Kolumne: BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Crespelle mit Pfifferlingen

Pfannekuchen gibt’s ja auf der ganzen Welt

Renzo Pasolini

Pfannekuchen gibt’s ja auf der ganzen Welt. Die Russen sind sehr stolz auf ihre Blinis, die Franzosen auf ihre Crêpes, die Ungarn auf ihre Palatschinken – und wir Italiener haben unsere Crespelle. Für ungefähr zehn Stück verschlägt man mit dem Schneebesen zwei Eier mit einer Tasse Vollmilch, etwas Sahne, Salz, Pfeffer, ein bisschen Zucker und eine Messerspitze Soda, dadurch werden sie lockerer. Und dann Mehl dazu, das müssen Sie nach Augenmaß machen, so dass der Teig cremig ist, keine Klümpchen hat. Die Konsistenz sollte so sein wie bei geschlagener Sahne. Den Teig für die einzelnen Crespelle gibt man in eine Teflonpfanne mit geschmolzener Butter, die Pfanne schwenkt man so zur Seite, dass die Masse sich gut verteilt, und backt sie. Die (dünnen) Pfannekuchen kommen erst mal zur Seite.

Die Pfifferlinge für die Füllung werden gesäubert: am besten in eine Schüssel mit Wasser geben, Mehl darüberstreuen, umrühren, ein paar Minuten warten, das löst den Dreck und den Staub, der bleibt unten, die Pfifferlinge kommen nach oben, und dann gut trocknen – am besten in einem Tuch (draußen auf der Terrasse!) oder der Salatschleuder schleudern. Pfifferlinge, klein geschnitten, mit ebenfalls klein geschnittenenen Zwiebeln und Speck in heißem Olivenöl angebraten – fünf bis sechs Minuten, dann salzen und pfeffern und frische Petersilie dazugeben. Und wenn die Masse ein bisschen abgekühlt ist, 150 bis 200 Gramm Fontinakäse, da kann man ruhig ein bisschen großzügiger sein, in kleinen Würfeln dazugeben.

Und dann macht man eine leichte Bechamel, die hatten wir ja öfter schon: aus Mehl, Butter, Milch und Muskatnuss. Dann füllt man die Crespelle mit den Pfifferlingen und der Sauce, faltet sie zu Dreiecken und legt sie nebeinander in eine gebutterte Auflaufform. Ein bisschen von der Bechamelsauce kommt da jetzt darüber und etwas Butter, so kommt das in den Ofen bei 180 Grad für 15 Minuten.

Und dann herausnehmen, fertig. Als Vorspeise reicht eine Crespelle, für einen Hauptgang braucht man schon drei.

Als Wein würde ich einen Gavi nehmen oder einen leichten Rotwein – einen jungen Sangiovese.

Renzo Pasolini ist Berater im Bacco in der Marburger Straße.

Tagesspiegel - Debatten


Hintergründe und Expertisen zu aktuellen Diskussionen: Tagesspiegel Causa, das Debattenmagazin des Tagesspiegels.

Hier geht es zu Tagesspiegel Causa!

0 Kommentare

Neuester Kommentar
      Kommentar schreiben