Kolumne: Von TISCH zu TISCH : Weinbar Rutz

Gänseleberterrine mit Aaltatar und Sherrygelee

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Endlich ist mal wieder Bewegung in der Berliner Spitzenliga – die jahrelang festgemauerte Hierarchie der Guten und Besten wackelt ein wenig, und das bläst immer Frischluft in die Szene. Das „First Floor“ erwartet seinen neuen Küchenchef Anfang April, exakt, wenn auch der Nachfolger im „Lorenz Adlon“ anfangen soll, und im wundersam auferweckten „Vivaldi“ des Schlosshotels Grunewald ist der Neue schon am Werk.

Doch ist der traditionell ausgepolsterte Rahmen, in den sie starten, noch zeitgemäß? Die junge, aufstrebende skandinavische Küche beispielsweise benötigt weder Silber noch Kristall und erst recht keine Kellnerschar in Schwarz mehr, um für alle Welt attraktiv zu sein, während Deutschland mit seinen überladenen Hotelrestaurants trotz herausragender Köche immer noch als relativ steifleinen gilt.

Ein Berliner Pionierbetrieb der neuen Richtung ist die Weinbar Rutz. „Mit Standard-Komfort“ muffelt der Michelin über den Einrichtungsstandard, was so viel heißt wie: Man sitzt an Tischen und isst mit Messer und Gabel. Küchenchef Marco Müller aber bekommt stets den (verdienten) Stern. Wer lange nicht da war, wird an dessen Küche nur den stetigen Wandel mit immer neuen, heute nicht mehr ganz so schrägen Ideen wiedererkennen und die Preise nur noch eingeschränkt als Sonderangebot wahrnehmen: Hauptgänge kosten um 40 Euro, Menüs zwischen 62 (vier) und 137 (acht Gänge) mit vielen Zwischenstufen.

Puristen seien gewarnt: Für sie liegen hier immer ein oder zwei Dinge zuviel auf dem Teller; es wird das Bestreben sichtbar, der neuen Schule der Restaurantkritik gefällig zu sein, die bei Abwesenheit eines einzigen möglichen Sinnesreizes schon in Panik verfällt, die immer Süßes, Knackiges, Weiches, Saures auf jedem einzelnen Teller verlangt und damit bisweilen total abgedrehte Streberteller heraufbeschwört.

Ach: Soll doch jeder selbst entscheiden, ob er das braucht. Mir hat Müllers technisch perfekte Küche so oder so wieder viel Spaß gemacht, am meisten dort, wo die Aromen im Rahmen eines harmonischen Gesamtkonzepts blieben. Die Idee, die Bouillabaisse zu zerlegen, führte zu einer hinreißenden Kombination aus Rotbarbenfilet, Riesengarnele und Schmorfenchel mit Brunnenkresserisotto und einem Stück Blutorange als Gaumenkick.

Die modische Allianz von Gänseleberterrine und Aaltatar ergänzte Müller um Würfel von Sherrygelee, einen winzigen „Strammen Max“ vom Wachtelei und dünn gehobelte schwarze Walnüsse, das war ebenso gut, und aromentief und subtil geriet auch der Borschtsch vom Fasan und Perigordtrüffel, der alle traditionellen Zugaben, Meerrettich, Schmand, Rote Bete, Spitzkohl und eine kleine Teigtasche enthielt, aber nicht zum Einerlei verkocht – die rohe Fasanenbrust garte erst in der köstlichen Fleischbrühe, die am Tisch aufgegossen wurde.

Mein persönlicher Wunsch für derart komplexe Menüs wäre: Es müsste beim Hauptgang, sofern er als solcher überhaupt noch erkennbar ist, einfacher zugehen. Hier aber gab es beispielsweise ein solides Stück Schulter vom Iberico-Schwein mit gegrilltem Oktopus, Artischocken-Bohnen-Ragout, Rosmarinpüree und einer Feige in Balsamessig. Oder geschmorte Rinderbrust mit Markknochen, dreierlei Topinambur , Buchenpilzen und Trüffelsauce – um das alles hinunterzubekommen, braucht der Gast ein abnormes Fassungsvermögen. Und der Beweis, dass Oktopus sich Schwein unterordnet, ist erbracht. Aber wurde er von vielen Essern dringend erwartet?

Dies ist eine Weinbar, und Billy Wagner, der Sommelier, ist ein ebenso originell agierender wie kenntnisreicher Fachmann. Er hat zwar – vermutlich aus Kostengründen – das einst weltumspannende Sortiment ein wenig schrumpfen müssen und vor allem in Übersee abgespeckt; nicht mehr tausend, nur noch 700 Weine stehen bereit. Trotzdem ist dies eine der besten und vor allem preisgünstigsten Berliner Weinkarten.

Dies ist und bleibt: ein ausgezeichnetes Restaurant. Nur eben nicht für Puristen und Ausstattungsfanatiker.

Weinbar Rutz, Chausseestr. 8, Mitte, Tel. 2462 8760, nur Abendessen, Sonntag und Montag geschlossen.

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