Zeitung Heute : Jolesch

Kreuzberger Spitze

Bernd Matthies

Die österreichische Küche hat sich längst von ihrem Klischee emanzipiert, jedenfalls in Österreich. Küchenchefs wie Jörg Wörther, Johanna Huber oder die Obauer-Brüder spielen längst in der Welt-Oberliga mit, und sie kochen natürlich nichts mehr von dem, was die Fans in aller Welt immer noch so heiß und innig lieben, Wiener Schnitzel, Wiener Schnitzel – und, nicht zu vergessen, Wiener Schnitzel. Hinterher vielleicht einen Kaiserschmarren? Nur in Deutschland hat sich das noch nicht herumgesprochen, und deshalb ist der Umgang mit österreichischen Restaurants so endlos laaaaaangweilig…

Ja, und mit dieser Erwartung im Kopf bin ich dieser Tage ins Kreuzberger „Jolesch“ gegangen, das ja schon mit seinem Namen so eine Atmosphäre schnittfester k.u.k-Gewitztheit verströmt, die nicht unbedingt auf moderne Kulinarik schließen lässt. Doch dann kam eine Reihe von Gerichten, immer eines besser als das andere, und das Urteil stand schnell fest: Dieses schon seit Jahren bestehende Restaurant ist nach einem neuerlichen Qualitätsschub gegenwärtig trotz „Cochon Bourgeois“ und „Svevo“ das beste in Kreuzberg.

Nicht, dass nicht all die Knaller der Ösi-Küche auf der Karte stünden. Doch auf der Abendkarte, die immer ab 18 Uhr zur Anwendung kommt, finden sich dann die anderen Dinge aus Österreich und von anderswo. Zum Beispiel Sardinen auf zweierlei Art, gebacken und mariniert, mit Rucola. Das ist treffsicher gewürzt, attraktiv angerichtet. Die geräucherte Entenbrust kommt mit glasierten Champignons und knackigen Kohlrabischeiben von derartigem Wohlgeschmack, dass wir uns gefragt haben, warum dieses Gemüse eigentlich ein solches Schattendasein fristet. Die Zahl der einzelnen Elemente beim „Allerlei vom Kaninchen“ war kaum noch zu zählen; sagen wir, dass wirklich alles vom Rückenfilet bis zu den Innereien vorkam, sorgsam und erstaunlich vielfältig zubereitet.

Kabeljau im Schweinenetz

Dass auf diesem Teller der Rucola der Sardinen wiederkehrte, wäre im Luxusrestaurant ein Minuspunkt gewesen. Hier, in legerer Atmosphäre und bei – wie wir noch sehen werden – erstaunlich günstigen Preisen wäre es Mäkelei. Man muss den beiden Männern in der Küche zugestehen, dass sie ihre Vorräte knapp halten, zumal hier sehr viele Gäste nur einen Gang bestellen, ohne zu wissen, was ihnen entgeht.

Aber es kommt ja noch besser. Kabeljau, zusammen mit der eigenen Leber gegart, offenbar in einem Schweinenetz, dazu Apfelrisotto und rotes Zwiebelconfit – das war nun ein Gang, der optisch und geschmacklich in keinem Sternerestaurant negativ aufgefallen wäre, denn besser kann man Kabeljau nicht zubereiten. Zumal hier niemand sein Heil in irgendwelchen Dekorationsorgien sucht, sondern die Sachen, die auf der Karte stehen, einfach mit handwerklicher Präzision auf den Teller bringt.

Das galt dann auch für das geschmorte Schulterscherzel vom Rind, fast wie ein Edel-Sauerbraten in tiefgründiger Balsamico-Sauce angerichtet und mit nichts als einem grob gestampften Möhren-Kartoffelpüree angerichtet, köstlich. Dass dann auch noch ein wunderbares Dessert auf dem gleichen Niveau kam, ein warmer Haselnussauflauf mit Vanille-Topfencreme, war langsam keine Überraschung mehr; wir fragten uns, ob hier zufällig und nur für diesen Abend ein befreundeter Spitzenkoch aushelfe, aber da war keiner. Möglicherweise waren wir erkannt worden, doch alles, was wir auf den anderen Tischen sahen, machte einen gleichermaßen vorzüglichen Eindruck. Uns beeindruckte vor allem die Sicherheit beim Garen und Abschmecken, die nie auch nur den Gedanken an einen Fehler aufkommen ließ. Drei Gänge kosten 21, vier 25 Euro, die Hauptgänge um die 14…

Groß und grün

Ganz österreichisch ist die Weinkarte, die nicht von den üblichen verdächtigen Importeuren kommt, sondern individuell kombiniert ist, gemischt aus großen und eher unbekannten Namen zu vernünftigen Preisen zwischen 18 und etwa 45 Euro. Hirtzberger, Loimer, Tement, Umathum, aber auch gute Dinge aus der zweiten Reihe wie der Sauvignon blanc von Skoff (Südsteiermark). Man muss schon ein verstockter Burgunder-Spezialist sein, um hier nichts Passendes zu finden. Serviert wird mit höchst freundlicher Aufgeschlossenheit, es kann bei Andrang ein wenig langsam zugehen, aber das ist in der angenehmen Atmosphäre des großen Gastraums mit den grünen Wänden kein Problem. Bitte: Gehen Sie nicht alle auf einmal hin. Ich fürchte, das würde dieses wunderbare Restaurant nicht aushalten.

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