Zeitung Heute : Pata Negra

Petitessen-Menü mit Käseschaum

Bernd Matthies

Pata Negra, Rosenstr. 18-19 (Instituto Cervantes), Mitte, Tel. 847 1 28 12, täglich 9 bis 24 Uhr. Foto: Kitty Kleist-Heinrich

Seit der Erfindung der Nouvelle Cuisine in den 70ern ist kulinarisch nichts mehr so hitzig diskutiert worden wie die Küche des Katalanen Ferran Adrià. Kochen nicht als instinktives Handeln aus Bauch und Tradition heraus, sondern als Experimentierfeld für Dekonstruktion und wissenschaftlich ausgetüftelte Effekte – das ist vielen Essern, konservativ oder nicht, einfach zu viel.

In der Tat muss man schon sehr viel Spaß an Spielereien haben, wenn man die aus Gelee mit Parmesangeschmack geformten Spaghetti des spanischen Meisters mehr als ein Mal essen möchte. Aber immerhin: Er hat die moderne Küche bewegt wie kein anderer Koch, und viele seiner Ideen wie die zu „Espumas“ aufgeschäumten aromatisierten Fonds sind längst Teil der internationalen Küche geworden. In Berlin hat das „Remake“ Erfolg mit dieser Linie, und auch das neue „Pata Negra“ scheint sich in die neue spanische Richtung zu orientieren.

Oh, Diskussionsstoff auch hier. Kaum sitzen wir beim passablen Cava, kommt aus der Küche ein Teller mit Schwarzwurzelcreme, in Streifen geschnitten, plus Tomaten-Orangen-Jus. Schmeckt angenehm, ist aber keine Antwort auf die Frage, weshalb Schwarzwurzeln überhaupt zermust werden müssen. Der Küchenchef, ein gebürtiger Peruaner, ist ein sehr präziser Arbeiter, der Überraschungsmenüs mit bis zu 16 Gängen anbietet. Wir ließen uns auf die Hälfte dieser Strecke ein (48 Euro) und erlebten munteres, flink serviertes Essen mit ein paar Höhepunkten und ein paar Fragwürdigkeiten. Knoblauchcreme mit Walnusstrauben, die Suppe sanft aromatisch, die Nüsse fast ein wenig bitter – das schien eine Art Grundmotiv zu sein. Denn auch die gebratene Langustine mit Trüffelpolenta wurde von einer betont herben grünen Spitzpaprika begleitet.

Nehmen wir es positiv: Hier wird das Geschmacksspektrum ausgereizt, und das ist legitim. Das Doradenfilet, auf den ersten Blick mit violettem Kartoffelschaum, süßen Möhrenstücken, winzigen weißen Bohnen und einer Kräutermayonnaise seltsam kombiniert, fügte sich auf der Zunge überraschend in Harmonie. Etwas zu preziös fand ich den Pata-Negra-Schinken in einem dünnen Teigblatt mit Schaum aus Manchego-Käse und Rettich sowie Pilzen in Sherryessig – da ist man mehr mit Herumhantieren als mit Essen und Zubeißen beschäftigt. Erstaunlich gut schmeckte der sonst so nichts sagende Butterfisch, der hier, nur ganz knapp angebraten wie Thunfisch, einen erstaunlichen kulinarischen Höhenflug antrat.

Dazu gab es eine köstliche, in dünne Teigfäden eingebackene Spinatkugel und drei bunte Saucen aus Roter Bete, Paprika, Tintenfischtinte, nun ja, das war mehr Dekoration als Geschmack, sah aber nett aus. Schließlich sehr zarte gebratene Entenbrust mit Sahnehirse und einer mit Mandelcreme gefüllten Paprika, dann Kalbsrücken mit grünen Bohnen, getrockneten Tomaten und einer rot-grünen Kartoffelroulade, alles treffsicher zubereitet und so leicht, dass kein Überdruss aufkam. Einzige Enttäuschung: das Dessert, zwei auf einer riesigen Schieferplatte angeordnete, zu süße Schokobeignets. Leicht geschärfte Tomatenkonfitüre und Würfel von Minzgelee waren reine Dekoration, viel zu winzig dosiert, um Geschmack zu geben.

Beim nächsten Mal würde ich vermutlich à la carte bestellen. Denn solche Petitessenmenüs machen Spaß, aber hinterher wünscht man sich doch, es hätte wenigstens einen Gang zum Hineinbeißen und mehrfachen Nachschmecken gegeben und nicht nur eine Karawane von Zungenreizen. Schade, dass die Weinkarte bislang viel zu schmal und allerweltshaft bestückt ist, um das Essen angemessen begleiten zu können.

Wir wurden aufmerksam, ein wenig unsicher und überbeflissen bedient, hatten aber keinen Grund zur Klage. Einen Tag später fand eine Kollegin den Service so chaotisch, dass sie auf halber Strecke abbrach und einen heiligen Schwur tat, sie werde das Haus nicht mehr betreten. Hier geht man also nicht auf Nummer sicher, sondern unterzieht sich einem Experiment. Wer daran Spaß hat, sollte es versuchen.

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