• Potsdamer Neueste Nachrichten
  • Bootshandel
  • Qiez
  • zweitehand
  • twotickets
  • Berliner Köpfe
  • wetterdienst berlin

Zeitung Heute : Kein Verein für Einzelkämpfer

10.11.2011 15:58 Uhrvon
Jung und erfolgreich: Michael Philipp, Andreas Hillejan, Iris Bettinger, Sebastian Hadrys, Anton Schmaus und Marius Fallert (v.l.) beim Jahrestreffen der „Jeunes Restaurateurs“ im Restaurant Tschebull in Hamburg. Foto: Roman Knie PhotographyBild vergrößern
Jung und erfolgreich: Michael Philipp, Andreas Hillejan, Iris Bettinger, Sebastian Hadrys, Anton Schmaus und Marius Fallert (v.l.) beim Jahrestreffen der „Jeunes Restaurateurs“ im...

Die deutschen „Jeunes Restaurateurs“ feiern in diesem Jahr ihr 20jähriges Bestehen

Die kulinarische Szene wird von Vereinigungen bestimmt. Einzelkämpfer, die alles nur mit sich selbst abmachen und nie über den Tellerrand blicken, haben kaum noch eine Chance. Das Spektrum reicht von internationalen Top-Restaurants („Traditions & Qualité“) bis zu regionalen Organisationen wie „Feinheimisch“ oder „Brandenburg unter Dampf“. Eine der lebendigsten internationalen Köchevereinigungen sind die 1974 in Frankreich gegründeten „Jeunes Restaurateurs“. Ihr deutscher Ableger feiert in diesem Jahr sein 20jähriges Bestehen und dokumentiert das Können seiner Mitglieder in einem dicken Prachtband.

Die „Jeunes Restaurateurs“ legen, wie schon der Name sagt, Wert auf Jugend.

Wer dabei sein will, sollte selbstständig und darf nicht älter als 37 Jahre sein; mit 45 wird er unerbittlich an die Ehrentafel die „Table d´ honneur“ aussortiert, arbeitet zwar noch mit, tritt aber nach außen nicht mehr in Erscheinung. Aus diesem Prinzip ergibt sich, dass die absolute kulinarische Spitze hier eher nicht vertreten ist, dafür aber reichlich Hoffnungsträger, die einen Michelin-Stern anstreben oder schon besitzen – ein JR-Restaurant wird so gut wie immer etwas Besonderes bieten, originelle, moderne Küche, stilvolle Einrichtung persönliche Betreuung. Und es wird in aller Regel – Großstädte ausgenommen – das beste Haus am Platze sein.

Die Aushängeschilder der Vereinigung sind die Zwei-Sterne-Köche Nils Henkel, Martin Herrmann, Alexandro Pape und Erich Schwingshackl. Der Osten Deutschlands ist aus naheliegenden Gründen kaum vertreten, und in Berlin gibt es kein Mitglied, weil es kaum selbstständige junge Köche auf hohem Niveau gibt. In Brandenburg gehören Alexander Dressel vom Bayrischen Haus in Potsdam und Frank Schreiber vom „Goldenen Hahn“ in Finsterwalde dazu. Eine einzige Frau ist mit von der Partie: Iris Bettinger vom Hotel Reuter in Rheda-Wiedenbrück. Vorsitzender ist Patrick Kimpel vom „Kronenschlösschen“ in Hattenheim, bekanntestes Mitglied der TV-Koch Alexander Herrmann aus Wirsberg.

Zu den Grundprinzipien der Vereinigung gehört auch das Qualitätsbewusstsein bei der Ausbildung: ConvenienceProdukte und das Kochen aus Tüten und Dosen sind verpönt. Statt dessen gibt es eine bundesweite „Eliteklasse“, in der sich die besten der angehenden Nachwuchsköche zu Seminaren treffen.

Das schwere, soeben in der Collection Rolf Heyne erschienene Jubiläumsbuch trägt den nicht eben originellen Titel „Die neue deutsche Küche“, der eigentlich für die deutsche Küchenevolution im Zuge der „Nouvelle Cuisine“ in den Siebzigern stand. Doch er stimmt auch heute wieder, denn junge, ehrgeizige Köche können sich in Deutschland derzeit nur dadurch auszeichnen, dass sie modernes Handwerk mit einer Rückbesinnung auf regionale Traditionen und Rezepte verbinden, und dies wird in diesem Buch exemplarisch gezeigt.

Das kann vergleichsweise klassisch geschehen wie beim gefüllten Ochsenschwanz mit Sellerie, Rosenkohl und Bubespitzle von Marius Fallert aus dem Schwarzwald, avantgardistisch wie bei Nils Henkels geräuchertem Frischkäse mit Spargel, Kräuteremulsion und Süßdolde – oder ironisch gebrochen wie beim Kalbskarrée „Jäger Art“ mit Rosenkohl und Rahmkartoffeln von Achim Schwekendiek. Die Rezepte setzen häufig – weil für zwei Personen berechnet – unpraktikabel kleine Mengen (z.B. 50 Gramm Kaninchenkeulenfleisch) voraus. Sie orientieren sich aber durchweg an den technischen Möglichkeiten einer Haushaltsküche und sind nachkochbar. Die knappen, aussagekräftigen Köcheporträts sind von Ingo Swoboda, die präzisen Fotos von Rainer Herrmann.

Die neue deutsche Küche - eine kulinarische Reise mit den Jeunes Restaurateurs, Collection Rolf Heyne, 545 Seiten, 59 Euro.

Service

Leserdebatten

Alexanderplatz, Hertha, Mediaspree: Leserdebatten auf Tagesspiegel.de.

Diskutieren Sie mit!

Tagesspiegel-Partner

    Wohnen in Berlin

    Gewerbe- oder Wohnimmobilien: Große Auswahl an Immobilien beim großen Immobilienportal.

Erleben sie mit tagesspiegel.de die ganz besonderen Veranstaltungen in Berlin und Umgebung. Hier können Sie sich Ihre Tickets zum Aktionspreis sichern.

Weitere Tickets...