• Mozzarella di Brandenburgo Wie auf einem Büffel-Bauernhof in Jüterbog der italienischste Käse Deutschlands produziert wird.

Zeitung Heute : Mozzarella di Brandenburgo Wie auf einem Büffel-Bauernhof in Jüterbog der italienischste Käse Deutschlands produziert wird.

Constanze von Bullion

Es ist natürlich weiblich, dieses milchweiße Wesen, das auf der Haut ein bisschen salzig schmeckt und innen drin so zart und verführerisch ist wie eine sehr junge Dame. La mozzarella, die Mozzarella heißt die Signorina, die eigentlich aus Italien stammt, im echten Leben aber eine multikulturelle Existenz fristet, weil sie in der brandenburgischen Provinz geboren ist, in Jüterbog, in diesem weiß gekachelten Raum, der einem Kreißsaal ziemlich ähnlich sieht. Da wird gezogen und geknetet und mit viel heißem Wasser gepanscht, und alle paar Sekunden plumpst so eine glatte Kugel in die Wanne, um ihrem kurzen Leben entgegen zu dümpeln.

„Dürfen ’Se bloß nicht alt werden lassen“, sagt Uwe Höft und fischt einen warmen Käse aus der Lauge, der gar nicht käsig schmeckt, sondern nussig – und sofort nach einem zweiten schreit. Wer einmal reinbeißt in diesen Büffel-Mozzarella aus Brandenburg, der ist für das Kuhmilch-Imitat aus der Tüte versaut. Was wiederum eine Art Lebensversicherung für Uwe Höft und Annette Henrion ist, die mit wenig Geld und viel Idealismus ein Unternehmen gegründet haben, das man eher in den milden Breiten Neapels vermuten würde.

Mozzarella, Scamorza, Provolone und feine Salami gibt es bei „Bobalis“, dem ersten und vermutlich einzigen Hersteller von Öko-Büffel-Mozzarella in Deutschland. Der Hof beliefert neben Hotels, Delikatessläden und Berliner Biomärkten inzwischen auch Feinschmecker in Nürnberg oder Stuttgart. Neuerdings wird auch per Kurier frei Haus geliefert, Bestellung per E-Mail, in Jüterbog sind sie ja nicht von gestern.

Dabei sieht es aus, als sei vor 100 Jahren die Zeit stehen geblieben auf diesem schmucken Backsteinhof, der am Rand der alten Garnisonsstadt Jüterbog liegt und mal dem Urgroßvater von Annette Henrion gehörte. Der wurde mit Sauerkraut fürs preußische Heer reich und baute ein stattliches Anwesen, das in der DDR verstaatlicht und nach der Wende von den Urenkeln zurückgekauft wurde. Zwölf Jahre ist das her, Annette Henrion war damals Krankenschwester und Uwe Höft Meister für Rinderproduktion, inzwischen beschäftigt ihr Sprung in die Marktlücke eine ganze Großfamilie.

Die Oma kümmert sich hier um Kinder und Kälber, der Opa hilft bei den Rechnungen, der Schwiegervater packt in der Käserei mit an, eine Schwägerin ist Tierärztin und versorgt den Rest der Familie: Fische, Enten, Gänse und 140 Wasserbüffel, die auf den schlammigen Wiesen herumstapfen, die schwarzen Leiber aneinander reiben und nicht aussehen, als wollten sie diese nebligen Ländereien je wieder verlassen.

Es sind die Büffel, die Uwe Höft morgens um fünf aus dem Bett treiben, hinaus in den Stall, wo drei Herden in knietiefem Stroh auf ihn warten. Bulgarische Murrahs stehen hier, schwere Tiere mit kunstvoll verschnörkeltem Gehörn, daneben rumänische und italienische Wasserbüffel, die sich von Fremden bereitwillig kraulen lassen. Die Bullen, mit Ring durch die Nase und einer Stirn wie einem mittleren Fernseher, greifen nur selten an, versichert Höft. „Nach vier, fünf Jahren werden sie bösartig, dann machen wir Schinken draus.“ Mit Rotweinaroma, leider noch nicht im Handel.

Der Bulle als Kuscheltier

Ansonsten gilt der Wasserbüffel, lateinisch bubalus bubalis, als freundlicher Zeitgenosse, der schon zu Römerzeiten aus Indien ins südliche und mittlere Italien einwanderte und sich durch Robustheit und große „Futterdankbarkeit“ beliebt machte. Glaubt man dem Deutschen Büffel-Verband, dann ist er garantiert frei von BSE. Naja, sagt Uwe Höft, lieber nichts beschwören, auf jeden Fall sind die Tiere „an das Leben in der Steppe gewöhnt“, also goldrichtig hier in der Mark, wo sie nur Gras und Heu, die Milchkühe auch eigenes Getreide zu fressen kriegen.

