Milch : Die Essenz der Erinnerung

Unsere Probierrunde verkostete Milch aus dem Berliner Handel. Das Ergebnis: Vor vielen Flüssigkeiten muss man warnen.

Milch
Große Unterschiede. Milch ist nicht gleich Milch, fanden unsere Tester heraus. -Foto: dpa

Erst Erinnerungen machen das Leben verständlich. Doch so weit sie auch rückwärts wandern mögen, an die Muttermilch reichen sie niemals heran. Ihre Stelle nimmt die Kuhmilch ein. Doch es ist nicht allein ihr Geschmack, der dem Erwachsenen wieder in den Sinn kommt, sondern vor allem der elterliche Kühlschrank: Milch scheint wie kaum ein anderes Getränk nach Kälte zu verlangen und sie ist das einzige Erzeugnis, das man nach dem Einkauf sofort wieder kühl stellt, während beispielsweise Wurst und Käse durchaus einmal länger in der Einkaufstüte liegen bleiben. Dennoch nehmen Erwachsene sie gern heiß zu sich – allerdings selten pur. Im Milchkaffee oder Latte Macchiato sowie im Cappuccino begegnen sie ihr am häufigsten.

Gerade aber bei diesen Milchmischgetränken, in denen der Kaffee als entscheidendes Gewürz hinzu tritt, wird immer noch zu wenig auf die Qualität ihres Hauptbestandteils geachtet. Lediglich auf dem Biosektor ist etwas in Gang gekommen – und auf ihn richtete die monatliche Testrunde ihr besonderes Augenmerk. Dem Thema entsprechend, das längst zu einem italienischen geworden ist, traf man sich im Restaurant „San Nicci“, wo Markus Herbicht mediterrane Gerichte mit deutscher Gründlichkeit herstellen lässt. Verkostet wurde so genannte Frischmilch mit Fettanteilen zwischen 3,5 und 3,8 Prozent.

Milbona von Lidl, Milsani von Aldi, die weit verbreiteten Marken Campina, Emmzett, Mark Brandenburg und Mibell kann man ihrer Ausdruckslosigkeit wegen lediglich als Stenogramme von Milch betrachten. „Gut Neuburg Goldblume“ aus dem Kaufhof am Alex erweiterte diesen Eindruck noch um jenen typischen Packungsgeschmack, von dem man eigentlich glauben sollte, er gehörte der Ära der Schlauchmilch an. Man ahnt dahinter die Zersetzung schon – doch nicht so stark wie bei der „Franziskushof“-Milch, die in waghalsig verschlossenen Milchshake-Bechern über die Theke gereicht wird. „Vor dieser Flüssigkeit muss man warnen“, sagte Herbicht und verwies dabei auf Fehltöne wie Asche und kalten Rauch. „Bärenmarke Alpenfrische Vollmilch“, die mit 3,8 Prozent Fett den höchsten Anteil aller Probanden besaß, gleitet erstaunlich dünn durch den Gaumen und beginnt dort, sich in Fett und Wasser aufzuspalten. Ähnlich leer und glatt gab sich auch die frische Alpenmilch aus der Molkerei Weihenstephan.

Dass die bei „Fresh N Friends“ gekaufte Bio-Milch von „Berchdesgadener Land“ täglich von Naturland- und Demeter-Bauern eingesammelt wird, glaubte die Runde höchstens an ihrer Sahnigkeit und deutlichen Süße zu verspüren, denn eine H-Milch-Note im Hintergrund blieb unverkennbar. Vermutlich dürfte das Erhitzungsverfahren der Preis dafür sein, dass diese frische Vollmilch als „extra länger haltbar“ angepriesen wird.

Auch wenn sich die „Candia Grand Lait“ aus den Galeries Lafayette mit dem Aplomb der Grande Nation auftritt, so erweist sie sich auf dem Probierlöffel doch nur als gewöhnliche Supermarktware. Ihr Anflug von Milchpulver und ein stumpfer Nachgeschmack, der die Zunge pelzig belegt, verleiteten den Saarländer Markus Herbicht zu dem Ausruf: „Franzosen!“ Auch die Vollmilch von „Bio Company“ bekam vom Küchenchef ihr Fett ab. Die Wässrigkeit dieser Vollmilch aus einer Meierei im Spreewald veranlasste ihn zur Empfehlung, man solle drunten liebber bei den Gurken bleiben. In Richtung Kaffeesahne bewegte sich die Milch von „Landliebe“. Deren feste Bestandteile lösen sich scheinbar schon im Mund aus der Emulsion und hinterlassen ein taubes Gefühl.

Anschließend kam es zur Entzauberung zweier Probanden, von denen sich die Testrunde viel versprochen hatte. Der bei Bio Company besorgte Klassiker des Berliner Biohandels, die Bio-Vollmilch vom Ökohof Brodowin in der Schorfheide glänzt eher gelblich und erzeugt ein volles Mundgefühl, unterminiert von einem unfreundlich animalischen, entfernt an Ziege erinnernden Aroma. Die bei Manufactum und Fresh N Friends vertriebene „Hemme Milch“ aus der Uckermark schmeckt geradezu altmodisch in ihrer ungewöhnlichen Süße und rahmigen Cremigkeit, dem sich der Eindruck von Frische unterordnen muss. Ungewöhnlich ist die kurze Haltbarkeitsfrist, die an vergangene Tage der Milchwirtschaft erinnert. Schwer einzuordnen war das Produkt von „Dennree“ bei Viv. Nach Herbichts Ansicht überrascht diese etwas frischkäsige Vollmilch mit der Fülle leicht angeschlagener Sahne.

Originären Milchgeschmack vermittelt die in Dänemark abgefüllte Bio- Vollmilch von Butter-Lindner. Ihr buttrig-nussiger Ton bietet ein gutes Gegengewicht zu Müsli und Corn Flakes. Im Schaum auf dem Kaffee kommt eine in der Kälte verborgen gebliebene Süße zum Vorschein. Sie musste nur zwei Testteilnehmern den Vortritt lassen. Die bei Goldhahn & Sampson erworbene Naturland-Vollmilch aus der „Gläsernen Meierei“ in Upahl bei Wismar ist nach der strengeren amerikanischen Bioverordnung zertifiziert und entspricht der prallen Kuh auf der Packung. Beeindruckend verkörpert sie den buttrig-süßen Milchtyp, der seine Authentizität auch unter Dampf oder als Kakao beibehält.

Die ganzen Dimensionen der Milch werden von der bayerischen Naturkost- Vollmilch „Grünes Land“ transportiert. Obwohl Milch grundsätzlich kein Durstlöscher ist, sondern vielmehr ein festes Nahrungsmittel in flüssigem Aggregatzustand, überzeugt Grünes Land aus der Galeria Kaufhof mit spritziger Unmittelbarkeit. „Das ist Milch!“ rief Herbicht und verwies schließlich noch auf den flaumig-sahnigen Schaum, der sich aus ihr bereiten lässt. Mit etwas Zucker obenauf erhält man beinahe schon ein Dessert.

Bio Company Shop,Charlottenburg, Wilmersdorfer Str. 102

Franziskushof-Laden, Charlottenburg, Mommsenstr. 63

Fresh’N’Friends, Prenzlauer Berg, Kastanienallee 26

Goldhahn & Sampson, Prenzlauer Berg, Dunckerstr. 9

LPG Biomarkt, Prenzlauer Berg, Kollwitzstr. 14-15

Manufactum Brot & Butter, Charlottenburg, Hardenbergstr. 4-5

Viv Biofrischemarkt, Mitte, Schönhauser Allee 10-11

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