Zeitung Heute : Nichten Tante Emmas

Die eine war Architektin, die andere Ingenieurin, jetzt stehen sie in ihren eigenen Läden. Sie verkaufen nicht nur Safran und fast vergessene Erdknollen, sie liefern auch die Geschichten dazu. Berlin hat zwei neue Ethnologinnen des Geschmacks.

Pascale Hugues

Sie hatten die Nase voll von Staub und Beton, den Anweisungen der Vorgesetzten und Meckereien im Büro, der Suche nach Arbeit. Eines schönen Morgens beschlossen Carola Doering und Rachel Wrzosowicz, ihr Leben zu ändern. Die eine war arbeitslose Architektin, die andere Angestellte in einem Ingenieurbüro für Statik und Baukonstruktion. Carola tauschte das Reißbrett gegen Gewürze, Rachel gab die Baustellen für Kartoffeln auf. Beide ergaben sich einer alten Leidenschaft. Und eröffneten Lebensmittelgeschäfte in Berlin.

Bei Carola Doering und Rachel Wrzosowicz ist man weit weg von den erschöpften Angestellten im Supermarkt, die einen gewöhnlichen Staubsauger nicht anders verkaufen als eine schmucke kleine Avocado. Die noch nie erschaudert sind vor den sinnlichen Wölbungen eines Kürbis. Nie dahingeschmolzen angesichts einer Vanillestange aus Tahiti. Carola und Rachel sind Missionarinnen des Geschmacks.

Mit der Präzision einer Apothekerin füllt Carola Doering runde Döschen mit Safran, Kumin, Muskat und Sternanis. Schließt man die Augen bei Bellwinkel, dem hübschen kleinen Wilmersdorfer Laden, der im Frühjahr eröffnet hat, glaubt man sich auf einem Markt in Zentralasien, den es in die Güntzelstraße verschlagen hat. Die frühere Architektin ist viel gereist, durch Thailand und Marokko, Frankreich und Vietnam und hat schon immer gern gekocht. Erst hat sie an ein Restaurant gedacht. „Aber in so eine Tretmühle wollte ich nicht. Schrecklicher Gedanke, dass ich zu Hause dann keine Lust mehr zum Kochen gehabt hätte.“ Also hat sie mit einer Freundin, mit der sie den Laden heute führt, das Konzept entwickelt: ein thematischer Feinkostladen unter Doerings Mädchennamen, Bellwinkel. Alle paar Wochen widmen sie sich einem neuen Thema. Im Moment sind es Quitten, Äpfel und Birnen, zu Weihnachten dann Schokolade und Nüsse.

Carola Doering liebt die Arbeit als Ethnologin des Geschmacks. Sie gräbt alte Rezepte aus, verlorene Aromen, praktische Utensilien, die der klinischen Tristesse der modernen Küchen weichen mussten. Ihre neuesten Fundstücke breitet sie wie Trophäen aus: ein Zestenreißer und ein Pfännchen, in dem man Pinienkerne rösten kann. Bei ihr werden die Fans von „Marmite“ fündig, dieser schwärzlichen salzigen Paste, die kleine Engländer zur Teestunde verschlingen. Bei ihr finden die Couscous-Esser tunesisches Harissa aus Cap Bon, eine Gewürzpaste aus rotem Pfeffer, Knoblauch und Koriander. Begeistert zeigt sie Schokoladentafeln aus Saint-Etienne, in schönes Papier eingewickelt; sie deutet auf die Tuben mit Maronencreme aus der Ardèche und die Zöpfe von rosa Knoblauch, die sie ins Auto gepackt hat, als sie im Frühherbst durch Frankreich getingelt ist. In Wilmersdorf komponiert sie nostalgische Chutneys „aus verkannten Früchten, die wieder zum Leben erweckt werden müssen“, und erfindet in der offenen Küche hinten im Laden durchsichtige Quittengelees.

„Ich wollte eine gewagte Küche!“ sagt Carola. Auf einem langen Holztisch mitten im Laden hat sie Bücher ihrer kulinarischen Vorbilder ausgelegt. Die Inderin Madhur Jaffrey, Königin des Currys, die marokkanischen Tajine-Meister. Sie will die Berliner Küchen durch orientalische Raffinesse und mediterrane Heiterkeit bereichern. Ihr Glück: „Kochen ist zur Zeit sehr in Mode. Die Leute haben weniger Geld, gehen nicht mehr so oft ins Restaurant, man lernt wieder die Geselligkeit zu Hause.“ Und bei Bellwinkel: Dort finden abends Kochkurse statt. Man lernt, französisches Cassoulet und marokkanisches Anisbrot zuzubereiten, und schlemmt anschließend gemeinsam.

Rachel Wrzosowicz lässt sich nicht lange bitten, in ihrem Laden in der Westfälischen Straße gibt sie eine heiße Liebeserklärung für ihre Kartoffeln ab. Wie ehrwürdige Königinnen thronen diese in großen Weidenkörben hinten im Geschäft. Vor drei Jahren bot Krohn den Laden zum Verkauf an, und Rachel, ein Berliner Kind aus dem Viertel, griff zu: „Ich wollte die Kartoffeln wieder zum Leben erwecken, die alten, die guten Sorten. Im Supermarkt findet man gerade mal drei oder vier Sorten, und die schwitzen oft in ihren Plastikverpackungen. Das ist so traurig.“ Stolz präsentiert Rachel Wrzosowicz ihre Juwelen: Den Blauen Congo zum Beispiel, im 18. Jahrhundert vom Sohn des Wiener Bürgermeisters nach Europa gebracht, in Deutschland äußerst selten. In jedem Korb werden auf einer gelben Karte Herkunft und Tugenden erklärt. „Sie stellen sich selbst vor“, amüsiert Rachel Wrzosowicz sich. Auf keinen Fall möchte sie die Kundschaft belehren.

