Zeitung Heute : Paarfekt

Wein und Schokolade– passt nicht. Das jedenfalls galt lange als Regel. Dabei können sich die beiden wunderbar ergänzen. Ein Grundkurs

Bernd Matthies

Wir benötigen keinen Propheten, um das wichtigste Feinschmecker-Thema der nächsten Jahre vorauszusagen: Es ist die Schokolade. Was in Deutschland derzeit erst in Umrissen aufscheint, hat sich in Südeuropa, vor allem in Italien und Spanien, zu einem echten Boom ausgewachsen. Die Leute sind verrückt auf immer neue Geschmacksrichtungen, qualitätsbewusste Trend-Produzenten wie Chocovic oder Domori setzen neue Maßstäbe. Aus der biederen Tafel, die es einst zumindest in Deutschland nur in den Varianten Vollmilch/Halbbitter/Nuss zu kaufen gab, ist ein geschmacklich enorm differenziertes Produkt geworden.

Doch welches Getränk passt dazu? Selbst Kenner können sich als Begleitung meist nichts anderes vorstellen als Kaffee, Tee – oder eben heiße Schokolade; klassisch geschulte Sommeliers empfehlen einen süßen südfranzösischen Banyuls- oder Maury-Wein, Fans mit Nehmerqualitäten trinken Malt-Whisky oder Rum. In vielen Verkostungen stellt sich außerdem immer wieder heraus, dass gereifter Portwein gut zu einem weiten Spektrum verschiedener Schokoladen passt, vor allem ältere Colheitas, die in jahrelanger Fassreife die vordergründige Frucht abgelegt haben.

Das alles passt also durchaus, ist aber nur ein winziger Ausschnitt aus dem riesigen Geschmacksspektrum, das gerade die Kombination von Wein und Schokolade eröffnet. Die entscheidende Erfahrung für Neulinge liegt in der Entdeckung, dass sich für diese Vermählung keineswegs nur schwere Süßweine eignen. Für den differenzierten Einstieg lohnt es sich, vor allem auch die Nase einzuschalten und erst einmal über Aromen nachzudenken. Im Bukett von roten Rebsortenweinen wie Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Grenache oder Merlot findet sich neben dem Geruch von Leder, Zimt oder Früchten immer wieder auch ein Hauch von Kakao oder Bitterschokolade, der bereits vage eine Verbindung mit Rotwein nahe legt. Die lila Kuh freilich muss auf der Wiese bleiben: Einfache, süße, womöglich aufdringlich mit Vanillin aromatisierte Schokoladen machen jeden Wein nieder.

Andererseits geben sich die modischen ultrabitteren Schokoladen mit einem Kakaogehalt von 85 bis 100 Prozent so dominant, spröde und trocken am Gaumen, dass ihnen kaum ein Wein Stand halten kann. Der interessante Bereich liegt also bei den halb- bis edelbitteren Sorten mit einem Kakaogehalt zwischen 50 und 75 Prozent. Darauf bauen einige Grundregeln der Kombinatorik von Schokolade und Wein auf: Je höher der Kakaoanteil in der Schokolade, desto trockener darf der Wein sein. Je tanninhaltiger ein Rotwein ist, desto milder sollte die Schokolade sein. Zu Schokolade mit siebzigprozentigem Kakaoanteil passen dichte, aromenstarke Rotweine besonders gut. Und: Sehr süße, vor allem weiße Schokoladen mit Kakaoanteilen unter 40 Prozent harmonieren nicht mit roten, sondern eher mit halbtrockenen bis edelsüßen Weißweinen; Champagner passt zu weißer Schokolade, Rosé-Champagner zu Milchschokolade.

Viel Pionierarbeit auf diesem Gebiet hat Claudia Stern geleistet. Die Kölner Weinexpertin entdeckte das Thema zusammen mit dem Gundelsheimer Chocolatier Eberhard Schell vor einigen Jahren für Deutschland. Schell hatte ihr ein Paket seiner raffinierten Pralinen geschickt, die er mit Chilipfeffer, Salzkristallen oder Essig akzentuiert: Ob sich da nicht passende Weine finden ließen? Die Zusammenarbeit der beiden Kenner brachte eine Reihe neuer Erkenntnisse, beispielsweise, dass die Schokolade mit Salzkörnern den Weg zum Weißwein, speziell zum Riesling öffnet. Schell vollendete diese Annäherung mit etwas Limonen und Grapefruit in der Mixtur. Er entdeckte auch, dass die sehr sanfte Bitternis einer Schokolade aus dem kapriziösen Criollo-Kakao sich gut an holzbetonte Barrique-Weine anschmiegt, und entwickelte folglich die mit etwas Kardamom gewürzte Sorte „Barrique“. Domori in Italien hat ebenfalls eine „Barrique“ gemixt, die mit rosa Pfeffer, Zimt und Ingwer noch ein Stück weiter geht.

