Zeitung Heute : Rehrücken mit Nusskruste

Von Holger Zurbrüggen

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BERLINER SPITZENKÖCHE VERRATEN IHRE TRICKS

Ein Rehrücken reicht ja für vier bis sechs Personen. Am besten lässt man ihn vom Metzger auslösen, das gibt zwei lange Stränge, und wenn die nicht in die Pfanne passen, werden sie halbiert. So, das Fleisch pfeffern und salzen und rundum sanft anbraten – mit der Betonung auf sanft. Nicht volle Pulle wie bei einem Rindersteak. Ich nehme Rosmarin- oder Thymianöl, weil das so ein winterliches Aroma gibt; sonst brät man einfach einige Kräuterzweige im Olivenöl mit. Dann kommt das Fleisch für vier, fünf Minuten in den vorgeheizten Ofen: 180 Grad. Danach nehme ich die Rücken aus dem Ofen und lasse sie ruhen, auch wenn sie dabei etwas abkühlen.

Nebenbei mache ich die Kruste aus vier Zutaten: gemahlene Haselnüsse, Butter, Sojasauce, Honig. Das Mengenverhältnis Nuss zu Butter ist zwei zu eins. Nun werden in einer Teflonpfanne ohne jedes Fett die Nüsse geschwenkt, bis sie ein röstiges Aroma haben. Die nicht zu harte Butter verknete ich mit dem Honig und der Sojasauce. Da muss jeder für sich entscheiden, okay, will ich es etwas süßer oder etwas salziger. Eine leicht süßliche Note passt sehr gut zum Reh. Jetzt menge ich den kalten Nusskram darunter, bis das Ganze eine feste Masse ergibt. Die wird hauchdünn auf den Rehrücken gesetzt – dann wandert alles zusammen nochmal für vier Minuten in den Ofen. Das Fleisch soll nicht blutig, aber rosa sein. Dazu kann man gut Quittenkompott servieren.

So, manche Menschen brauchen unbedingt eine Soße. Kein Problem, es geht ganz schnell. Diesmal nehme ich Holundersaft (es geht auch auf Apfel- oder Birnenbasis), koche ihn in einem Töpfchen ein, gebe am Schluss einen Schluck Rotwein dazu, einige Nadeln Rosmarin, reichlich eiskalte Butterstücke (die binden) – den Rest besorgt der Stabmixer zu einer schaumigen Soße.

Holger Zurbrüggen ist Chefkoch im „Louis“ im Hotel Steigenberger in Berlin

…UND DER SAFT DAZU

Es gibt Menschen, die lassen sich gegen Grippe impfen. Andere trinken einfach Holundersaft. Der schmeckt und ist furchtbar gesund. Vor allem, wenn er, wie der Biosaft von Voelkel, ohne Zucker und Chemie auskommt. Und in dem Saft (im Bioladen für zwei Euro) kann man auch gut Äpfel dünsten oder Joghurt damit verfeinern. kip

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