Zeitung Heute : Rucolapesto

Von Renzo Pasolini

Norbert Thomma

Das ist mal was anderes als das übliche Pesto mit Basilikum – aber keine Angst, es ist genauso simpel. Einfach Rucola waschen und klein schneiden – vier Bündchen, so etwa 200 Gramm. Und 150 Milliliter Olivenöl dazu. Dann brauchen wir noch 50 Gramm Pinienkerne und ebenso viel Pecorino, das ist Schafskäse; er sollte die Härte eines Parmesan haben. Nun: Alles in den Mixer, gut durchrühren, ein bisschen Salz und Pfeffer dazu, wer’s mag, auch Knoblauch. Diese Mischung muss man nur noch mit ein bisschen Nudelwasser vermischen, die bissfesten Nudeln abgießen und das Pesto unter die heiße Pasta rühren, fertig!

Renzo Pasolini ist Chefkoch im Via Condotti in Berlin

DIE NUDELN DAZU

Wenn das Auge wirklich mitisst, wie man sagt, dann macht ihm schon die Packung der Martelli-Nudeln richtigen Appetit. Dieses Gelb! Zitronengelb? Auf alle Fälle: Gute-Laune-Gelb! Und dann erst die Pasta. Das weiß auch der berühmte Kommissar Brunetti aus Venedig. Diese von Donna Leon erfundene Figur isst gerne gut. In seinem dritten Fall, „Venezianische Scharade“, kocht seine Frau Paola eine wenig zeitaufwändige Soße aus frischem Thunfisch, Tomaten und Paprika. Und? Und „dazu die dicken Martelli-Spaghetti, die er so mochte“.

Was heißt denn das nun wieder: dicke Spaghetti? Nun, die von Martelli sind einfach dicker als die üblichen, und sie gehen beim Kochen auch viel mehr auf als andere Pasta. Was wir als Spaghetti kennen, das verkaufen die Martellis als Spaghettini. Kompliziert? Überhaupt nicht. Denn von Martelli gibt es nicht wie von vielen Firmen eine unüberschaubare Menge an unterschiedlichen Sorten, da genugen vier Klassiker: Spaghetti, Spaghettini, Penne, Maccheroni (die sind allerdings nicht lang, sondern daumendicke Röhren).

Anders geht das gar nicht. Martelli ist seit 1926 ein Familienbetrieb, der sich auf handwerkliche Produktion verlegt hat. Da wäre ein großes Sortiment gar nicht zu schaffen. Was Kommissar Brunetti wohl so sehr daran mag? Vielleicht die raue Oberfläche der Nudeln; die Soße bleibt besonders gut draran haften. Vielleicht den guten Hartweizen aus Kanada, der verwand wird. Vielleicht die Konsistenz, die auch mit dem langsamen Trocknen zu tun hat.

Bei Martelli wird nicht in täglichen Tonnen gerechnet, sondern in Kilo. Es kann schon sein, dass die Familie mal nicht liefern kann, weil die Witterung zu schlecht ist und die Pasta nicht trocknet. in dem kleinen Bergdörfchen Lari in der Nähe von Pisa.

Beim Besuch vor einem Dutzend Jahren stand noch ein handgemaltes Schild am Haus: Wir exportieren nach New York und Braunschweig; gegenüber hatte die KP ihr Parteibüro. Das mag anderes geworden sein, die Klasse der Pasta aber ist geblieben. Fragen Sie Commisario Brunetti.

Pasta von Martelli verkauft die Enoteca, Ludwigkirchstr. 11 in Wilmersdorf. Tel: 88 67 99 60. Ein Kilo kostet 4 Euro 50.

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