Zeitung Heute : Lein, aber fein

Klingt nach Kantine, schmeckt delikat: Leinöl ist im Kommen.

Hans-Ulrich Grimm

Als Oliver Heilmeyer in den Spreewald kam, hörte er zum ersten Mal von dem goldenen Stoff. Heilmeyer stammt aus der Schweiz, er kochte auf seinen Wanderjahren in vielen feinen Restaurants. Aufs Leinöl aber kam er erst hier – und hob es auf ein ganz neues Niveau: Bei ihm gibt es Leinöl-Risotto, Leinöl-Linsen-Vinaigrette, ja sogar ein Leinöl-Eis. Natürlich auch den Klassiker Leinöl mit Quark – den kriegen seine Halbpensionsgäste jeden Tag. Heilmeyer ist Küchenchef im Hotel zur Bleiche in Burg. „Zur Bleiche“ – das erinnert daran, dass hier einst Leintücher zum Bleichen ausgelegt wurden. Im Ort gibt es auch das Hotel „Zum Leineweber“, wo an der Rezeption ein Spinnrad aufgebaut ist und hinten im Raum ein kleiner Webstuhl steht. Dort gibt es Gurken mit Leinöl und Schmand.

Die Mühlen aus dem Spreewald lieferten schon in früheren Jahrhunderten bis Berlin, dort wird von Wagen berichtet, die durch die Straßen fuhren, der Fahrer rief in die Hinterhöfe: „Leinöl, frisches Leinöl! “Bei der Familie von Rebecca Birkner, der jungen Chefin des Wellnessbereiches im Hotel Zur Bleiche, gab es Leinöl auch als Arznei: „Wenn wir Magenschmerzen hatten, nahmen wir einen Löffel pur. Wenn die Mandeln entzündet waren, haben wir damit gegurgelt. Leinöl ist für uns ein Universalheilmittel.“ Bei ihrer Kundschaft setzt sie Lein zu Schönheitszwecken ein, für Bäder, aber auch für Gesichtspackungen mit Honig, oder Ganzkörperpackungen mit Moos und Roter Mineralerde. Lein sei auch gut für die Haut.

Wenn die Leute heute mehr von den Früchten des Leins nähmen, dann wären sie gesünder. Das glaubt jedenfalls Friedrich Douwes, Arzt und Krebsspezialist an der privaten St. Georg-Klinik in Bad Aibling in Oberbayern. „Wir hätten weniger Patienten mit Arterienverkalkung, weniger Bluthochdruck, wir hätten auch weniger Zuckerkrankheiten und letztlich auch weniger Krebs, wenn wir mehr Leinöl essen würden.“

Vor allem bei den weit verbreiteten Zivilisationskrankheiten können Leinöl und Leinsamen vorbeugend wirken: Bei Bluthochdruck und Herz-Kreislaufleiden, bei Diabetes, ja sogar bei manchen Krebsarten, wie beispielsweise eine Studie der Universität Rostock ergab. „Es scheint da einen tumorhemmenden Effekt zu geben“, sagt Juliane Waldschläger, Ärztin an der Universitäts-Frauenklinik Rostock und Mitarbeiterin in einem Forschungsteam, das sich mit der Wirkung von bestimmten Bestandteilen des Leinsamens auf Krebszellen beschäftigt, den so genannten Lignanen. Es gebe sogar Hinweise darauf, dass die Lignane den Krebs bekämpfen können.

Schon kümmern sich große Agro-Unternehmen und Pharma-Konzerne um die kleinen, schwarz glänzenden Kügelchen, die segensreichen Samen der Lein-Pflanze. Profite locken, denn das Leinöl hat gute Chancen, in die Oberliga der Öle aufzusteigen. Es ist reich an Omega-3-Fettsäuren, die wichtig für Herz und Kreislauf, für die Sehkraft und für das Gehirn sind. Sie sollen sogar gegen Hyperaktivität helfen und gegen Depressionen.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt gegen eine mögliche Omega-3-Unterversorgung „die Verwendung von Raps- und Walnussöl“. Dabei wäre Leinöl viel besser. Denn Leinöl ist der Omega-3-Rekordhalter. 100 Gramm Leinöl enthalten 55 Gramm Omega-3-Fett, Walnussöl nur 13 und Rapsöl sogar nur 9 Gramm.

