Kolumne: SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Schellfisch mit Mohn-Senf-Kruste

Schellfisch mag ich richtig gerne, der ist für mich genauso gut wie Kabeljau.

Kurt Jäger

Für vier Personen als Vorspeise langt ein Pfund Filet. Die Scheiben werden ein bisschen gesalzen, Pfeffer würde ich weglassen, der Senf hat ja schon eine gewisse Schärfe. Ich würde den körnigen französischen nehmen, mit dem bestreicht man das Filet und streut noch ein bisschen drauf. Das würde ich auch dann tun, wenn Sie Mohnsenf nehmen, die Samen haben noch mal einen anderen Geschmack.

Der Schellfisch wird dann noch in Semmelbröseln gewälzt und in der Pfanne in Butter gebraten – fünf, sechs Minuten, das reicht. Gratinieren kann man ihn auch, dann müssen Sie nur noch ein paar Butterflöckchen obendrauf setzen. In eine Auflaufform setzen und zehn Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Oberhitze (Grillstufe) backen.

Dazu passt gut ein Kohlrabisalat: Zwei mittelgroße Kohlrabi schälen, in dünne Scheibchen schneiden, und eine Minute in kochendem Salzwasser blanchieren. Anschließend kurz kalt abspülen. Solange der Kohlrabi noch warm ist, einen Esslöffel gutes Rapsöl drüber geben, das Öl verbindet sich dann geschmacklich besser. Dazu kommen noch Saft und Schale einer halben Limone nehmen und zwei Esslöffel Joghurt, Dickmilch oder Sauerrahm. Dann salzen Sie den Salat – Pfeffer würde ich wieder rauslassen. Aber vier Frühlingszwiebeln können Sie noch in Scheibchen da reinschneiden. Nur das Dunkelgrün am Ende sollten Sie weglassen, das ist zu bitter. Fertig ist der Salat: Öl, Säure, Geschmack, haben wir alles.

Zum Servieren verteilen Sie den Salat auf die Teller und setzen den Fisch drauf. Darüber, auch über den Salat, können Sie noch ein bisschen von der buttrigen Sauce aus der Pfanne oder der Auflaufform darüberträufeln. Butter und Rahm, das ist eine schöne Geschmacksverbnindung.

Wenn Sie Gericht das als Hauptgericht servieren wollen, legen Sie einfach ein paar Pellkartoffeln dazu.

Kurt Jäger kocht zur Zeit in Schweden

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