Zeitung Heute : Mandarinenrisotto

Von Kurt Jäger

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BERLINER SPITZENKÖCHE VERRATEN IHRE TRICKS

Zuerst presse ich den Saft von vier, fünf Mandarinen aus. In einem Topf wird Olivenöl erhitzt und eine gehackte Schalotte angeschwitzt (eine halbe Minute, nicht bräunen), jetzt schon (!) mit Salz und Pfeffer würzen, den Arborio-Reis (50 Gramm pro Nase) hinein und kurz durchrösten (nicht zu heiß, denn sonst zieht sich der Reis zusammen und quillt nicht so schön). Ablöschen mit etwas Weißwein und rühren, bis der Wein weg ist, dann den Mandarinensaft (etwa ein Glas) hinein geben. Das Geheimnis eines guten Risotto ist: rühren, Flüssigkeit in kleinen Mengen, schluckweise nachgießen, rühren, nachgießen, rühren usw. Wer Risotto macht, kann nicht nebenbei Wäsche aufhängen!

Bei diesem Risotto würde ich mit einer leichten Geflügelbrühe arbeiten. Kurz bevor der Reis weich ist (etwas Biss soll er haben) gebe ich die geriebene Schale von der Mandarine hinein, das sorgt für einen Mega-Geschmack.

Wichtig: Risotto wird immer frisch und cremig serviert, so, dass er langsam auf dem Teller auseinanderläuft. Daher rühre ich ganz zum Schluss etwas (geschlagene) Sahne unter oder Butter. Es darf auch noch ein Löffelchen feines Olivenöl sein. Und lassen Sie den Parmesan weg, der würde das Aroma der Mandarinen killen!

Variante 1: Risotto in einem tiefen Teller anrichten, zwei Scheiben gebeizten Fisch drüber – fertig ist die Vorspeise. Variante 2: als Beilage zu Entenbrust, Kaninchenfilet oder Poularde.

Kurt Jäger ist Chefkoch im Harlekin im Grand Hotel Esplanade in Berlin

…UND DER WEIN DAZU

Gehen wir mal ein Risiko ein, ein kalkuliertes. Riesling ist nicht gerade schulmäßig zum Risotto, aber dies ist ja auch kein schulmäßiges Risotto, sondern ein ebenso leicht süßliches wie säurebetontes mit den prägnanten Aromen der Mandarine. Ein Riesling kann das Ganze gut in der Balance halten, ein relativ üppiger wie der „Dürkheimer Hochbenn Riesling halbtrocken“ von Carsten Peter, einem der drei jungen Wilden aus der Pfalz, die von sich reden machen – die beiden anderen sind Markus Schneider und Peter Hensel. Ihr Rezept ist simpel: Sorgfältig, ohne viel technische Manipulationen gemachte Weine zu vernünftigen Preisen. Der Riesling besticht durch dezente Süße, exotische Aromen und satte Länge, die Flasche kostet 6,95 Euro in den vier Filialen des Weinladens Schmidt, Tel. 78 90 7321, www.weinladen.com . bm

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