Zeitung Heute : Pfifferlingstatar

Von Renzo Pasolini

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Ein Kilo Pfifferlinge braucht man schon für vier Personen. Erst mal muss man die Pilze sauber machen. Am besten in einem großen Topf mit kaltem Wasser, in das man sechs, sieben Esslöffel Mehl streut, alles einmal durchrühren. An den Pilzen hängt ja der Dreck aus dem Wald, kleine Blätter und so was, und das Mehl fängt den Schmutz auf und sinkt damit zum Topfboden. Danach die Pilze noch mal waschen, und schön abtropfen lassen auf einem Tuch, das die Feuchtigkeit aufsaugt. In einer großen Pfanne brät man die Pilze mit Schalotten und einer Knoblauchzehe an, am besten nicht alles auf einmal, sondern portionsweise. Ganz kurz nur, dann salzen und pfeffern und kalt werden lassen.

Danach werden die Pfifferlinge ganz klein geschnitten, es soll ja ein Tatar werden. Dazu kommen noch Kapern, zwei Esslöffel, sechs, sieben Cornichons, vier, fünf Schalotten, alles schön klein geschnitten. Das Ganze wird vermischt und mit ein bisschen frischer Petersilie, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl mariniert – 20 Minuten, höchstens eine halbe Stunde.

Dazu passt gut Radicchio oder Endiviensalat. Man kann auch kalte, kurz gebratene Enten- oder Maispoulardenbrust, in dünnen Scheiben mit etwas Olivenöl und Balsamicoessig mariniert, unter das Tatar legen. Mit warmen Crostini ist das ein Traumessen. Gebratene Wachteleier oder Spiegeleier sind auch schön dazu.

Renzo Pasolini arbeitet als Berater verschiedener Berliner Restaurants

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