Zeitung Heute : Rote Zwiebelsuppe

Von Holger Zurbrüggen

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Das ist eine klare Suppe, die ist in vier Minuten gar. Sechs rote Zwiebeln brauche ich dazu, die ich in Julienne schneide, also: erst halbieren und dann in feine Streifen schneiden. Die lege ich in drei Esslöffel weißen Balsamico und lasse sie etwa 15 Minuten darin ziehen, dadurch behalten sie ihre Farbe, die wird richtig intensiv. Jetzt lasse ich die Zwiebeln abtropfen und röste sie an mit einem Lorbeerblatt, einem Zweig Basilikum und einer halben Knoblauchzehe. Die nehme ich so, wie sie ist, dann kann ich sie hinterher rausfischen, oder zerdrücke sie vorher. Wenn ich das Ganze angeschwitzt habe, lösche ich es mit einem schönen trockenen Riesling ab (0,1 l) und fülle mit Gemüsefond (0,3 l) auf.

Bei der original französischen Zwiebelsuppe kommt immer Cayennepfeffer rein. Aber das muss nicht sein, es reichen auch Salz und Pfeffer zum Würzen. Durch den Balsamico hat die Suppe noch eine Restsäure. Und da die roten Zwiebeln süß sind, braucht man keinen Zucker mehr. Wenn ich feuerfeste Tassen habe, kann ich die Suppe auch noch im Ofen überbacken, und zwar mit Ziegenfrischkäse. Ich nehme gern den mit Asche, ich finde, der passt gut. Also: eine Scheibe getoastetes Toastbrot pro Tasse, da steche ich einen Kreis aus, setze eine Scheibe Käse drauf; das Ganze wird dann auf die Suppe gesetzt und kurz im Ofen überbacken, so dass der Käse leicht zerläuft und ein bisschen Temperatur bekommt. Man kann auch noch ein bisschen getrockneten Oregano auf den Käse streuen.

Wer keine geeigneten Tassen hat, lässt die Toasts einfach so überbacken und serviert sie zur Suppe. Und wenn jemand Ziegenkäse nicht mag, nimmt er eben einen Esslöffel Parmesan, ganz ohne Brot. Aber Vorsicht: Man muss den geriebenen Käse rein streuen, damit er nicht klumpt, und unterrühren. Und dann schnell servieren.

Holger Zurbrüggen kocht ab 1. Februar im eigenen Restaurant: im Balthazar, Kurfürstendamm 160.

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