„Bobalis“ verkauft seine Produkte unter dem Biosiegel der Bundesregierung, das regelmäßige Öko-Kontrollen vorschreibt. Zum Futter werden lediglich Mineralstoffe zugekauft, so dass ein Tier zwei bis drei Jahre braucht, bis es sein Schlachtgewicht erreicht. Auch sonst ist die Haltung von Büffeln aufwändig. In einer Laktation, also der Zeit zwischen zwei Kälbern, liefert eine Büffeldame nur 700 bis 2000 Liter Milch. Ein hoch gezüchtetes Leistungsrind bringt es auf 12 000 Liter. Dafür ist Büffelmilch gehaltvoller als Kuhmilch, sagt Uwe Höft, „doppelt so viel Fett und Eiweiß und nur ein gutes Drittel Cholesterin“.

Er lässt nichts kommen auf seine Viecher, die er nicht tritt und nicht treibt und eifersüchtig darüber wacht, dass Fremde ihnen nicht während des Melkens zuschauen. „Büffel sind sensibel, das ist für die eine sehr intime Sache“, sagt der Landwirt, der in der Herde als eine Art Leittier gilt und dafür sorgt, dass niemand aus dem seelischen Gleichgewicht gerät. Denn haben die Büffel schlechte Laune, schmeckt später womöglich der Käse nicht.

Der wird mittwochs um sechs Uhr früh angesetzt, drüben in einem umgebauten Stall, wo 600 Liter Milch in einen Stahlkessel rauschen, dann erhitzt und mit Milchsäuerbakterien und Lab versetzt werden. Lab ist ein Stoff aus dem Kälbermagen, der Milch gerinnen lässt und dafür sorgt, dass sechs Stunden später ein löchrig-gelblicher Teig im Kessel steht, der Käsebruch. In der Käserei sieht es aus wie im Operationssaal, weiße Gestalten in Kitteln und Häubchen machen sich ans Werk, werfen den Käsebruch auf ein Sieb und brühen ihn mit heißem Wasser.

Blitzschnell geht das alles und wie bei einem Uhrwerk. Einer schneidet den Käsebruch, ein zweiter wirft ihn in eine Häckselmaschine, was unten rauskommt, landet in einer Schüssel und wird wieder gebrüht. Bis ein zäher Teig entsteht, der Filata heißt, Fäden zieht wie ein Fondue und von Höft mit einem Holzstab gezogen und gewalkt wird, bis sich eine glatte Haut bildet und die Masse sich schließt wir ein Gummiball.

Käse mit Taille

Mozzarella, das kommt von „mozzare“, und heißt so was wie abreißen oder abtrennen. Angeblich sollen die Mönche des Klosters San Lorenzo in Capua die Herstellungsmethode im Mittelalter erfunden und ein Stück Frischkäse als „mozza“ mit Brot angeboten haben. Auch Provolone, dieser luftgetrocknete Käse in Birnenform, wird aus Mozzarella-Teig gemacht. In Jüterbog übernimmt das ein schweigsamer italienischer „Käsemeister“, der die Filata hingebungsvoll walkt, in der Mitte eine Taille formt, eine Schnur darum schlingt und so zärtlich über die porzellanweiße Haut streicht, als gehörte sie seinem eigenen Weib. Das Geheimnis des Mozzarella-Machens haben die Jüterboger natürlich auch von einem Italiener, aber Uwe Höft wird einsilbig, wenn er gefragt wird, wer ihm das Rezept verraten hat. In Italien gilt es als Ehrensache, die Herstellung von Mozzarella vor Fremden zu verbergen. Sorgsam gehütet wird auch das Label „Mozzarella di Bufala di Campana“, das nur reine Büffelmilchprodukte tragen dürfen, die aus Kampanien, der Provinz um Neapel kommen. Einen internationalen Markenschutz für Mozzarella aber gibt es nicht, weshalb Uwe Höft und Annette Henrion sich die Geheimkunst „auf Umwegen“ beibringen ließen – und erstmal ausgiebig üben mussten.

„Als die erste Kuh gekalbt hat, haben wir gleich versucht, eine Mozzarella im Kochtopf zu machen“, erzählt Uwe Höft. „Naja, gegessen haben wir sie trotzdem.“ Es hat etliche Monate gedauert, bis die Konsistenz der Käsekugeln marktreif war: Außen fest und innen weich müssen sie sein und am besten in Molke lagern. Die größte Arbeit, das Kneten und Formen, haben die Jüterboger inzwischen einer Maschine überlassen, aus der nun ununterbrochen frische Kugeln und Kügelchen purzeln, um dann in einer großen Wanne in ihrem einzigen Gewürz zu baden: einer Lauge aus Salz.

Wer zuschauen will bei dem Gepritschel und Geplätscher, kann bei „Bobalis“eine Führung mitmachen, die vermutlich in der Orangerie enden wird. Auf einem großen Holztisch werden noch mal alle Verführungskünste der Mozzarella-Familie aufgeboten: Mozzarellarolle mit Rucola und Parmesan, geräucherter Scamorza in feinen Scheiben, Büffelsalami, die nach Armagnac schmeckt. Besonders dringend muss allerdings vom Genuss der mundgerechten Bocconcini abgeraten werden: Sie machen augenblicklich und für immer süchtig.

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