Zeitung Heute : Nicht alle stillen Wasser sind tief

Apollinaris, Evian, Surgiva & Co im Test unserer Probierrunde: Deutliche Geschmacksunterschiede - und ein paar klare Sieger

Thomas Platt

Nichts von dem, was wir täglich zu uns nehmen, bezahlt das Bedürfnis rascher mit Befriedigung als ein Schluck puren Wassers. Es trägt sich selbst und scheint von nichts weiter abhängig. Noch in edelster Darreichung entfernt sich Wasser selten mehr als ein paar Schritte von der Natur und besitzt auf den ersten Blick kaum jene Form, über die zu streiten sich lohnte. Wegen seiner Allgegenwart wurde es zum Symbol des Lebens und sprudelnder Metaphernquell. Weil selbst in Flaschen wenig Menschenwerk zum Ausdruck kommt, wird bezeichnenderweise nicht von Herstellung, sondern lediglich von Aufbereitung gesprochen.

Bis auf bestimmte Seen und Lachen sowie im Haushalt bleiben alle Wasser beständig miteinander verbunden. Zusammen genommen bilden sie eine Art Meer auf und unter den Kontinenten. Bedenkt man diesen unablässigen Austausch recht, dann gewinnt ein still gestelltes Wasser einen ganz neuen Reiz. An der Tafel hat es viele Konkurrenten, deren Stolz sich aus der Veredelung ableitet – Milch, Brause, Wein oder Destillat. Dennoch behauptet es sich souverän in der Spitzengastronomie, weil es den Gaumen immer wieder auf Null stellt. Insbesondere Wasser ohne den ablenkenden Prickeleffekt von Gasbläschen kann zwischen Amuse gueule und Dessert wie ein Barometer fungieren.

Das verhieß der monatlichen Probierrunde, die im Restaurant „Margaux“ stattfand, eher vergebliche Mühe als Aufregung – ähnelt doch das Aufspüren von feinstofflichen Nuancen der Suche nach einem Hosenknopf in einer großen Halle. Margaux-Cuisinier Michael Hoffmann und sein neuer Maître Gesumino Pireddu waren davon überzeugt, dass im Lauf der Verkostung deutliche Unterschiede zu Tage treten würden. Sie sollten Recht behalten. Küchenchef Peter Frühsammer von Servino charakterisierte die rein zufällig entstandene Gegenüberstellung von „Saskia“ und „Apollinaris Silence“ als die von Grundwasser und einer Flüssigkeit, die aus tausend Meter Tiefe gefördert wird. Das macht sich bereits am Geruch bemerkbar, der beim Wasser von nasser Straße, Badeanstalt oder Schnee bis zum etwas modrigen Duft von Gletscherluft reichen kann.

Letzterer ist dem von Lidl vertriebenen Saskia zu Eigen, das ansonsten zerrinnt wie das morgendliche Duschbad. Apollinaris Silence dagegen strotzt vor Mineral, ohne salzig zu erscheinen, und besitzt gleichzeitig ganz weiche Töne, die es angenehm durch den Gaumen gleiten lassen. Die Gedanken werden auf kristallklares Bergwasser gelenkt und mit ein bisschen Phantasie – wie Frühsammer betonte – sogar auf Trockenkräuter. Das in Frankreich und Japan beliebte „Gerolsteiner“ ließe sich wegen seines schwefligen Geruchs tatsächlich mit Doping in Zusammenhang bringen, aber es bleibt stumpf und vermittelt fast schon den Eindruck, Durst zu machen anstatt ihn zu löschen. Eine paradoxe Trockenheit und aromatische Leere legen auch „Lausitzer Naturell“ und die in Esoterikerkreisen geschätzte historische Arteserquelle „St. Leonhard“ sowie noch „Rhön Sprudel“ an den Tag, während der ein wenig muffigen „Römerquelle“ die Herkunft aus der Plastikflasche anzumerken ist. Das berühmte „Fachinger“ schleppt den Ruch mit sich herum, ältlich und überdies das Lieblingswasser des Vorgängers von Dr. Adenauer im Amt zu sein. Aber angesichts seiner weichen, zugleich salzigen Züge plädierte Pireddu für Gerechtigkeit. Übertroffen wird es jedoch vom klar strukturierten und dezenten „Valser“ aus dem KaDeWe, dem nur der letzte Kick fehlt. Den besitzt die natriumreiche „Sylt Quelle Gourmet still“ in hohem Maß. Hoffmann schätzt es wegen seiner kantigen und lebendigen Art und sieht in ihm durchaus den passenden Begleiter für einen Hauptgang. „Vöslauer“ wirkt da zwar sozusagen fetter und ausgeglichener, aber wesentlich weniger anregend.

