Zeitung Heute : Lachssuppe mit grünem Tee

Von Holger Zurbrüggen

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BERLINER SPITZENKÖCHE VERRATEN IHRE TRICKS

In einer Zeitschrift habe ich mal von Lachs gelesen, der in Tee geräuchert war und mit Salat serviert wurde. Da hab’ ich mir gedacht: Räucherlachs haben wir genug im Haus, da kann man gut eine Suppe draus machen. Das finde ich so prickelnd an dem Rezept: Man kauft ja oft LachsSeiten für Sonntagmorgens und am Montag hat man keinen Spaß mehr, den zu essen. Lachs kauft man ja für diesen speziellen Vormittag ein, für diesen Abend, für einen bestimmten Anlass eben. Am nächsten Tag ist das Fest vorbei, da überlegt man, was man damit machen kann. Der wird ja auch schnell trocken. Und eine Suppe, die kann man immer gut essen.

Zuerst nehme ich ein paar Schalotten, etwas Sellerie, Stangensellerie, das Weiße vom Lauch und ein Lorbeerblatt, das röste ich alles ein bisschen an. Dann nehme ich den geräucherten Lachs, so sechs Scheiben auf einen Liter Flüssigkeit, das sind rund 120 Gramm, das muss nicht der teuerste sein. Den Tran schneide ich raus und den Rest klein und schwitze den Fisch in Olivenöl an. Das Ganze lösche ich mit ein bisschen Weißwein und Fischfond ab, Sie können aber auch gekörnte Brühe nehmen – 0,1 Liter Wein und 0,6 Liter Fonds. Etwas Sahne dazu – nicht zu viel, das wird sonst zu mächtig, ein Töpfchen (0,2 Liter). Und das lass ich dann ganz langsam köcheln. Ach ja, einen kleinen Schluck Tomatensaft nehme ich auch noch dazu, so 100 Milliliter. Oder ein bisschen mehr Saft, dafür weniger Brühe. Und zur Krönung dann der Tee. Am liebsten nehme ich grünen Tee oder Jasmintee, die sind freundlich im Geschmack, nicht so extrem bitter, das ist eine gute Ergänzung zum Rauchigen. Da nehme ich einen Teelöffel (immer losen Tee, keinen Beutel!), lass den drei, vier Minuten in einem Netzt in der Suppe ziehen. Dann nehme ich den Zauberstab, mixe das Ganze schön durch und passiere die Suppe durch ein Sieb, dann wird sie schön fein. Normalerweise brauche ich da gar kein Salz mehr. Aber wenn doch noch was fehlt, nehme ich Räuchersalz.

Holger Zurbrüggen ist Küchenchef im „Louis“ im Hotel Steigenberger Berlin

…UND DER TEE DAZU

Gewöhnungsbedürftig ist er schon, der grüne Tee. Aber gesund – von allen Dopingmitteln das verträglichste. Ein bisschen unbequem ist er auch, einfach kochendes Wasser über die Blätter kippen, das machen nur Banausen. Abkühlen muss das Wasser erst, auf 70 Grad und dann – dann gehen die Meinungen schon wieder auseinander: eine, anderthalb Minuten ziehen lassen, sagen die einen, drei Minuten behaupten die anderen. Aber der zweite Aufguss ist sowieso der beste. Und dann die Tassen: klein und fein sollen sie sein, am besten Becherchen… Wer erst mal auf den Geschmack kommen will (wobei er merken wird, dass der Tee selbst schon ein bisschen wie Suppe schmeckt), der fängt vielleicht am besten mit einer schlichten Sorte an wie dem Gunpowder (für 6,30 Euro gibt es das Paket z. B. in dem libanesischen Lebensmittelladen Harb in der Potsdamer Straße 93, Tiergarten). Echte Fans allerdings, die die verschiedenen Sorten wie Wein am Abgang erkennen, die gehen in den Berliner Teesalon in der Invalidenstraße 160. Dort bekommen Kenner (und solche, die es werden wollen) grünen Tee aus aller Welt und für jede Gelegenheit, Alltägliches und Kostbares. Tsp

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