Zeitung Heute : Lochner

Aufgeklärte Schweinsbacken

Bernd Matthies

Lochner, Lützowplatz 5, Tiergarten, Tel. 23005220, täglich außer montags ab 18 Uhr geöffnet, Reservierung ratsam. Foto: Tsp

Es ist ja noch einigermaßen leicht, in Berlin Restaurants mit guter Küche zu finden. Viel seltener sind dagegen Restaurants, die man einfach schon deshalb besucht, weil man drin sitzen möchte – auf bequemen Stühlen, angenehm beleuchtet, mit Platz drumherum und einer Akustik, die nicht zum Flüstern zwingt. Das „Hugos" – uneinholbar in der Disziplin Aussicht – fällt mir ein, das „Facil", das „Bocca di Bacco", und vermutlich habe ich noch zwei oder drei andere vergessen. Ein weiteres schönes Restaurant gibt es am Lützowplatz, Markus Semmlers einstige „Mensa": Ein lichter, mit angenehmen Stühlen großzügig mediterran möblierter und doch intim wirkender Raum – doch dies war seit Semmlers abruptem Abgang auch der einzige Grund, den später dort angesiedelten Italiener zu besuchen.

Jetzt lohnt es sich wieder, hinzugehen. Seit der letzte Rucola in der Küche ausgerupft, der letzte Mozzarella entsorgt und die letzte Nudeltüte weggekocht ist, stellen hoffentlich viele neue Gäste fest, dass man hier auch andere Sachen essen kann. Andreas Lochner, der langjährige Küchenchef im „Paris-Moskau", hat den Betrieb übernommen und versucht nun, mit einer aufgeklärt modernen Küche an Semmlers ursprüngliches Konzept anzuknüpfen. Das gelingt ihm bereits sehr ansehnlich, wenn auch gewisse Geburtswehen nicht zu übersehen sind. Denn das „Paris-Moskau" war ja in einer Zeitschleife steckengeblieben, dazu verdammt, die achtziger Jahre im passenden Rahmen wieder und wieder ins Leben zurückzuholen, und auch die Küche hatte sich von diesem Sog nicht ganz befreien können.

Nun will Lochner, ein genauer und sicherer Handwerker, zu neuen Ufern aufbrechen und experimentiert ein wenig, noch ganz vorsichtig. Dann kommen Dinge heraus wie die Jacobsmuscheln auf Limetten-Ananas-Carpaccio, eine Vorspeise, die das Dessert vorwegnahm und deshalb nicht funktionierte. Vielleicht hätte es geklappt, wenn die Ananas nicht so perfekt gereift und also weniger süß gewesen wäre, vielleicht wäre die Kombination mit einer explizit asiatischen Würze, vor allem Schärfe, besser zur Geltung gekommen – so dürfte sie nur ein Übergangsphänomen sein.

Die Terrine von Schweinsbacke und Gänseleber mit weißen Bohnen dagegen überzeugte uneingeschränkt durch Schmelz und Charakter, die Kürbiscreme mit Zander brachte einen würzigen Saisonakzent ins Menü, und auch die mit dünn geschnittenem Kalbskopf gefüllte Kalbsroulade auf Linsen gelang handwerklich ausgezeichnet – allerdings wäre uns eine weniger fleischlastige, frischere Kombination lieber gewesen als dieser Zwischengang, der den Hauptgang gewissermaßen eingebaut mit sich herumtrug. Der Kabeljau auf Senfsauce mit Gurken und Kartoffelpüree war ein gutes Beispiel für leichte, zeitlose Regionalküche, während der Rehrücken im Pfeffercrêpe mit Rosenkohlblättern und Petersilienwurzelpüree ein paar sehr gereifte Motive versammelte, das Fleischeinwickeln, den bissigen rosa Pfeffer und den sinnlosen Broccoli-Tuff in der Mitte, der mich immer ein wenig an das Orangen-Salatblatt der Nachkriegsküche erinnert. Das ist Stil-, keine Küchenkritik im engeren Sinn. Doch in diesem Raum hat Markus Semmler Maßstäbe gesetzt, und seine Gerichte waren schon damals stilistisch konzentrierte Bestandteile eines durchdachten Konzepts, das hier erst in Umrissen erkennbar ist. Grießknödel mit Pflaumenkompott und eine leichte Kokostarte mit Limettensorbet und Pattaya-Mango setzten einen höchst erfreulichen Schlusspunkt. (Hauptgänge um 22, vier Gänge 53, mit Wein 70 Euro).

Der Service, angeführt von der Chefin Gerlinde Lochner-Kern persönlich, funktioniert vom Start weg gut und lässt an keiner Stelle den Verdacht aufkommen, es könne etwas schiefgehen oder auch nur aus dem – angenehmen – Zeittakt geraten. Die Weinkarte versammelt beste Namen aus Europa, offenbart aber auf den zweiten Blick das übliche Dilemma: Es sind fast immer nur die Einstiegsweine der betreffenden Winzer versammelt. Das schafft augenfreundliche Preise, frustriert aber all jene, die mehr als das Übliche wollen. Zumal dieses Restaurant sonst ja genau dies bietet.

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