Zeitung Heute : Prost Mahlzeit!

Beim Stichwort „Lecker“ verziehen Gourmets das Gesicht. Dabei sind sie selbst nicht viel besser. Unser Restaurantkritiker rezensiert das Küchenlatein.

Bernd Matthies

Die endgültige Aussage zum Thema stammt, natürlich, aus dem Kochduell. Die große Küchenphilosophin Britta von Lojewski hat sie formuliert: „Das ist lecker – wie übrigens alles, was gut schmeckt.“ Ein genialer, alle Bereiche der Kochkunst überwölbender Zirkelschluss. Lecker, das ist das Lieblingswort der essenden Amateure und der werbetreibenden Nahrungsmittelindustrie. Dafür wird es von vielen Profis innig gehasst.

Manchmal stecken hinter der Ablehnung vor allem landsmannschaftliche Gründe. Angewidert teilt Johann Georg Reißmüller in der „FAZ“ mit, das Wort, „das aus dem Niederländischen und Niederrheinischen stammt“, habe sich ungeachtet dieser Wurzeln in Deutschland und Österreich flächendeckend verbreitet.

So geht es natürlich nicht, denn was die Leute im Niederländischen und Niederrheinischen zur Kulinarik beigesteuert haben, passt ja bekanntlich auf einen Bierdeckel. Zumal es in der Gegenrichtung fast keinen Ausgleich gibt; die österreichischen Paradeiser, Erdäpfel und Fisolen (Tomaten, Kartoffeln, Bohnen) scheitern meist schon weit vor der deutschen Grenze an der Ignoranz der Nordlichter. Einzige Ausnahme: Der ösihafte Topfen scheint den treudeutschen Quark bei uns zumindest auf den gehobenen Speisekarten zu verdrängen, jedenfalls in der veredelten Form des Topfenknödels. Man beachte: Knödel. „Topfenkloß“ wäre eine konsequent zu Ende geführte Mischform, aber noch niemand hat sie zu formulieren gewagt, obwohl es doch Hefeklöße lange gibt im deutschen Sprach- und Kochraum.

Lecker? Wenn nicht alles täuscht, geht der Boom des Wortes einher mit der zunehmenden Renaissance deftig-rustikaler Zubereitungen. Niemand würde auf die Idee kommen, beispielsweise Dieter Müllers gebratenen Kaisergranat mit Mousse und Granité von Gartengurken als „lecker“ zu bezeichnen, es sei denn, es handelte sich um einen ganz ausgepichten Gourmet, dem sein Ruf in der Branche egal sein kann. Lecker sind Omas angebrannte Kohlrouladen, lecker sind Maggi-Doseneintöpfe, lecker sind alle Dinge, die irgendwem schmecken, und das betrifft leider praktisch alle Nahrungsmittel, die nicht sofort und hundertprozentig tödlich wirken. Je mehr künstliche Aromen und Konservierungsmittel untergemischt sind, desto größer die Lecker-Wahrscheinlichkeit.

Wer das L-Wort benutzt, gibt aber vor allem ein deutliches Signal: Ich schere mich einen Dreck um die Geschmackspächter und Berufsgourmets, ich esse, was mir schmeckt, und wenn das die Fünf-Minuten-Terrine ist, dann ist es verdammt noch mal eben so. Darüber sind die Geschmackspächter und Berufsgourmets natürlich erbost, und deshalb ist das Wort auf den Index geraten. In allen Formen und Wortverbindungen: Leckereien, Leckerbissen…

Hummer-Alarm

Dabei gibt es viel grauenhaftere Formulierungen in der Welt des schönen Essens. Möchte ein begeisterter Esser seinen Lieben beispielsweise mitteilen, dass ein bestimmtes Gericht exorbitant, ja geradezu überirdisch gut sei, dann wählt er gern die Aussage: „Das zergeht auf der Zunge.“ Leider wird selten bemerkt, dass das je nach Gericht ein höchst tückisches Kompliment ist: Bei Vanilleeis oder Rohmilchkäse wäre das widerstandslose Zergehen eine Selbstverständlichkeit, bei Nudeln und Gemüse eine Katastrophe, bei Steaks zumindest befremdlich und bei Hummer auf jeden Fall alarmierend. Es handelt sich mithin um ein Lob, das, wenn es nicht von Zahnlosen benutzt wird, nur noch aus einem bestimmten historischen Zusammenhang erklärbar ist, und der liegt vermutlich irgendwo in der Nachkriegszeit, als das höchste kulinarische Glück in einem Stück Fleisch lag, das sich dem Biss ohne allzuviel Gezadder ergab. Hochgestimmte Nachwuchs-Gourmetkritiker teilen gern mit, eine bestimmte Zubereitung sei „ein Gedicht“. Leider liegen kulinarische Welten zwischen einem Rilke-Sonett und einer Uhland-Ballade, und auch in formaler Hinsicht ist nur schwer zu verstehen, was genau das Wort sagen soll: dass der Koch keine Ungereimtheiten dulde? Versuchen wir es mit Redundanz: „Das war so lecker, das zerging auf der Zunge wie ein Gedicht!“ Mahlzeit.

