Zeitung Heute : Refugium

Jacobsmuscheln mit Lavendelkirschen

Bernd Matthies

Refugium, Gendarmenmarkt 5, Mitte, Tel. 22 91 66 1, geöffnet täglich ab 11 Uhr bis open end, Heiligabend und Neujahr geschlossen

Einfach nur kochen – das gerät ein wenig aus der Mode. Überhaupt: Kochen? Der große Kücheninnovator Ferran Adrià ist in Berlin für seine Arbeit gerade mit dem Designer-Preis von „Lucky Strike“ geehrt worden, und im nächsten Jahr wird er an der Documenta teilnehmen, als Künstler, nicht als Koch. Beziehungsweise: als Kochkünstler neuer Definition. Das ist alles höchst spannend, hebt die Zubereitung von Essen allerdings in eine Dimension, in der man sie doch eher selten sucht, zumal, wenn es einfach nur darum geht, auf möglichst angenehme Art den banal existierenden Hunger wegzuschaffen.

Aber auch dafür gibt es glücklicherweise noch die eine oder andere Adresse. Wir Kritiker laufen meistens drum herum, weil wir dort wenig neue Erkenntnisse erwarten, und deshalb habe ich das „Refugium“, im Untergeschoss des Französischen Doms überaus prominent untergebracht, nach einem wenig berauschenden ersten Besuch vor ungefähr fünf Jahren völlig vergessen. Seitdem gibt es einen anderen Küchenchef, aber drinnen hat sich sonst wenig verändert: Der runde, über eine Treppe von oben zugängliche Raum ist beeindruckend und durchaus anheimelnd gestaltet, allerdings akustisch wie klimatisch nicht ganz unproblematisch. Angestrebt wird eine Küche gehobener Normalität, mitteleuropäisch bis französisch mit mediterraner Note und gelegentlichen asiatischen Akzenten. Dafür kriegt man garantiert keinen Design- und sicher auch keinen Originalitätspreis, aber – siehe oben.

Mir hat es diesmal ganz gut gefallen, das Refugium ist eine gute Alternative zu den Gourmet-Restaurants am Gendarmenmarkt ebenso wie zum exaltierten Borchardt. Kross gebratene Jacobsmuscheln mit Salat und Lavendelkirschen, das war ein hübsches, appetitanregendes Panorama von süß, salzig und sauer, wenn auch der Lavendelanteil an den Kirschen nicht wirklich auffiel (14 Euro).

Der Sainte-Maure-Käse mit dünnen, etwas zähen Teigscheiben und ein paar Kräutern, Vorspeise eines vegetarischen Menüs, blieb blass, dafür setzte die Küche zwei Suppen, eine Kürbiscreme (6,50 Euro) und eine der Bouillabaisse nachempfundene Fischsuppe (8 Euro), sehr rund und würzig in Szene. Man wird nicht sagen können, dass der rohe Lachs auf Sashimi-Art eine zwingende Ergänzung zur Kürbissuppe wäre – aber er stand nun mal da und hat nicht gestört.

Schön auch, dass der Hirschrücken hier ohne Tricks rosa gebraten wird und so Struktur und Biss behält. Dazu Kubebenpfeffersauce, na, das muss man, wenn es so unauffällig bleibt, genauso wenig wie den Lavendel auf die Karte schreiben. Problematischer fand ich allerdings, dass es dazu nichts Frisch-Säuerliches, sondern nur zwei strukturell sehr ähnliche Beilagen gab: gutes Petersilienwurzelpüree und überflüssige gebackene Ravioli mit einer krümelig-trockenen Walnuss-Ricotta-Füllung (25 Euro). Prima „Himmel und Erde“ mit Blutwurst, Gänseleber, Äpfeln und einer mit Rübenkraut dezent gesüßten Sauce; das batzige, offenbar mit Nüssen angereicherte Kartoffelpüree dazu ließen wir liegen.

Die Desserts brachten keine weitergehenden Erkenntnisse: Birnensorbet plus Birnenmousse plus Birnentarte, dazu allerhand eher dekorative als sinnvolle Exotenfrüchte, oder drei sehr säuerliche, geschmackstypische Sorbets, das war nicht aufregend, aber dem Preis um die acht Euro angemessen. Wie man überhaupt sagen muss, dass hier Preis und Qualität in achtbarer Balance stehen.

Das gilt auch für den Wein, der aus dem Sortiment eines kompetenten Händlers recht achtbar präsentiert wird. Allerdings scheint sich das sonst aufmerksame Personal selbst nicht gerade innig ums Thema zu kümmern: Unser vorzüglicher Blaufränkisch Reserve 2003 von Krutzler (Burgenland, 49 Euro) kam viel zu warm an den Tisch, und es machte einige Mühe, die richtige Temperatur zu erreichen. Da die billigen Ballongläser zudem jeden Weinliebhaber in Depressionen stürzen müssen, ist der kulinarische Nachholbedarf bei diesem Thema hier am größten.

Es wäre schade, wenn dieses durchaus angenehme Restaurant als Touristenabfütterungsstätte enden würde.

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