Zeitung Heute : Schloss Lübbenau Flackernde Laternen

NAME

Die brandenburgische Gastronomie... Ach, Sie wissen schon: ein paar mittlere Leuchttürme, ein paar flackernde Laternen – und viel Ödnis. Das ist ja keine neue Litanei, bedenklich ist nur, dass unter dem Strich immer weniger Adressen bleiben, die uns Genießer anlocken könnten. Der Kritiker fährt bänglich im Kreis herum, beäugt die Hoffnungsträger und die Wackelkandidaten und kehrt mit gemischten Gefühlen in die Hauptstadt zurück.

Dass das so ist, liegt daran, dass die Köche draußen immer große Sachen stemmen wollen, die sie einfach nicht hinbekommen können. Weil sie die richtigen Gäste nicht haben, und weil sie mit viel zu wenig Personal auskommen müssen. So scheint es zum Beispiel auf Schloss Lübbenau zu sein, das ja als kulinarische Insel im Meer der sauren Gurken prädestiniert wäre. Aber was machen sie in der Küche? Heben sich einen Bruch mit überladenen, überdekorierten Tellern wie aus der Drei-Sterne-Küche der späten Achtziger.

Das wäre ein rein stilkritischer und wenig bedeutender Einwand, wenn nicht die Hauptsache darunter leiden würde, die Garzeiten, das Abschmecken. Zu den Gerichten mehrere Varianten von Nudeln, alle praktisch ohne Salz gekocht. Fisch und Fleisch rabiat angebraten und total durch – für den gekräuterten Thunfisch tödlich, für den Frischling nicht viel weniger. Zur ziemlich neutralen Poulardenterrine gibt es salzigen Speck wie für den Brotzeitteller, und unter den achtbar gefüllten Zucchini liegt eine Art Rösti, in der umgebenden Sauce unheilbar aufweichend. Auf der Positivliste blieb so eine anständige klare Fischsuppe, der Lachs zu den (kaum gesalzenen) Steinpilznudeln, und die Himbeeressig-Schalottensauce zum Frischling war ebenfalls gut gelungen. Zu wenig, um den Aufwand und die nicht ganz niedrigen Preise rechtfertigen zu können. Immerhin: Viele gute Weine zu günstigen Preisen, guter Service.

Einer, der ein Stück weiter ist, kocht in Finsterwalde: Frank Schreiber, der Juniorchef im „Goldenen Hahn“. Man könnte aber auch sagen: Er war schon mal weiter. Allmählich scheint sich die kuriose Mischung von überladener Bürgerstube und weltläufiger Küche nämlich totzulaufen. Man möchte jedem Gast alles bieten, möchte den Feinschmecker mit Sushi und Hummer ködern, möchte Tricks wie den angeräucherten Lammrücken zeigen – und dann auch noch die Skatrunde von nebenan mit Schnitzel und Pils versorgen. Die Küche verliert dabei ihre Konturen, wirkt beliebig und zunehmend belanglos. Der Teig der Kürbisravioli zu dick, zu fest, die Entenvariationen – Terrine, Frühlingsrolle, Sülze – bis auf die gute Sülze einfach zu fett, der Reis im Thunfisch-Sushi weich und klebrig. Gut dagegen der mit Senf gratinierte, geräucherte Lammrücken, brav die Pfirsichtarte mit Pfirsichsorbet und das dreifarbige Schokoparfait. Aber wie immer, wenn man schon unzufrieden ist, blickt man um sich, staunt über die verstaubte Einrichtung und die gräßliche, viel zu laute Musik – und wünscht dem talentierten Koch Frank Schreiber, dass er seine eigenen Vorstellungen endlich ohne Kompromisse umsetzen kann, statt immer nur vom Ruhm des Juniorenweltmeisters zu zehren.

Eine gute halbe Stunde entfernt in Burg im Spreewald lässt sich betrachten, wie es auch gehen kann, wenn alles richtig gemacht wird. Das Hotel „Zur Bleiche“, zweifellos das angenehmste in ganz Brandenburg, expandiert unentwegt, und man fragt sich angesichts des ganzjährig unter Luxusautos praktisch zusammenbrechenden Parkplatzes, wo denn hier eigentlich die Krise stattfindet? Die formidable Landtherme mit ihren unendlichen Möglichkeiten ist vielen Gästen allein Grund genug für mehrere Tage Aufenthalt, und wie sorgfältig der Besitzer Heinrich-Michael Clausing an die Sache herangeht, zeigt eine Personalie: Der neue Leiter der Therme ist Stephan Freigang, der Bronzemedaillengewinner im Marathon von Barcelona 1992. Es liegt auf der Hand, dass dessen Fähigkeiten auch den joggenden Hotelgästen zugute kommen. Neu ist die großzügige, als Schaufenster des gesamten Hotels gestaltete Bar, bekannt ist die Küche des Küchenchefs Oliver Heilmeyer.

Deshalb kann ich mich hier kurz fassen und bestätigen, dass seine präzise, von Region und Saison bestimmte und manchmal fast deftige Küche nichts von ihrem Reiz verloren hat. Marinierter Lachs mit Pfifferlingen und Mango, Sesamöl und Melisse, gebratene Entenleber mit sautierten Steinpilzen, Lamm mit wunderbar aromatischer Kräuterkruste, Saibling auf geschmolzenen Tomaten, Seeteufel mit Pesto, Kalbsröllchen mit Lauchgemüse, ja sogar Rinderfilet mit grünen Bohnen, es schmeckt alles nach sich selbst und nach bestmöglichen Produkten. Der einzige Leuchtturm dort drunten. Bernd Matthies

Tagesspiegel - Debatten


Hintergründe und Expertisen zu aktuellen Diskussionen: Tagesspiegel Causa, das Debattenmagazin des Tagesspiegels.

Hier geht es zu Tagesspiegel Causa!

0 Kommentare

Neuester Kommentar
      Kommentar schreiben