Kolumne: BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Roulade vom Entrecôte mit Garnelen

…und der Harzer Käse dazu

Holger Zurbrüggen

Am besten eignet sich für diese Roulade Entrecôte vom US-Rind, das ist am schönsten marmoriert. Pro Person braucht man eine 150- Gramm-Scheibe, die erst mal platt geklopft und dann von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer gewürzt wird. Für die Füllung (bei zwei Personen) brauchen Sie einen Esslöffel getrocknete Tomaten, einen Esslöffel Petersilie und Schnittlauch und vier Garnelen (die schmecken am Ende nur ganz dezent durch), alles schön klein gehackt, außerdem eine Schalotte in Würfeln, einen Esslöffel in der Pfanne geröstete gemahlene Mandeln und einen Teelöffel Crème fraîche. Das wird verrührt, mit Salz, Pfeffer und etwas Currypulver gewürzt und auf die Fleischscheiben gestrichen. Dann werden die Rouladen eingerollt und entweder mit einem Spieß befestigt oder mit Küchengarn. In Pflanzenöl werden sie von allen Seiten angebraten und anschließend im vorgewärmten Ofen bei 160 Grad 12–14 Minuten gegart. Die Sauce dazu ist schnell gemacht: drei Esslöffel Kokosmilch mit vier Esslöffeln Rinderfond, einem kleinen Teelöffel Currypulver, Salz, Pfeffer, etwas frisch geriebenem Ingwer reduziert und mit ein bisschen kalter Butter oder Mondamin gebunden. Als Beilage passt am besten Kartoffelpüree.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm

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