Zeitung Heute : Pasta mit Radicchio

Von Renzo Pasolini

-

BERLINER SPITZENKÖCHE VERRATEN IHRE TRICKS

Es gibt ja zwei Sorten Radicchio. Den runden, Radicchio di Chioggia, den kennt jeder, den gibt’s das ganze Jahr und überall. Und dann den Radicchio di Treviso, den kriegt man nur im Winter: Das ist die edlere Variante. Der ist etwas länglich, ein bisschen wie Chicoree sieht er aus, aber eben rot. Der Anbau ist extrem aufwendig, der Salatkopf wird in fließendes Wasser gestellt und immer wieder geschält, was man am Ende isst, ist nur das Herz, dadurch ist er so teuer. Der hat ein ganz starkes Aroma, ein bisschen bitter, aber auch leicht süßlich. Um die Bitterstoffe rauszuholen, muss man ihn an der Wurzel kreuzweise einschneiden und unter sanft laufendes Wasser legen – ich mach das immer eine halbe Stunde lang. Den kriegt man z.B. bei Lindenberg (Morsestr. 2, aber vorher anrufen: Tel. 3908150).

Der Radicchio passt sehr schön zur Pasta, ich nehm am liebsten Orechiette dazu, die kleinen Öhrchen. In der Zeit, die sie zum Kochen brauchen, so zehn, zwölf Minuten, ist auch die Sauce fertig. Für vier Personen nehm ich vier Schalotten, die ich klein schneide und in gutem Olivenöl glasiere, zusammen mit einer Knoblauchzehe, die ich nur zerquetsche, dann hab ich nur das Aroma, weil ich dann die Zehe rausnehme. Den Radicchio – einen Kopf vom Chioggia für vier Leute, wenn ich den aus Treviso bekomme, nehme ich einen pro Kopf – gebe ich klein geschnitten dazu, brate ihn aber nur ganz kurz mit, sonst wird er hässlich braun und zu bitter, und lösche das Ganze mit dem Wasser von der Pasta ab. Das bindet auch gleich, durch die Stärke. Und dann muss natürlich noch ein bisschen Chili ran, etwas scharf soll’s sein. Man kann auch gut Pancetta, den italienischen Speck, fein geschnitten mit den Schalotten anbraten, 50 Gramm pro Person: Das ist die Variante für Nicht-Vegetarier. Dann die Pasta einfach abtropfen lassen und im Topf mit der Sauce durchschwenken. Dazu passt ein geriebener Peccorino ideal, so 50 Gramm pro Person nehm ich da schon. Der mildert das Bittere schön ab.

Renzo Pasolini ist Chefkoch im Via Condotti in Berlin

Tagesspiegel - Debatten


Hintergründe und Expertisen zu aktuellen Diskussionen: Tagesspiegel Causa, das Debattenmagazin des Tagesspiegels.

Hier geht es zu Tagesspiegel Causa!

0 Kommentare

Neuester Kommentar