Zeitung Heute : Ostern: Ernährungsberatung: Wie viele Eier braucht der Mensch?

Manfred Kriener

Guillotiniert und mit einer Prise Salz gewürzt, steht das Ei dottergelb auf Millionen Frühstückstischen. Zum Start in den Tag gehört es wie das Bettenlüften und Zähneputzen. Selbst chronische Muffelköpfe lächeln milde, wenn ihnen das ausgelöffelte Protein schlunzig über den Gaumen rutscht. Die Deutschen lieben Eier, verputzen im Jahr pro Kopf 224 Stück. Das ist im Vergleich zum Mexikaner, der 315 Eier pro Jahr weglöffelt, noch ziemlich moderat. Und trotzdem ist der Eierkonsum der Deutschen dramatisch gestiegen, vergleicht man ihn mit dem aus den 50er Jahren: Von 90 auf 224 Eier in einem halben Jahrhundert. Zu bewältigen war dies nur mit einer Verdoppelung der Legeleistung. Und: Unsere Eierlust hat 45 Millionen Hühner hinter Gitter gebracht - lebenslänglich.

In der Regel merken wir gar nicht, wie viele Eier wir essen. Eier verstecken sich gern, nicht nur an Ostern. Morgens ein Stück Kuchen, mittags Nudeln, abends Kartoffelsalat mit Mayonnaise und beim Italiener noch schnell ein Tiramisu. Schon sind fünf, sechs Eier weggeputzt, ohne dass wir nur ein einziges zu Gesicht bekommen hätten. Vor allem Eiernudeln, Backwaren, Mayonnaisen und Desserts sind potente Eierpakete.

Biologisch betrachtet, verspeisen wir mit dem Ei nichts anderes als weibliche Fortpflanzungszellen - das unbefruchtete Ei der Gattung Gallus domesticus, unseres Haushuhns. Im Eierstock des Huhns warten mehrere tausend Zellen auf ihre Reifung. In sieben bis elf Tagen wird aus der Eizelle eine Dotterkugel, die dann im Dottersack mit Eiklar und Schale verpackt wird. Am Ende liegt ein perfektes Nahrungsmittel im Nest. Eier sind so lange haltbar, wie das Küken bis zum Schlüpfen braucht: also etwa 20 Tage. Eier sind gehaltvoll, die Wertigkeit ihres Proteins übertrifft das von Milch, Fleisch und Fisch, dazu enthält es viele Vitamine und Mineralstoffe.

Trotzdem hat sein Ruf schwer gelitten. Als Billigprodukt wird das Ei inzwischen fast als minderwertige Ware angesehen: Für 40 Cent bekommt man im Supermarkt drei Käfigeier, eine komplette Mahlzeit für einen Erwachsenen. Für den schlechten Leumund haben auch die Mediziner gesorgt. Seitdem sie mit Cholesterintabellen wedeln, und das Ei mit einem Gehalt von rund 300 Milligramm dieses Stoffs als Bösewicht identifiziert ist, reden Hausfrauen ihren Männern ins Gewissen. Das Spiegelei mit Speck wird zur Mutprobe.

Die deutsche Gesellschaft für Ernährung, Magenpförtner der Republik, rät, pro Woche nicht mehr als zwei bis drei - sichtbare! - Eier zu essen, eine Pauschalempfehlung, die individuell angepasst werden muss. Wer viel Eiernudeln und Kuchen isst, sollte vielleicht sogar nur ein einziges sichtbares Ei pro Woche essen. Wer Tagliatelle, Spätzle, Keksen, Mayonnaisen und Eierschecken aus dem Weg geht, kann dagegen täglich ein Frühstücksei köpfen und hat am Ende der Woche trotzdem weniger Eier verspeist als mancher Kuchenesser.

Dramatischer als das Cholesterin ist das Salmonellen-Risiko. Kein Jahr ohne Epidemien in Altenheimen und Kindergärten, Kantinen und Restaurants. 1992 erreichte die deutsche Salmonellen-Ausbreitung ihren Höhepunkt mit amtlich erfassten 195400 Erkrankungen und 230 Todesfällen. Rechnet man die gewaltige Dunkelziffer dazu, dürfte in jenem Jahr nach Schätzungen des Robert-Koch-Instituts die Million voll geworden sein. Im Jahr 2001 sind die gemeldeten Zahlen auf 86000 Erkrankungen und 150 Todesfälle zurückgegangen. Damit ist die Salmonellose immer noch eine der bedeutendsten Infektionskrankheiten. Gefährlich sind allerdings nur rohe Eier, die zu Mayonnaisen, Pudding oder Crèmes verarbeitet werden. Wer morgens sein Frühstücksei köchelt oder sich ein Spiegelei in die Pfanne haut, ist auf der sicheren Seite.

Etwa zwei von 1000 Eiern sind mit Salmonellen belastet - auf der Schale oder im Innern. Eigentlich eine kleine Quote. Aber das Huhn legt weltweit 866 Milliarden Eier. Neun von zehn Eiern kommen aus großen Legefabriken. Aus Bodenhaltung stammen hier zu Lande 6,1 Prozent der Eier. Als ethisch überzeugendster Gegenentwurf gilt die Freilandhaltung mit einem Anteil von fünf Prozent. Tendenz: stark steigend. Die Probleme der Freilandhaltung sind indes nicht zu unterschätzen. Tierverluste durch Füchse und Raubvögel belaufen sich bei einem Uckermärker Betrieb mit 4000 Tieren auf jährlich fast 300 Hennen. Dazu kommen Geruchsprobleme und Grundwasserbelastungen. Auch gegenseitiges Picken und Tothacken ist nicht zu verhindern. Da sich die Tiere angesichts der großen Belegschaft gegenseitig nicht erkennen, muss die Rangordnung immer wieder neu ausgekämpft werden.

Die ideale Eierproduktion ist und bleibt der bäuerliche Kleinbetrieb mit einem kleinen Hühnervolk, das, von einer rundlichen Bäuerin kommandiert und einem Macho-Hahn eskortiert, lässig um den Misthaufen schlendert. In den Bilderbüchern ist es noch zu besichtigen.

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