Viel komplexer gestaltet sich die Feinabstimmung, wenn nicht nur pure Schokolade im Spiel ist, sondern Begleiter für vielschichtige Schoko-Desserts gesucht werden. Grundlagenforschung betreibt hier die „Ecole du Grand Chocolat“, die der Edel-Marktführer, die französische Firma Valrhona, im Rhonetal in Frankreich betreibt. Kein Wunder, dass man dort auf der Suche nach einem neuen Partner zu Schokoladen-Desserts in der Region fündig wurde: Ein gereifter weißer Chateauneuf-du-Pape, so stellte sich heraus, gibt einen überraschend anpassungsfähigen Begleiter. Dieser rare Wein aus den Rebsorten Grenache blanc, Roussanne, Clairette und Bourboulenc muss die fruchtbetonten Primäraromen der ersten Jahre und vordergründige Säure abgelegt haben, dann kann er sich auch gegen süße Desserts behaupten.

Reto Lampart, der als Schokoladenspezialist bekannte Schweizer Zwei-SterneKoch, favorisiert zu seinem Bitterschokoladenpudding mit Karamellbirne und Vanilleeis dagegen einen eher klassischen Begleiter, nämlich den Ruster Ausbruch von Ernst Triebaumer. Der betont süße, aber säurearme österreichische Wucht-Wein baut eine perfekte Brücke zwischen den verschiedenen Elementen des Desserts, ohne sich all zu sehr in den Vordergrund zu schieben. Ganz kompliziert wird es mit den exzentrischen Schokoladen der österreichischen Manufaktur Zotter. Bittere Schokolade mit Zitronenpolenta oder mit Ananas-Paprikacreme und Chili dürfte auch für Fans eine Herausforderung darstellen.

Doch auch in der vermeintlichen Schokoladen-Provinz Berlin werden neue Akzente gesetzt. Esther Kurtz, die Chefin von „Estrellas Chocolaterie" in Berlin-Schöneberg, arbeitet zwar nicht wie Eberhard Schell mit Kakao, sondern mit hochwertigen Fertigprodukten. Sie geht aber an anderer Stelle einen Schritt weiter: Wenn sie die Schokolade dem Wein und seinen Aromen anpasst, dann erweitert sie das Aromenspektrum weit über den klassischen Gewürzkatalog hinaus. Ihren ganz persönlichen Zugang fand sie, als sie begann, mit Blüten- und Kräuterölen zu experimentieren, die eigentlich für die Aromatherapie entwickelt wurden. Sie nimmt einen bestimmten Wein als Anhaltspunkt und versucht dann, dessen charakteristische Aromen mit Hilfe der Aromenöle in eine passende Schokoladengrundmasse einzupflanzen.

In einem „Verdicchio di Matelica“ aus den italienischen Marken, einem diskreten, sanften, aber kraftvollen Weißwein, entdeckt sie vor allem Zitrus- und Blütendüfte – und stimmt eine weiße, sehr zurückhaltend gesüßte und aromenfreie Grundmasse der französischen Edelmarke Cluizel mit ein paar Tropfen Blütenöl, beispielsweise Ylang-Ylang und Jasmin, subtil darauf ab. „Paradiso" heißt diese Kreation, die sie in ihrem Laden in flachen, handgegossenen Tafeln verkauft. Sie ist pur ein Genuss – aber die Verbindung mit dem Wein eröffnet eine neue Dimension. Und überraschenderweise passt die sanfte Süße der Schokolade gut zum trockenen Wein, weil er eben nicht vordergründig säuerlich ist.

Eine ganz andere Paarung, die aus der Entfernung ebenso exotisch wirkt, gelingt Esther Kurtz mit dem roten „Anghelos“ der Tenuta de Angelis, ebenfalls aus der Region Marken. Die barriquebetonte, dichte Cuvée aus Cabernet, Sangiovese und Montepulciano hält unbeirrbar die Balance zu einer Bitterschokolade von Michel Cluizel mit 65 Prozent Kakaoanteil; den besonderen Reiz liefert aber erst die aromatische Brücke, die die Chocolatiére mit Aromen von Weihrauch und Myrrhe baut. Sie korrespondieren perfekt mit den balsamischen Würznoten des Weins - eine Idee, die die Weihnachtstage mühelos überstanden hat und den restlichen Winter über das Herz erwärmen kann.

Café Schell, Schlossstr.31, 74831 Gundelsheim, Tel. (06269) 350, www.choaxa.de

Estrellas Chocolaterie, Akazienstr. 21, Schöneberg, Tel.: 78956646.

Die italienischen Weine „Anghelos“ und „Verdicchio di Matelica Vigneti Belisario“ gibt es bei Rindchens Weinkontor, Lerschpfad 4, Charlottenburg.

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