Kolumne: BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Petersiliensuppe mit Entenleber und Äpfeln

Jetzt, wenn’s draußen so kalt ist, will man ja manchmal gar nicht mehr raus.

Carmen Krüger

Jetzt, wenn’s draußen so kalt ist, will man ja manchmal gar nicht mehr raus. Für die Jahreszeit ist ’ne heiße Suppe gerade richtig. Spart Heizung.

Für diese Suppe brauchen Sie 300 Gramm Petersilienwurzeln, 250 Gramm Kartoffeln und 50 Gramm Schalotten; die werden geschält, in Würfel geschnitten und in Butterschmalz angebraten. Das Gemüse wird jetzt aufgefüllt mit einem halben Liter Brühe – das sollte schon eine kräftige Fleischbrühe sein, die Petersilienwurzel verträgt das, das kann auch ruhig eine Bio-Instantbrühe sein. Dazu kommt außerdem noch ein Viertelliter Sahne.

Wenn das Gemüse weich gekocht ist, wird das Ganze mit dem Zauberstab püriert und abgeschmeckt: mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zitrone. Dazu kommt noch ein Bund kleingehackte glatte Petersilie, aber erst vor dem Anrichten, damit sie die Farbe nicht wieder verliert. Und jetzt kommt die Krönung. Dafür werden 150 Gramm Apfelscheiben karamelisiert. Zuerst lasse ich etwas Zucker in der Pfanne zerlaufen, gebe die Butter dazu, bis sie anfängt, hellbraun zu werden, und dann kommen die Scheiben rein, das rührt man einmal um. Die Äpfel kommen erst ganz am Schluss in die Suppe, so dass die Spitzen noch aus der Suppe rausgucken. Über die Teller hänge ich dann die Spieße, auf die ich insgesamt 200 Gramm gebratene Entenleber gepiekst habe. Wer das nicht mag, kann auch einfach kross gebratene durchwachsene Speckwürfel in die Suppe geben – oder im Ofen getrocknete Speckscheiben.

Carmen Krüger ist Chefin von Carmens Restaurant in Eichwalde bei Berlin.

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