Was gibt es noch im gastrosophischen Gruselkabinett? Knackig. Seien wir nachsichtig: Das war mal eine bemerkenswerte Erfindung. Entstanden ist der Begriff ungefähr zu jener Zeit, als wir entdeckten, dass guter Salat keinesfalls drei Stunden in gezuckertem Essigwasser stehen muss, bis er Konsistenz und Aussehen von übergossenen Zimmerpflanzen angenommen hat. Und dass Möhren nicht, wie im Dr.-Oetker-Schulkochbuch beschrieben, 30 Minuten kochen müssen, bis sie das erste Alete-Stadium erreicht haben. Aus dieser Erkenntnis entsprang aber ein Knackigkeits-Kult, der sich mit dem Al-dente-Wahn der deutschen Hardcore-Italophilen zu einer brisanten, nahezu beißfesten Mischung vereinte, die nur einen Vorteil aufwies: Nichts mehr zerging den Knackigen und Aldentisten auf der Zunge. Sie ersetzten Geschmack durch Konsistenz, ein Missverständnis, das sie mit vielen asiatischen Gourmets teilen. Die lieben bekanntlich alles, was zwischen den Zähnen interessant ploppt, Schwalbennester, Haifischflossen, ja selbst die Abalone-Muschel, die meist an die Zähigkeit von Mephisto-Schuhen erinnert. Nicht zuletzt die brave deutsche Ente musste unter dem Druck dieser Ideologie zahlreiche Stadien zwischen schwerrosa und praktisch roh durchlaufen, bis auch der letzte Experimentierkoch begriffen hatte, dass sie nur durchgebraten nach Ente schmeckt.

Immerhin: Knackig, das ruft noch eine gewisse Vorstellung von prononcierter Nichtweichheit hervor. Aber wie ist es mit dem Gaumenkitzel? Oder, noch grauenhafter, dem lukullischen Gaumenkitzel, wie er nur im Gourmettempel unter Aufsicht eines Küchenpapstes sowie mehrerer Gastro-Gurus denkmöglich scheint? Wenn genügend Connaisseure der edlen Gourmandise zugegen sind? Ja, sowas wird geschrieben, zuerst von Journalisten, die sich bei jedem einzelnen Wort weiter nichts dachten, bis ihnen dann eben diese Begriffe aus den Verlautbarungen der besseren Restaurants und den bestellten Texten bestimmer Hochglanzmagazine in gehäufter Form um die Ohren flogen. Viele Autoren leben auch im Wahn, sie könnten so groß werden wie der legendäre Joseph Wechsberg, wenn sie nur möglichst viele preziöse Vokabeln auf Zehenspitzen durch ihre Texte trippeln lassen; Wechsberg hat sowas natürlich nie benutzt. Kleine Anmerkung nebenbei: Schreibt noch mal jemand „Fresstempel“, wird sofort und ohne Warnung das Feuer eröffnet.

Das Gegenstück der Schreibe mit abgespreiztem Finger ist die verschärfte Deftigkeit des Wortes. Man hat der Gourmet-Artistik abgeschworen, tendiert stattdessen stark ins Vincentklinkhafte und erfindet Worte, die einen geistig-moralischen Schwabbelbauch mit sich herumtragen. „Schlemmen“ ist ein solcher Begriff. Modebewusste sagen derzeit gern „schlotzig“, vage angelehnt an die schwäbische Sitte des Vierteleschlotzens. Im Gault-Millau-Guide wird das Wort gern genommen, das ehrenwerte Paderborner Restaurant „Balthasar“ verspricht sogar „leckere und schlotzige Küche“, und da wäre eine belastbare Definition dringend erforderlich. Aber nichts! Bis auf Weiteres steht schlotzig also für eine schleimige, irgendwie kartoffelsalatmäßig triefende Beschaffenheit, die auf halbem Weg zwischen knackig und zungenzergehend stecken geblieben ist. Pfui!

Rebensaft und Gaumenkitzel

Und dabei sind wir noch nicht einmal bei den Getränken angekommen, beim Reben- beziehungsweise Gerstensaft, wie der Connaisseur sagt. Sofern er nicht doch lieber ganz den Gaumenkitzel sogenannter Kreszenzen sucht, die unweigerlich aus Fronkreisch zu stammen haben. „Edle Tropfen“ allemal, die den Genießer in die Lage versetzen, die Seele baumeln zu lassen – eine Formulierung übrigens, die Herrn Tucholsky nachträglichen Punktabzug bringt, wenn sie noch eine Weile von seinen Epigonen breitgequarkt wird. Oder getopfent? Wie schon Goethe sagte: Getretener Topfen wird breit, nicht Hopfen. Und auf keinen Fall Rebensaft.

Ja, am Ende zeigt sich, dass das unschuldige Wort „lecker“ unter all seinen hochnäsig dummbrummenden Vettern fast eine kleine Lichtgestalt ist, die sich elfenhaft der Patschhand des Connaisseurs entzieht… Schon gut. Lassen wir es beim Lojewski-Theorem: Alles, was gut schmeckt, ist lecker. Und natürlich umgekehrt.

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