Der Meisterkoch hatte einst mit einem Badoit-Gelee zum gedämpften Glattbutt die Konzentration auf den weithin unterschätzten Charakter von Wasser gelenkt. Doch von den meisten Abfüllungen westlich des Rheins wurde selbst er enttäuscht. Das Trio „Contrex“, „Vittel“ und „Volvic“ blieb blass und vermochte „Evian“ nicht das Wasser zu reichen. Das Getränk vom Genfer See äußert weichen Kalk und zergeht sogar ein bisschen süßlich auf der Zunge. „St. Georges Eau de source Corse Mont Serra-Cimaggia“ spielt sich ihm gegenüber beinahe schon auf wie ein kleiner Napoleon, weil ein an Blut erinnernder Eisengehalt sowie leider auch eine Spur Chlor dem Korsen eine allzu feste Kontur verleihen. „Celtic“ aus den Nordvogesen erweiterte das Spektrum geschickt um stahlige, sozusagen blaue Nuancen, verfügt gleichwohl über eine zu geringe Mineralik.

Gänzlich ohne Bodenhaftung verharrt „Fiji“ aus den Galeries Lafayette. Derart weich und unkompliziert, wie es ist, fragt man sich, warum es eigentlich von der fernen Inselgruppe umständlich hierher geschafft werden muss. Fiji mag ideal sein allerhöchstens für Mädchen im Blumenrock, die genügend Kleingeld in der Blumenrocktasche haben. Für sie sind türkische Wässerchen natürlich nichts – und auch nichts für feine Zungen. Sowohl das recht ordentliche „Hayat“ als auch das wesentlich schlappere „Saka“ wirken fast schon, als sei ihrer Süße nachgeholfen worden. Eher neutral und auf natürliche weiche Süße vertrauend geben sich die Wässer aus Britannien. „Ty Nant“ aus Wales, „Highland Spring Still“ und Speyside Glenlivet“ aus Schottland scheinen wie gezüchtet, um den Whisky zu verdünnen. Lediglich das „Hildon“ aus Hampshire fällt ab und käme wohl erst im Dampfbügeleisen zu sich selbst.

Die Runde wandte sich danach italienischen Importen zu. Weit über die Feuerwehr-Funktion als Durstlöscher „Uliveto“ aus dem Centro Italia hinaus. Leicht kalkig zu Beginn, dann mit salzigen Noten erfrischt und belebt es so unmittelbar wie das vielleicht noch etwas klarer definierte „Surgiva“ aus der Salumeria da Pino & Enzo. So vertraut wie ein Gedicht, das man einmal auswendig konnte, erscheint das schleierzarte „Acqua Panna“ passionierten Italienfahrern. Hinter seiner gewissermaßen silbrigen Blässe tritt mit dem Abgang plötzlich eine intensive Mineralität auf, die insgesamt für italienische Spitzenwässer typisch sein dürfte. Am Ende der Verkostungsrunde, die noch rund ein Dutzend weitere, wenig aufregende Wässer unter die Lupe genommen hatte, gab es klare Sieger: Sylt Quelle, Apollinaris Silence sowie die drei genannten Italiener dominierten die Liga und kamen hoch verdient in die Ränge. Sobald man sich auf sie einlässt wie auf einen teuren Wein, eröffnet sich eine ganz eigene Welt. Womöglich sollte man die andern Menschen künftig mehr um ihr Wasser beneiden als um ihren Wein.

Centro Italia, Charlottenburg, Sophie-Charlotten-Str. 9-10

Salumeria da Pino & Enzo, Charlottenburg, Windscheidstr. 20

Restaurant Margaux, Mitte, Unter den Linden 78, Tel. 2265 2611

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