Die King Edward VII prahlt mit ihrer Ahnentafel, die bis 1902 zurückreicht, hier erzählen alle ihre Geschichte, die Süßkartoffel, die Sieglinde, „die reizende Cherie, ganz rot und glatt.“ Bei „Krohn – Die ganze Welt der Früchte“ wird niemand abgelehnt, nicht einmal die Topinambur, bittere Erinnerung an die Entbehrungen der Nachkriegszeit. Rachel verleiht ihnen einen Hauch von Abenteuer: „Die Topinambur erinnern an ihre Cousinen, die Sonnenblumen, wenn sie im Herbst blühen. Die Indianer haben sie sehr viel gegessen.“ Mit ihrem Messer schneidet Rachel eine Scheibe ab, „das isst sich wie ein Apfel und hinterlässt einen Kokosgeschmack auf der Zunge. Ein Erlebnis!“ Sie hat auch die Quittenpaste neu geschaffen, einzige Süßigkeit der Nachkriegskinder und Ahnherrin der heutigen Gummibärchen. „Nur dass Gummibärchen voll Chemie sind.“

Der Laden ist voller Adel, Kaiser Wilhelm, Friedrich August von Sachsen, Freiherr von Berlepsch, die ganze europäische Apfelaristokratie ist hier versammelt. Aber besonders mag sie die kleine Ercolini-Birne, „je kleiner und hässlicher sie ist, umso besser schmeckt sie. Aber dann kauft sie keiner.“ Indigniert berichtet sie, dass ihre Kundschaft die Totentrompeten verschmäht, kümmerliche Champignons, die zugegebenermaßen an verkokelte Zigarettenkippen erinnern. Und sie erbost sich, wenn man den Kohl als stopfend und langweilig klassifiziert: „Man darf ihn nur nicht zu einer Matschpampe verkochen!“ Spitzkohl mit Limettensauce, Weißkohl-Puffer mit Walnuss-Quitten-Sauce – und schon hat der Kohl wieder Sexappeal. Rachel weiß, dass man schweren Knoblauchatem mit Rotwein oder Nelken bekämpft, schwört, dass Ingwer gegen wirklich alles hilft.Jeder Apfel hat für sie ein anderes Temperament: „Die Cox sind ganz Quirlige. Der Boskop ist ein bisschen müde. Die gute Luise ist brav und hilfsbereit.“

In der globalisierten Großstadt ist Krohn eine der letzten Inseln. In dem Obst- und Gemüseladen wird man mit Namen angesprochen. Piero, der italienische Verkäufer, zählt das Geld für eine Wilmersdorfer Witwe, die nicht mehr genau sehen kann, was in ihrem Portemonnaie ist. Piero macht ihr ein Kompliment zu ihrem feschen Hütchen. Die alte Dame verlässt den Laden beschwingt wie ein junges Mädchen. Piero, Krafttrainer, früher Disco-Türsteher, trägt die Einkäufe zum Auto. Er macht einen Witz, und man lacht Tränen um zehn Uhr morgens, der Himmel über Berlin ist grau, der Alltag etwas fade. Dieses Geschäft ist kein bisschen trendy, kein bisschen versnobt. Eine merkwürdige Mischung aus der perlenden Leichtigkeit des Südens und der rauen Urwüchsigkeit der Berliner Spottlust. „Gloria“, „Ancora tu“, italienische Hits vergangener Zeiten summt Piero, den monumentalen Oberkörper in ein zitronengelbes T-Shirt gezwängt.

Jedes Glas Marmelade, das man hier kauft, ist mehr als ein Glas Marmelade, ist ein Gedicht: Auf jeder Konfitüre steht eins zum Lesen am Frühstückstisch. Abends zu Hause versenkt Rachel sich in ihre Anthologie mit deutschen Versen, Goethe, Heine, Kästner, Brecht. Und erst der „Faust“! „Der hat immer was drin, wo man sagt: Det isses!“ Der Faust verleiht den Mirabellen Esprit.

Rachel denkt sich auch Rezepte aus, die sie mütterlich in die Einkaufskörbe fantasieloser Kunden steckt: Zwetschgen-Zwiebel-Sauce, Lasagne mit Mangold und Kohlrabi, Bratkartoffeln mit Artischocken und Rucola. Und siehe da, diese Gemüse, die in einfallslosen Gerichten vor Langeweile fast umkamen, erwachen zu neuem Leben. Für einen verliebten jungen Mann, der die Frau seiner Träume zum Essen einladen will, hat sie ein Ratatouille empfohlen. „,Ich will diese Frau erobern!‘ hat er mir gesagt. Ich habe ihm gesagt, dass er Blumen und eine Kerze kaufen soll, und habe ihm ein einfaches kleines Menü zusammengestellt, bei dem nichts schief gehen konnte.“ Drei Wochen später kommt der junge Mann strahlend zurück: Er hat die Schöne erobert.

Bellwinkel, Güntzelstraße 46, Telefon 863 966 86; Krohn, Westfälische Straße 52, Telefon 891 12 42. Die Übersetzung aus dem Französischen stammt von Elisabeth Thielicke.

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