Zeitung Heute : Sauerkrautsuppe

Von Kurt Jäger

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Frisches Sauerkraut brauche ich dafür, ein Pfund, das wasch ich auch gar nicht, ich will ja den Geschmack drinne haben, und wenn ich mit der Brühe hinterher aufgieße, verlängere ich den schon. Erst mal schwitze ich wieder Zwiebelchen in Butter an – oder in Schweineschmalz, das ist auch sehr schön – und gebe einen halben Apfel, klein gewürfelt, mit dazu. Oder eine Scheibe Ananas, das ist auch pfiffig. Das gieße ich dann mit einem dreiviertel Liter Rinderbrühe auf. Man könnte noch ein Stückchen Speck mit reinkochen, feinen Speck, wenn man ein bisschen mehr Geschmack will. Und in die Suppe tue ich ein Gewürzsäckchen mit ein paar Kümmelkernchen, einem Lorbeerblatt, ein paar Pfefferkörnchen, und das lass ich dann mitkochen. Wacholder nehm ich nicht, der ist zu stark im Geschmack – ich will ja das Sauerkraut haben. Die Gewürze geb ich nicht gern alle einzeln rein, sonst muss ich sie hinterher alle rausfischen. Man kann sie aber auch gut in einer Teekugel in die Suppe hängen.

Das Sauerkraut braucht schon eine halbe Stunde, bis es richtig weich ist – und die letzten zehn Minuten würde ich eine kleine Kartoffel zerhackt da reinschmeißen, das gibt eine wunderbare cremige Bindung. Zwei Esslöffel Sauerkraut nehm ich raus, den Rest püriere ich mit der Flüssigkeit, und geb die zwei Esslöffel als Einlage rein. Wenn die Suppe püriert ist, Schmand oder Sauerrahm in einem Schüsselchen mit dem Schneebesen verrühren, so 100 Gramm, ein kleines Becherchen. Schmand ist ein bisschen fetthaltiger und dadurch noch feiner. Also: Schmand in einem Schüsselchen verrühren, und dann erst mal einen Schöpflöffel von der Brühe dazu. Immer so rum: die heiße Brühe in das Kalte rein tun und nicht das Kalte in die heiße Brühe, sonst flockt das aus und griselt so, dann hat man keine glatte Suppe – bei Gelatine funktioniert das ja genauso. Dann erst kippt man den Schmand in die Suppe zurück, die wird dann ganz glatt. Jetzt muss man nur noch nachschmecken, vielleicht fehlt ’ne Prise Zucker.

Kurt Jäger ist Chef im Harlekin im Grand Hotel Esplanade in Berlin

…UND DER WEIN DAZU

Von den Franzosen lernen, heißt essen lernen. Und trinken. Also: Was aß Chirac, als er diese Woche nach Berlin kam? Sauerkraut. Hier zu Lande oft als eher derbe verpönt, von Kurt Jäger geschätzt, auch in Frankreich von Sterneköchen veredelt.

Im Elsass ist das Sauerkraut zu Hause. So wie Gustave Lorentz. In Bergheim, um genau zu sein. Eines Tages waren wir dort auf Reisen, in einer großartigen Weinstube, und genossen Gustaves Tropfen. Als wir am nächsten Tag im Weingut nach einer Berliner Beugsquelle fragten, hieß es: Oh, très difficile, Mesdames, einige Spitzenrestaurants führen ihn, aber sonst… Also kehrten wir enttäuscht zurück nach Berlin, wo wir eines Tages bei Reichelt – genau: Gustave Lorentz entdeckten. Den leichten, feinen Pinot Blanc (3,79 Euro) und den kräftigen Gewürztraminer (5,99 Euro). Die gab’s am Abend alle beide. Zum Sauerkraut. Das waren gute Verbündete. Fast so gut wie Schröder und Chirac.kip

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