Zeitung Heute : Pochierte Orangenente

Von Holger Zurbrüggen

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Dieses Gericht geht eigentlich sehr schnell, man muss es nur am Tag vorher schon vorbereiten, damit die eingelegten Entenbrüste im Kühlschrank gut durchmarinieren und schön mürbe werden.

Für vier Personen brauche ich vier Entenbrüste, drei ganze Orangen, zwei Limetten und eine Zitrone. Die Entenbrüste werden von Haut und Sehnen befreit und mit den Orangenschalen eingekleidet, man kann die Orangenschale auch reiben und das Abgeriebene in das Fleisch massieren.

Dann nehme ich noch vier Esslöffel Sojasoße, die beinhaltet schon so viel Salz, dass ich die Ente hinterher nicht mehr zu salzen brauche, Saft von den Orangen und den Limetten, aber nicht zu viel, einen Esslöffel Zucker, sechs, sieben Lorbeerblätter, vier Nelken und sechs angedrückte Wacholderbeeren. Das alles kommt zu der Ente in eine Schüssel, die 24 Stunden zugedeckt im Kühlschrank bleibt.

Am nächsten Tag hacke ich drei Schalotten, eine Karotte und eine Chilischote, gebe sie mit den Entenbrüsten in einen Topf und gieße zu gleichen Teilen Rotwein und Orangensaft auf, bis das Fleisch ganz bedeckt ist. Das ist wichtig. Die Ente wird ja pochiert, das heißt, sie darf nicht über 90 Grad erhitzt werden, sollte also keinesfalls köcheln. Sonst tritt Eiweiß aus, der Fond gerinnt, und die Soße wird nicht so geschmeidig, wie sie sein sollte.

Wenn Sie Ihren Elektroherd auf Stufe 1,5 stellen, kann eigentlich nichts passieren. Ich selbst stelle den Topf bei niedriger Temperatur in den Ofen. Beim ersten Mal würde ich das nicht empfehlen. Sie sehen ja nicht, was sich im Topf tut. Und für Anfänger gilt die Regel: lieber zu wenig als zu viel Temperatur. Denn wenn’s einmal gekocht hat, ist es zu spät.

Weibliche Entenbrüste brauchen dann ungefähr zwölf Minuten, bis sie gar sind, männliche sind etwas dicker, die garen gut 14 Minuten. Wenn sie fertig sind, nehme ich sie aus dem Topf und stelle sie warm. Der Fond wird dann sehr schnell durch ein Sieb passiert und eine Mehlschwitze gemacht. Dazu lasse ich einen Löffel Butter in der Pfanne aus, rühre mit einem Schneebesen zwei Esslöffel Mehl darunter und gebe den passierten, heißen Fond dazu. Es ist wichtig, dass der heiß ist, das garantiert, dass sich nicht so schnell Klumpen bilden, und sie müssen auch nicht rühren, bis Ihnen der Arm abfällt. Anschließend darf der Fond wegen der Sojasoße nicht mehr lange auf dem Herd bleiben. Wenn zu viel Flüssigkeit entweicht, wird das viel zu salzig.

Als Beilage könnte ich mir gut Kartoffelgnocchi vorstellen und Rotkohl. Der Klassiker ist natürlich Ente mit Knödeln, Semmelknödel, Kartoffelknödel oder fränkische Klöße aus rohen und gekochten Kartoffeln. Ein Glas Rotwein dazu, und es kann Herbst werden.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant „Balthazar“ am Kurfürstendamm.

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