Zeitung Heute : Krautsalat

Von Carmen Krüger

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BERLINER SPITZENKÖCHE VERRATEN IHRE TRICKS

Ob Weiß- oder Rotkohl ist einerlei, ich bereite sie beide erst mal gleich zu. Vorneweg wird der Kohl geputzt und geschnitten – aber engelshaarfein! Das ist wirklich wichtig. Und putzen heißt, nicht nur den Strunk in der Mitte, sondern auch die Rippen und Adern aus den einzelnen Blättern schneiden. Ich will nur die flachen Blätter haben, sonst schmeckt der Salat grob. Die Blätter lege ich aufeinander und schneide mit meinem schärfsten Messer, hauchdünn wie gesagt. Nun gibt es zwei Möglichkeiten: In kochendem Salzwasser kurz (ein bis zwei Minuten) blanchieren und in Eiswasser abschrecken; das macht das Kraut feiner. Oder man tut die Kohlstreifen in eine große Schüssel und reibt sie mit einem Holzstösel an der Schüsselwand, so werden sie auch weich und bleiben knackiger; ersatzweise geht kräftiges Durchkneten mit den Händen.

Eigentlich brauche ich das Ganze nur mit Salz, Zucker und Essig zu marinieren. Und gut durchziehen lassen! Ein ganzer Tag kann nicht schaden. Für den Rotkohl empfehle ich einen Himbeeressig oder Balsamico, für die weiße Variante einen Champagneressig (Weißweinessig geht auch, keine Bange). Der Salat vom Weißkraut wird lecker, wenn knusprig-ausgelassener Speck untergemischt wird. Aber erst ganz kurz vor dem Servieren dazugeben, sonst wird der krosse Speck pappig! Fein geraspelte Möhre gibt etwas Farbe dazu. Der rote Salat bekommt statt des Specks etwas Sonnenblumenöl von mir; er verträgt auch ein paar Orangenfilets oder Nüsse, die man drüberstreut. Beide Salate gehören im Winter auf einen Rohkostteller, da stecken reichlich Vitamine drin.

Carmen Krüger ist Chefin von Carmens Restaurant in Eichwalde bei Berlin

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