Zeitung Heute : Pfannkuchen

Von Carmen Krüger

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Wenn Sie das jetzt schon mal üben und jedes Wochenende Pfannkuchen backen, dann können Sie es zu Fasching garantiert. Für vier Personen nehme ich ein Pfund Mehl – sonst lohnt sich das ja gar nicht, anzufangen. Und die Pfannkuchen schmecken auch am nächsten und übernächsten Tag noch, nicht so wie viele gekaufte. Und ich nehm Trockenhefe, das geht schneller als mit der frischen, Langeweile haben wir ja nicht, und die Tütchen hat man immer im Haus. Aber ich nehme immer zwei, sicherheitshalber: Doppelt hält besser. Mehl und Hefe, 80 Gramm lauwarme flüssige Butter, 70 Gramm Zucker, sechs Eigelb und 190 Gramm lauwarme Milch vermenge ich mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem glatten, luftigen Teig. Wer keine Maschine hat: gut frühstücken, Ärmel hochkrempeln und selber kneten wie früher. Und sechs Eigelb sollen’s schon sein – wenn wir backen, dann ordentlich. Aus dem Eiweiß können Sie ja auch noch was Gutes machen: Eierschnee für die Schokoladensuppe, das ist schön was zum Schlabbern, oder Sie backen Baiser oder nehmen das Eiweiß zum Klären der Brühe fürs Abendbrot.

So, den Teig lassen Sie zugedeckt in einer warmen Ecke so lange gehen, bis er aufs Doppelte angewachsen ist. Dann noch mal kräftig zusammenschlagen und kleine Kugeln formen. Das sind nämlich ganz flotte Pfannkuchen, da muss ich nicht erst den Teig ausrollen, ausstechen, Marmeladehäufchen drauf, zudecken, andrücken, und dann läuft die Marmelade ins Fett und alles brennt… Ich spritz die Marmelade einfach in die fertig gebackenen Pfannkuchen rein. Aber schön glatt muss sie sein, deswegen schlag ich die vorher mit dem Pürierstab auf.

Jetzt lass ich die Teigkugeln noch mal auf einem bemehlten Brett gehen, bis sie wieder doppelt so groß sind. Dann nehme ich die Fritteuse oder einen stabilen Stahltopf, der schön hoch sein soll, dass nichts passieren kann, und gebe so viel Butterschmalz rein, dass der Topf halb voll ist. Es sollte schon gutes Butterschmalz sein, bei anderem muss ich hinterher dauernd aufstoßen, und ich hab das Gefühl, ich ess den ganzen Tag billiges Fett. Die Pfannkuchen backe ich in heißem Fett, bei 190 Grad, schön goldbraun aus, drei, vier Minuten auf jeder Seite – am Anfang lass ich auch den Deckel noch auf dem Topf, damit die Oberfläche gleich mitgart. Die fertigen Pfannkuchen lass ich auf dem Kuchengitter abtropfen, mit der Tortenspritze (mit dünner Tülle) steche ich in die Seite und füll sie mit Marmelade oder Pflaumenmus. Vorher hab ich noch 100 Gramm Zucker mit zwei Päckchen Vanillezucker gemischt, darin wälze ich die Pfannkuchen. Aber die Pfannkuchen nicht zu gierig essen, sonst ist die Galle böse!

Carmen Krüger ist Chefin von Carmens Restaurant in Eichwalde bei Berlin

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