Zeitung Heute : Kraut Saures

So hat es schon die Großmutter gemacht: mit Kohlkopf, Bottich und ein paar Tagen Zeit. Eine sehr spezielle Anleitung zum Selbermachen.

Michael Rudolf

Wer mal ein paar Sauerkrautbücher in der Hand gehabt hat – und es gibt einige –, wundert sich, dass er überhaupt noch lebt. Zum Beispiel ohne bioaktives Sauerkraut. Als Kind konnte ich mir das sehr gut vorstellen. Um ehrlich zu sein, erschien mir die sauerkrautfreie als die beste aller Welten.

Rekonstruiere ich es recht, waren es aber vor allem die Zentralspeisen mit Sauerkrautflankierung, von denen ich mich abgrenzen wollte: lilafarbenes Eisbein, graue Bratwürste, schweinchenrosa Kassler, bunte Schlachteplatte und Ähnliches. Fettaugen schauten mich an. Auch die sorgfältig im Kraut versteckten braunen Speckquader habe ich bei jeder dieser Mahlzeiten säuberlich am Tellerrand postiert.

Mittlerweile bin ich in Sauerkrautdingen völlig anderen Sinnes. Ich mache es mir selbst. Da die Rezeptliteratur in dieser Hinsicht zu unnötiger Verkomplizierung der Dinge neigt und meist auch mangelhaft beschreibt, habe ich unter Berücksichtigung aller gärungstechnologischen Eventualitäten einen Sonderweg ersonnen, der die Nachahmung durch freundliche und interessierte Menschen geradezu herausfordert.

Ich kaufe einen Weißkohlkopf (am günstigsten ist der Herbst- oder Dauerkohl, weil er den höchsten Zucker- und Vitaminanteil birgt), der ruhig ein Lebendgewicht von 1,3 bis 1,5 Kilogramm haben darf. Denn er soll, nachdem sein Strunk und etwaig beschädigte Außenblätter entfernt wurden, kleingeschnipselt in mein verschließbares 1,5-Liter-Glas passen.

Also werde ich den Kopf sauber achteln, die Strünke entfernen und dann vorsichtig in hauchfeine Blättchen schneiden. Raspeln ginge auch, wäre meiner Ansicht nach aber umständlicher und beleidigte eigentlich die Milchsäurebakterien, die zu Abermillionen zwischen den Kohlblättern siedeln.

Da ich in mein Gärglas nicht mit dem Fuß hineinreiche, stampfe ich den Weißkohl mit dem Stiel meines Schnitzelklopfers, am besten nach jedem hineingeschichteten Kohlachtel. Außerdem ist jede Lage dezent zu salzen. Beides – Stampfen und Salzen – fördert die Lakenbildung. Und die ist Grundvoraussetzung für die Milchsäuregärung.

Dazu kommt noch ein höchst praktischer Grund: Anders findet der ganze Kohlkopf keine Bequemlichkeit im Glas. Die Höhe des Luftraumes über der Krautlake bis zum Deckel sollte maximal drei Erwachsenenfingern entsprechen. Und das Kraut sollte mit Lake bedeckt sein. Sie verwehrt als Türsteher randalierenden Sauerstoffmolekülen den Eintritt (ausgenommen einige domestizierte, die auf der Gästeliste der Fruchtzucker stehen) und verhindert Ärger zwischen den aggressiven Gasen und somit Fehlgärungen. Mein 1,5-Liter-Glas hat übrigens einen Schnappdeckel mit Gummidichtung und kann nun einwandfrei verschlossen werden. Schnapp. Nach zwölf Stunden sehe ich die ersten winzigen Blasen zwischen den gelbgrünlich marmorierten Krautschnipseln – wenn ich das Arrangement möglichst vor Licht geschützt und mit einigermaßen konstanten Raumtemperaturen um 20 Grad Celsius umgeben habe. Da mein Glas (vorerst) verschlossen geblieben ist, hat sich im Inneren ein sanfter Gasdruck aufgebaut, der womögliche Schadbakterien im Zaum hält. Die Stars dieser Veranstaltung, meine Milchsäurebakterien, jedoch krempeln unverzüglich die Ärmel hoch und ziehen routiniert ihre Show ab: Sie verzaubern kohleigenen Zucker in Milchsäure und Kohlendioxid, wie wir Gärungstechnologen sagen. Der Flüssigkeitszylinder klart also bald von unten etwas auf, und die Bläschen werden liebesperlengroß. Jetzt reiße ich den Deckel auf und lehne ihn nur mehr an. Kann nämlich gut sein, dass der schnell zu hohe Druck das fröhliche Gären stoppen würde.

