suppengrün, Wacholder und Lorbeerblatt. Darauf kommen die gepfefferten und mit Speck umwickelten Keulen, Deckel drauf, fertig. Keine Flüssigkeit dazu! Die Keulen sollen ja nicht ausgekocht werden. Den Römertopf stelle ich in den kalten (wichtig!) Ofen. 220 Grad einstellen, zweieinhalb bis drei Stunden, und das Fleisch ist zart. Dabei hat sich etwas Fond gebildet, das wird meine Soße; nach Lust und Laune abschmecken und eventuell etwas saure Sahne hineinrühren. Das Gemüse und der wabbelige Speck sind Abfall. Wer allerdings Champignons und Zwiebeln mitgeschmort hat, kann diese als Garnierung nehmen.

Im privaten Kochleben nutze ich den Römertopf ja häufig. Huhn, Ente, Schweinelende – gelingt alles prima darin. Und ganznebenher. Kaufen Sie mal ein Perlhuhn oder ein Schwarzfederhuhn, die haben einen kräftigen Geschmack. Dann schneiden Sie Paprika – rot, grün, gelb – in grobe Stücke, dazu Zwiebeln und Knoblauch. Das bereiten Sie zu wie die Keulen. Fantastisch!

Carmen Krüger ist Chefin von Carmens Restaurant in Eichwalde bei Berlin.

…UND DIE HASEN DAZU

Hase, kennt doch jedes Kind, aus dem Bilderbuch! Nur aus der Wirklichkeit nicht. Dort sind sie so selten geworden, dass auch die Jäger sie schonen. Die Hasen, die es zu kaufen gibt (z.B. bei Geflügel Albrecht in der Akazienstraße 4) kommen meist aus Argentinien, in Einzelteilen. Wer mit Hasen lieber dekorieren will, der wird in dem schönen Schöneberger Laden Rosalie’s fündig (Motzstraße 64). Der ist ganz auf Frühling und Ostern eingestellt, diese handgegossenen Hasen aus Wachs gibt’s dort ab 1,50 Euro. kip

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