Zeitung Heute : Horváth

Souveränes Handwerk, historischer Ort

Bernd Matthies

Horváth, Paul-Lincke-Ufer 44a, Kreuzberg, Tel. 6128 9992, geöffnet Dienstag bis Sonnabend ab 12 Uhr. Foto: Kitty Kleist-Heinrich

Wie gibt man einem Restaurant den richtigen Namen? Das ist einfach, sofern es sich um eine Pizzeria oder eine chinesische Süß-Sauer-Station handelt. Die Pizzeria heißt Bella/Roma/Napoli/Fiore, je nachdem, was in der Nachbarschaft noch frei ist, und beim Chinarestaurant haben wir die Wahl zwischen fernöstlichen Silben (Long, Bang, Meng, Ting, Tung) oder griffigen deutschen Entsprechungen wie Peking mit oder ohne Ente, Schanghai oder Große Mauer. Das war einfach. Aber wie soll ein anspruchsvolles europäisches Restaurant heißen?

Es kommt dabei vor allem auf den Sound an. Der Name soll kulinarische Assoziationen wecken, weltläufig, aber doch regional ortbar klingen und historische Reminiszenzen … Schon gut. Sagen wir: „Horváth“ ist ein guter Name, klingt nach ordentlicher Küche, irgendwie ungarisch-wienerisch; nur die Erinnerung an des Schriftstellers „Geschichten aus dem Wienerwald“ führt in die Irre, falls dabei jemand an ausgetrocknete Hendl denken sollte.

Nur kann natürlich in diesem Restaurant, dem soundsovielten Nachfolger des legendären „Exil“, von österreichischer Küche überhaupt keine Rede sein, Wiener Schnitzel und Kalbsrahmgulasch gibt es nicht. Am Herd steht Wolfgang Müller, der mal auf der Bühlerhöhe von sich reden machte, im längst verblichenen Berliner „Adermann“ zu Sternwürden kam und dann etwas ruhelos durch die Szene geisterte. Ihm ist zu wünschen, dass das hier was Festes wird, auch wenn das Niveau der Küche fraglos nicht ganz so hoch angesiedelt ist wie an seinen früheren Stationen.

Müller kann kochen und lässt seine Gäste nie im Unklaren darüber, was sie essen. Würzung, Garzeiten, das handwerkliche Einmaleins, das können wir beiseite lassen und uns der Frage widmen, was hier auf den Tisch kommt. Man könnte es als moderne, sehr gehobene Bistro-Küche bezeichnen, die den Esser satt und zufrieden und nicht allzu arm macht – wer allerdings Kreativität will, muss woanders suchen. Der tiefstapelnd „Meeresfrüchtesalat“ genannte Teller hat nichts mit dem stereotypen italienischen Vorbild zu tun, sondern ist eine üppige Versammlung von verschiedenen Fischstücken, Jacobs- und Miesmuscheln, etwas Oktopus und einer Artischocke obendrauf, eine Sache also, die jeder Fischliebhaber mögen muss, ohne dass er nun gleich nach dem Michelin-Mann riefe. Zarte Kalbszunge mit Krebsschwänzen, ein Mosaik aus Lachs und Seeteufel in Tomatengelee mit etwas dekorativ angerichtetem Saiblingskaviar, das sind die animierend zubereiteten und üppig angerichteten Sachen, die wir hier erwarten dürfen. Köstlich ist auch der schön fest, fast schon steinbutthaft gegarte Heilbutt in (zu) sanfter Krebssauce mit adrett angerichteten Kartoffelschuppen.

Gemüse kommt auch im Horváth nicht über die Statistenrolle hinaus, dafür macht sich das Fleisch viel zu breit, freilich in angenehmer Weise. Das gilt vor allem für das hübsch kross ausgebackene, mit getrockneten Tomaten gefüllte „Cordon bleu“ vom Lammrücken, während die ziemlich heftig angebratene Kalbsleber nebst Kräuterspätzle in einer Sauce kam, die wir ein wenig übersüßt fanden. War das eine dezente Überleitung zum Dessert? Die winzigen Grießknödel mit Waldbeeren und etwas Sorbet schnitten am besten ab, während die Variationen von Johannisbeeren den Charakter dieser eigenwilligen Früchte eher einebneten als herausstellten. Zur Verdauung gibt es Obstschnäpse vom Familiengut des Chefs; fragen Sie mich nicht, warum die so warm serviert werden, dass der Alkohol aggressiv in die Nase fährt.

Ach, und nun landen wir doch noch in Österreich, nämlich bei den maßvoll kalkulierten Weinen, die zu einem guten Teil von dort kommen und das Essen perfekt begleiten; Sauvignon blanc von Erwin Sabathi aus der Steiermark kostet beispielsweise 33 Euro. Meursault-Junkies und Bordeaux-Freaks werden sich enttäuscht abwenden – ihr Problem.

Insgesamt ist das alles in seiner kosmopolitischen Art dem Namenspaten doch ganz angemessen. Dass er, noch jung an Jahren, in Paris von einem Ast erschlagen wurde, sollte kein böses Omen sein.

Tagesspiegel - Debatten


Hintergründe und Expertisen zu aktuellen Diskussionen: Tagesspiegel Causa, das Debattenmagazin des Tagesspiegels.

Hier geht es zu Tagesspiegel Causa!

0 Kommentare

Neuester Kommentar