Man kann jetzt eins machen: mit dem metallenen Schaschlikspieß am Glasrand hinab öfter bis auf den Grund piksen. Es bitzelt dann wie beim Reduzieren eines guten Bratenfonds; eine fesselnde akustische Angelegenheit. Durch die Stichkanäle können auch die schwächeren Kohlendioxidbläschen flink entweichen und neues Glück und neue Liebe in der Atmosphäre suchen. Anschließend empfiehlt sich, die Kohlschnipsel mit einem Holzquirl sacht wieder festzustampfen. Sinn dieser Prozedur ist eine erstaunliche Beschleunigung des Gärverlaufs. Also mache ich es etwa alle drei bis vier Stunden.

Nach ziemlich genau 24 Stunden setzt eine stürmische Gärung ein, und es wäre sehr klug, das Auflockern und Wiedereinstampfen tagsüber in kürzeren Abständen zu wiederholen, alle ein bis zwei Stunden meinetwegen. Zwischendurch darf auch der Deckel wieder einmal richtig dicht gemacht werden. Gerade weil nie sicher ist, welche Bakterien in der Wohnung umherschwirren; außerdem ist das Druckentlasten ein wirklich packendes Schauspiel. Bei der stürmischen Milchsäuregärung genügt schon eine Stunde, dann sprudelt und blubbert es beim Deckellüpfen im Glas geysierartig übermütig, als könnten es die Gasblasen nicht erwarten, den Abflug zu machen.

Jedenfalls ist zu sehen und zu hören, dass die Sache lebt und dass da tatsächlich der Bär los ist.

Wenn alles richtig passiert (nach meiner Anleitung kann kaum was schief gehen), dann nimmt der angenehm säuerliche Geruch zu, und es bilden sich elitäre Geschmacksteilchen noch und noch. Wenn alles richtig passiert, hat sich farblich nichts wesentlich verändert, verbleibt das sympathische Gelbgrün, und es zeigen sich in Lake und Kraut keine Schleimtendenzen. Wenn alles richtig passiert, habe ich nach etwa vier Tagen die feinste Bescherung, leicht daran zu erkennen, dass die Blubberaktivitäten mählich erlahmen – die Milchsäurebakterien sind am Ende ihrer Kräfte. Sie haben fortan (bis auf eine kleine Autogrammstunde beim Vorabnaschen) Schonung verdient.

Beginnt man also nach meiner Rechnung und Methode am Dienstagabend mit der Sauerkrautmanufaktur, wäre das Kraut pünktlich am Freitag zur Wochenendeinstimmung bereit.

Dafür halte ich ein gutes Viertel des rohen Krautes kühl auf Reserve (Deckel wieder verschlossen), während die drei anderen Viertel samt Lake vergnüglich in den Kochtopf wandern. Dort erwartet sie eine fürchterliche Hitze, über die sie sich aber mit hervorragend gebräunten Zwiebelwürfelchen und auch vorher leicht angerösteten Möhrenraspeln hinwegtrösten. Ein paar Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und ein Viertel Weißwein heben die Stimmung im Topf merklich. Die Mengenverhältnisse sind persönliche Erfahrungswerte, da kann jeder amtieren, wie ihm ist.

Die Milchsäure schützt die wichtigen Vitamine im Kraut auch vor allzu großer Desolation beim Erhitzen. Den sensorischen Segen der Milchsäuregärung erhalte ich, indem ich einen beherzten Klecks Butter hinzufüge und je nach Gusto vor dem Servieren eine Portion rohes Kraut aus dem Glas unterhebe.

Und nach der Mahlzeit überlege ich mir, was ich als Nächstes selber machen kann.

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