Zeitung Heute : Lachs-Mozzarella-Salat

…und den Wein dazu

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Von Holger Zurbrüggen In den letzten warmen Tagen kann man noch einmal gut eine kalte Vorspeise essen. Mein Vorschlag: Lachs-Mozzarella-Salat.

Dazu brauche ich für vier Personen 400 Gramm Lachsfilet ohne Haut, 120 Gramm Büffelmozzarella, der ist weicher als der normale, aber Sie können natürlich auch den aus dem Supermarkt nehmen. Außerdem: 60 Gramm getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten, egal welche Marke, zwei Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer, vier Deziliter Olivenöl, eine Zitrone, einen Thymianzweig und Weißwein. Wenn Sie gerade einen offen haben, nehmen Sie den, sonst würde ich einen Chardonnay oder einen Weißburgunder empfehlen, weil Sie den dann gut zum Essen trinken können.

Als Erstes heize ich den Backofen auf 150 Grad vor, gebe den Fisch, die Lorbeerblätter und ein bisschen Salz in eine Kasserolle, gieße mit Weißwein auf, so dass der Fisch ein bisschen schwimmt, und decke ihn mit Alufolie ab, damit er mir nicht vertrocknet.

Nach 13 Minuten nehme ich den Lachs aus dem Ofen, den Fonds schütte ich weg, der ist so stark reduziert, da können Sie nichts mehr mit machen. Solange der Fisch auskühlt, schneide ich die getrockneten Tomaten und den Mozzarella in kleine Würfel und gebe sie in eine Schüssel.

Dann zerpflücke ich den kalten Lachs mit den Fingern und mische ihn darunter. Dazu kommen nochmal Salz, Pfeffer, der Saft einer ausgepressten Zitrone und Öl. Entweder nur Olivenöl oder, mein Tipp, gemischt mit dem Öl, in das die Tomaten eingelegt waren. Das gibt ein sehr feines Aroma. Zum Schluss streue ich gehackte Thymianblätter drüber.

Im Sommer gefällt mir der leichte, frische Zitronenthymian am besten, der gewöhnliche Thymian hat ein sehr erdiges Aroma, das passt besser in die kühlen Jahreszeiten. Außerdem sind am Zitronenthymian oft noch kleine Blüten, die enthalten besonders viele ätherische Öle. Der ist, aber das nur am Rande, deshalb auch zum Erwärmen besser geeignet.

Den Salat serviere ich auf gerösteten Ciabattascheiben. Also: Brot in dünne Scheiben schneiden, eine Pfanne mit einer halben Knoblauchzehe einreiben, ein bisschen Öl reingeben, erhitzen und das Brot von jeder Seite kurz anbraten.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant „Balthazar“ am Kurfüstendamm.

Aus der Südpfalz kommt meist wuchtiger Stoff; doch dieser milde Käse und auch Lachs verlangen nicht nach monsterkräftiger Begleitung. Da passt gut ein Weißburgunder Kabinett 2005 von Herbert Meßmer, frisch und klar, seine feine Säure und der Zitronenthymian des Salats könnten es auf der Zunge schön miteinander haben. Allgemeines Votum der Verkosterrunde: „Kommt auch solo super!“

(für 7,30 Euro bei: Viniculture, Grolmanstraße 44-45, 10623 Berlin-Charlottenburg, Telefon: 883 81 74.) not

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