Gesundheitlich spricht also alles fürs Leinöl. Pech jedoch, dass gerade die gesundheitlich wertvollen Inhaltsstoffe so sensibel sind und so schnell verderben. Leinöl hat daher bei vielen Leuten außerhalb des Spreewaldes nicht den besten Ruf. Es gilt als muffig, ja bitter. Wolfram Siebeck, Deutschlands Feinschmecker-Papst, findet nach einer ersten Verkostung, es schmecke „beschissen“.

In Wahrheit schmeckt es prima, leicht nussig. Aber eben nur, wenn es frisch ist. „Umso frischer, umso besser isses“, sagt Gerd Ballaschk. Er ist mit Leinöl aufgewachsen: Wie viele Kinder hier im Spreewald tunkte er als Schüler sein Brötchen zum Frühstück in Leinöl und danach in Zucker. Eigentlich hat er Maurer gelernt, aber heute betreibt Ballaschk eine Ölmühle. Vorletztes Jahr hat er mit einer kleinen Presse angefangen, inzwischen steht ein kompakter Container neben seinem Haus in der Nähe von Burg.

Edelstahlspüle, Edelstahlbehälter, Säcke mit Saat. Kleine, saubere Flaschen, auf dem Etikett steht: „Naturbelassen und kaltgepresst. Leinöl aus dem Spreewald“. – „Mein größter Vorteil ist, dass mein Öl wirklich frisch ist. Deshalb kann ich als kleiner Hersteller überleben“, sagt Ballaschk. „Frische ist beim Leinöl das A und O“.

Mit der Renaissance des Leinöls verbunden ist auch eine Renaissance der kleinen Ölmühlen. Diese waren in Deutschland, infolge Industrialisierung und Zentralisierung der Nahrungsproduktion, weitgehend verschwunden. Denn die Supermarktketten brauchen von allem große Mengen und möglichst nur einen Lieferanten.

Im 19. Jahrhundert gab es in Deutschland 4000 Ölmühlen, heute hat der Verband Deutscher Ölmühlen ganze 17 Mitglieder, davon sind zehn Töchter internationaler Agro-Multis wie etwa Cargill oder Archer Daniels Midland.

Jetzt, immerhin, gibt es wieder dezentrale Ölmühlen, 250 sollen es sein in Deutschland, dreimal so viele wie 1999. Die Geschäfte gehen gut. Auch bei Gerd Ballaschk. Er verkauft sein Öl, sorgsam kalt gepresst, auf Märkten, aber auch direkt an Kunden. Er hat eigentlich einen Jeansladen in der Ortsmitte von Burg. Seine Ölmühle „war nur so ein bisschen als Hobby gedacht.„Jetzt hab ich schon Anrufe aus Bonn, aus Hamburg, aus Berlin, aus der ganzen Bundesrepublik.“

Auch die Straupitzer Mühle ganz in der Nähe, eine alte Windmühle, die jetzt wieder in Betrieb ging, hat sich schon eine riesige Fangemeinde erworben. Klaus Rudolph ist der Chef dort, ein ehemaliger Lehrer. Für ihn ist Leinöl ein „Grundnahrungsmittel“.

Und weil viele draußen im Land danach dürsten, verschickt er sein Öl republikweit: In seiner Ölmühle hängt eine Karte mit Dutzenden von Städtenamen, von Aschersleben über Bonn, Berlin und Bottrop bis Vogt im Allgäu und Zittau in Sachsen. Auch Küchenchef Oliver Heilmeyer verbreitet seine Kreationen außerhalb des Leinöl-Paradieses: Nächstes Jahr ist er damit zum Gourmet-Festival nach Schleswig-Holstein eingeladen.

Von Hans-Ulrich Grimm erschien zuletzt: Leinöl macht glücklich. Das blaue Ernährungswunder. Dr. Watson Books 2006.

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