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Es mag für uns Berliner ein wenig hart klingen – aber es ist Zeit, von der Berliner Küche Abschied zu nehmen. Sie wird noch ein wenig weiter leben, als eiserne Ration der Imbissstände in Gestalt der Bulette und anderer Magenfüller, und in etwa einem Jahrhundert schwören Kulinar-Ethnologen vermutlich, dass auch Döner und Currywurst originäre Berliner Speisen sind. Aber die echte Berliner Küche?

Sie ist, wenn man so will, der Wende zum Opfer gefallen. Ein ADAC-Reisebuch von 1990, das sich mit regionalen deutschen Spezialitäten befasste, konnte in Berlin noch rund 50 Gaststätten identifizieren, in denen die Küche der Region mit einer gewissen Sorgfalt gepflegt wurde. Sie standen überwiegend im Ostteil der Stadt, kein Wunder, denn der war bis 1989 aus politischen Gründen vom Rest der kulinarischen Welt weitgehend abgeschnitten, ohne Pizza und Ente süß-sauer. Heute existiert davon praktisch nichts mehr, einige Institutionen ausgenommen: die „Letzte Instanz“, die sich immer noch dem Eisbein in all seinen Erscheinungsformen widmet, der nahezu vergessene „Großbeerenkeller“, ein einzigartiges Bratkartoffel-Biotop, und denkmalgeschützte Kneipen wie das Kreuzberger „Max und Moritz“, die dem Zeitgeist der Alles-für-jeden-Küche widerstehen, aber auch nicht anders können, als extrem unberlinische Dinge wie ein „Finger Food Buffet“ zu offerieren.

Noch deutlicher gesagt: Ohne die Touristen vor allem aus den USA, die überall auf der Welt hingebungsvoll nach dem authentischen Ausdruck der jeweiligen Kultur fahnden, wäre die nostalgisch verklärte Altberliner Küche noch töter, als sie ohnehin schon ist. Denn sie hat sich nach nahezu allen aktuellen Maßstäben überlebt. Sie besitzt beispielsweise keine einigermaßen einheitliche Abstammung wie die bayerische oder schwäbische, sondern ist ein Konstrukt aus Einflüssen, die vor allem auf Pommern, Ostpreußen, Mecklenburg und das hugenottische Frankreich zurückgehen – und diese Einflüsse wurden nach ihrer Ankunft in Berlin durchweg vergröbert, vereinfacht, so, wie es unumgänglich war in einer relativ armen und durch Kriege immer wieder zusätzlich ausgebluteten Stadt.

Die Umgebung hatte nie viel anzubieten, was den Speisezettel bereichert hätte, Kartoffeln vor allem, Kohl, Wurzelgemüse. Der geradezu märchenhafte Reichtum des Oderbruchs an Fischen, Krebsen, Wild, wie ihn Theodor Fontane so einprägsam beschrieben hat, konnte sich nie in der kulinarischen Geschichte Berlins festsetzen, blieb ein Oberschicht-Phänomen. Berliner Küche hatte immer mehr als nur einen Hauch von Sättigungsbeilage und Notfallversorgung, und das genügte den Eingeborenen, bekennenden Anti-Genießern, deren wichtigstes kulinarisches Prinzip lautete: „Wenn ick nischt sare, schmeckt et.“ Und nicht zuletzt ist das Wissen um den Umgang mit den alten Rezepten spätestens im 2. Weltkrieg untergegangen. Die Hausfrauengeneration nach 1945 war scharf auf internationale Inspiration, ignorierte die Vorschläge der Großmütter und ließ sich von kochenden Schauspielern wie Clemens Wilmenrod zu gefüllten Paprikaschoten und Toast Hawaii verführen.

Die Pizzasucht gab der Berliner Küche den Rest, zunächst im Westteil. Unten wurde italienisch oder chinesisch gekocht, weiter oben mühten sich Küchenchefs mit französischen Vorbildern ab. Immer mal wieder meinte jemand, die regionale Tradition wieder entdecken zu müssen und schwelgte in den granatösen Kohlrouladen von Heini Holl oder den kurzlebigen Experimenten von Top-Köchen wie Siegfried Rockendorf, der sogar für das notorisch fette Eisbein mit Erbspüree eine feinschmeckertaugliche Variante entwickelte. Doch auch er musste in seinem letzten Buch aus dem Jahr 2000 das Scheitern dieser Stilrichtung eingestehen, als er eine Tafelspitzsülze mit Feldsalat und roten Beten zur „Lübarser“ Sülze umdeutete – die hatte es in dem betreffenden Ortsteil vorher genau so wenig gegeben wie im Rest der Stadt. „Stolzer Heinrich“ findet sich in diesem Buch, eine Bratwurst in Lebkuchen-Biersauce, und der Autor teilt dazu mit, der Berliner binde diese Sauce mit kleinen viereckigen Fischlebkuchen. Das ist falsch. Richtig ist: Der Berliner bestellt sich telefonisch eine runde Pizza und trinkt das Bier, statt es zur Sauce zu kochen.

Für die Zukunft verheißt das wenig Perspektive. Beim aktuell hoch geschätzten Berliner Küchenstar Tim Raue gab es mal ein Berliner Senfei mit Kaviar und roten Beten, aber das ist lange her. Und die Avantgardisten, die sonst überall in der Welt regionale Überlieferungen mit dem High-Tech-Appeal der „Molekularküche“ kreuzen, sind in der Stadt noch nicht über das neospanische Klischee von Vorbildern wie Ferran Adria hinausgekommen. Hans-Peter Wodarz lässt in seinem „Palazzo“-Zelt neuerdings Mousse und Espuma von Berliner Weiße auf Himbeeren servieren (Foto), das ist immerhin ein geglückter Reanimationsversuch der schon fast ausgestorbenen Weiße mit Schuss. Der Startschuss zu einer Renaissance der Berliner Küche ist es sicher nicht. Bernd Matthies

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